Was sind Basisspirituosen?

Bei der Base bzw. der Basis handelt es sich um die dominierende Spirituose, die dem Drink seine Grundrichtung gibt und sein Grundaroma festlegt. Dazu gehören Basisspirituosen wie Wodka, Rum, Whisk(e)y, Gin und Tequila sowie alkoholhaltige Getränke wie Wein, Bier oder Liköre. Logischerweise besitzen alkoholfreie Cocktails keine Basis.

Weine, Schaumweine, Biere und andere alkoholische Getränke sind nicht Spirituosen im eigentlichen Sinne, denn unter einer Spirituose verstehen wir alkoholische Getränke, die durch Destillation hergestellt wurden und deren Alkoholkonzentration 86Vol% nicht übersteigt. Weine werden aber nicht destilliert. Dennoch finden auch sie an dieser Stelle Berücksichtigung, da sie wichtig und aus dem Cocktailleben nicht wegzudenken sind.

Wir haben alle wichtigen Basisspirituosen umfassend, aber nicht zu detailliert dargestellt, damit man einen einleitenden Eindruck davon erhält, wie sie hergestellt und (gegebenenfalls) gelagert werden. Wichtig ist es auch, auf Unterschiede in den einzelnen Marken hinzuweisen, so weit dies sinnvoll erscheint.

Absinth

Allgemeines
Absinth ist eine wermuthaltige Kräuterspirituose, deren Wurzeln in der Schweiz liegen. Eines der wichtigsten Charakteristika beim Absinth-Trinken ist der so genannte Louche-Effekt, bei dem durch die Zugabe von Wasser eine Grünfärbung einsetzt. Diese Farbveränderung galt als Echtheits-Beweis für den Absinth und bescherte ihm auch seinen Beinamen als "Grüne Fee".

Name, Herkunft und Geschichte
Die Bezeichnung Absinth leitet sich vom griechischen absinthos (dt. unerfreulich) und von der Bezeichnung des verwendeten Wermutkrautes (lat. artemisia absinthium) ab. Die Ursprünge liegen im Jahre 1792 und beim Schweizer Arzt Dr. Pierre Ordinaire, der verschiedene Kräutertinkturen zusammenmischte und dafür auf Zutaten wie u.a. Süßholz (bspw. Lakritz), Wermut, Fenchel, Muskat, Ysop (= Josefskraut) und Engelswurz zurückgriff. Eine dieser Tinkturen bezeichnete Dr. Ordinaire als Absinth. Im Jahre 1797 gab ein Mitglied der Famlie Henriod - Nachbarn Ordinaires und oft als eigentliche Erfinder des Absinths bezeichnet - dem Major Dubied die Rezeptur. Dieser Major nun rief zusammen mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri-Louis Pernod eine Brennerei für Absinth ins Leben. 

Es dauerte aber noch bis zum Algerien-Krieg, bis der Absinth in ganz Frankreich populär wurde. In Algerien nämlich hatte man den französischen Soldaten den Absinth zur Malariaprophylaxe und als mit Wasser und Wein verdünntes Desinfektionsmittel gereicht. Doch tranken die nach Frankreich heimkehrenden Soldaten den Absinth auch weiterhin, denn er schmeckte ihnen auch. Bald sprang diese Mode auch Dank der Trinkrituale auf die französische Bohème über, sodass es bald als außerordentlich chic galt, in den Pariser Cafés und Bistros die L'heure verte" zu begehen, die "grüne Stunde" zwischen 17 und 19 Uhr. Trotz der Besteuerung durch den französischen Staat war Absinth zudem noch weitaus billiger als Wein

Der zunehmende Konsum führte jedoch auch zu zunehmender Kritik, die man u.a. in Émile Zolas "L'assommoir" (dt. Der Totschläger) wiederfindet. Absinth enthalte einen großen Anteil an Thyjon, einem Nervengift, das in hoher Dosis tödlich sei. Die Kritik erreichte ihren Höhepunkt mit dem Jahre 1905 und dem Fall Jean Lanfrey, einem Belgier, der seine ganze Familie und schließlich sich selbst brutal ermordet hatte. In seiner Wohnung fand man auch Absinth, und so war der "Schuldige" für die Bluttat schnell gefunden. Absinth wurde danach in den meisten europäischen Ländern und den USA verboten. Die Schweiz nahm das Verbot 1910 sogar in die Verfassung auf. Absinth blieb nur in Großbritannien, Tschechien, Spanien und Portugal erlaubt.
Mittlerweile ist Absinth wieder erlaubt, was an juristischen Tricks und cleveren Geschäftsleuten lag.

Klassisches Ritual
Man fülle Absinth in ein Glas, lege ein Stück (länglichen, französischen) Würfelzucker auf einen Absinthlöffel und lasse eiskaltes Wasser darüber laufen.

Böhmisches Ritual (Feuerritual)
Man gebe (ungesüßten, hochprozentigen, anisfreien) Absinth in ein Glas und lege ein absinthgetränktes Stück Würfelzucker auf einen Absinthlöffel über das Glas. Der Zuckerwürfel wird nun angezündet, sodass der Zucker karamellisiert und in das Glas tropft. Sobald das Feuer erloschen ist, gibt man Eiswasser über den Restzucker.

Französisches Ritual
Das französische ähnelt dem klassischen Ritual, nur dass man keinen Zucker verwendet.

Es gibt noch weitere Trinkrituale; die drei hier abgebildeten sind aber die bekanntesten und sollen an dieser Stelle reichen.

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte. 
Was nun den Absinth betrifft, so ist er für Mixologen noch immer ein Problem, auch wenn viele Hersteller mittlerweile viele Absinths anisfrei produzieren und sie auf Augenhöhe mit Spirituosen-Freunden à la Gin und Wodka etablieren wollen.
Absinth bleibt weiterhin eine Herausforderung und wird meist im Purauschank serviert - zumal die bereits vorgestellten verschiedenen Trinkrituale ein Erlebnis für sich sind.
Absinth ist aber Bestandteil des wohl ältesten Cocktails der Welt, des Sazeracs, einer alkoholstarken Mischung aus Cognac, Bitter und eben auch Absinth als Flavouring Agent.

Aquavit

Allgemeines
Beim Aquavit handelt es sich um eine bspw. mit Kümmel, Nelken, Dill, Koriander, Fenchel und/oder Zimt aromatisierte Getreidespirituose aus Skandinavien. Sein Name leitet sich vom lateinischen Aqua Vitae (dt. Wasser des Lebens) ab.

Herstellung
Für die Herstellung wird eine meist geheime Gewürzmischung verwendet, die fast immer mitdestilliert wird. Der Alkoholgehalt beim Aquavit muss bei mindestens 37,5% liegen. Der Aquavit wird nach der Destillation für etwa 3 bis 6 Monate in Holzfässern gelagert. Eine genaue Vorschrift für die Lagerung gibt es aber nicht. Gelagert wird Absinth für gewöhnlich in Sherryfässern, also auf Fässer aus spanischer Roteiche. 

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte.
Die Mixability von Aquavit ist nicht sehr gut, wird aber auch gerne unterschätzt. Wenn, dann sollte man ihn im Cuisine Style verarbeiten. Aufgrund seiner problematischen Mixability wird der Aquavit daher fast immer pur und eiskalt (-15 bis -18°C) im Markenglas ausgeschenkt, v.a. als klassischer Digestif

Bekannte Marken
Zu den bekanntesten Aquavit-Marken gehören der in Deutschland bisher nur als Jubiläumsausgabe erhältliche Aalborg Akvavit aus Dänemark, natürlich der mit viel Kümmel aromatisierte und bereits von den Toten Hosen hoch gelobte Bommerlunder aus dem deutschen Bommerlund, und natürlich Linie Aquavit aus Oslo. Dieser 41,5% starke Aquavit ist wegen der ungewöhnlichen Reife- und Lagerungsmethode bekannt, denn er wird 3 Monate lang mit Schiffen der Reederei Wilhelm Wilhelmson von Oslo nach Sydney gebracht und anschließend weitere 3 Monate wieder zurück. Man sagt, dass die drei durchquerten Klimazonen, das Schaukeln der Fässer sowie die salzhaltige Seeluft diese Lagerungsmethode rechtfertigen. Auf jeder Flasche von Linie Aquavit stehen die Nummer des gefahrenen Schiffs sowie die Daten der Reise. Der aus Buxtehude stammende Malteserkreuz Aquavit ist die bekannteste deutsche Aquavit-Marke.

Armagnac

Allgemeines
Armagnac ist ein Weindestillat aus Südfrankreich, genauer: der Gascogne, und erlebte eine parallele Entwicklung zum Cognac, auch wenn er älter als dieser ist. Früher wurde er als Aqua Ardens, also Feuerwasser bezeichnet. Die Herstellung des Armagnac wird von der A.O.C. geregelt. Bis 1974 wurde er nur einmal destilliert. Die Hefe wurde mitgebrannt. Seit 1974 darf er auch zweifach destilliert werden – teilweise immer noch mit der Hefe. 

 

Herstellung
Die Herstellung des hochprozentigen Armagnac ist der des Cognac nicht unnähnlich, mit den gleichen Rebsorten, nämlich Ugni Blanc (auch Trebbianotraube oder Sainte Emillon), Colombard und Folle Blanche. Indes werden bei den Trauben für die Armagnac-Herstellung nur drei Crus unterschieden und nicht sechs: a) Bas Armagnac (beste Lage - Sandböden), b) Haut Armagnac (Kalkböden) und Ténarèze (Tonboden). Die Lagerung erfolgt wie beim Cognac, allerdings wird der Armagnac beim Lagern nicht umgefüllt. Er wird in gascognischen Steineichefässern gelagert. Interessanterweise gibt es beim Armagnac auch Jahrgangsprodukte, was bei Weindestillaten eher selten ist. Zudem gibt es auch Blended Armagnac.

 

Unterschiede zum Cognac
Bei der Zubereitung des Armagnac darf nichts hinzu gegeben werde, wohingegen beim Cognac Schwefel zugefügt wird, um Mikroorganismen abzutöten. Beim Armagnac dürfen die Rebsorten erst nach 6 Jahren Wachstum gelesen werden. Die Fässer, in denen er gelagert wird, sind - wie bereits gesagt - aus gascognischen Steineichefässern. Die Fässer dürfen nicht gesägt, nur gespalten sein und müssen 5 Jahre ruhen, bevor sie benutzt werden, damit sie sich nicht verziehen. Weiterhin vorgeschrieben ist es, dass die Destille für den Armagnac dort steht, wo der Wein angebaut wird. 

 

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte. 
Was nun die Mixability von Armagnac betrifft, so ist diese wegen des intensiven, komplexen Geschmackes noch problematischer als die vom Cognac, was auch der Grund ist, dass es fast keine Mixgetränke mit Armagnac gibt.

 

Marken
Die bekanntesten Armagnac-Marken sind Marnier-Lapostolle, Amadis und Philip Daroze.

Arrak

Was ist Arrak?
Arrak - auch Arrack geschrieben - ist eine aus Palmsaft und Reismaische bzw. Zuckerrohr und Reismaische erzeugte Spirituose. Arrak besitzt einen Alkoholanteil zwischen 35–70 Volumenprozenten.
Die Arrak-Produktion beschränkt sich heute hauptsächlich auf Sri Lanka, Indonesien und einige südostasiatische Länder, wobei Herstellungsweise und Zutaten von Land zu Land variieren.
Es wird vermutet, dass der aus Indien stammende Arrak eine der ältesten Spirituosen der Welt ist und in der ersten Hälfte des 2. Jahrtausends v. Chr. erfunden wurde.

Wozu dient er?
Die Spirituose Arrak wird aromatisch und geschmacklich oft zwischen Whiskey und Rum eingeordnet und ist der Hauptbestandteil von traditionellem Punsch.
Er gilt als Vorreiter mehrerer heute bekannter Spirituosen wie Rakı, Vodka und Rum und zählte bis ins 18. Jahrhundert zu den beliebtesten Spirituosen Europas.

Hinweis
Arrak sollte nicht mit dem arabischen Anisbranntwein Arak verwechselt werden

Brandy de Jerez

Allgemeines
Brandy de Jerez ist ein spanisches Weindestillat, das nach der Stadt Jerez de la Frontera in Andalusien benannt wurde, die zusammen mit Sanlucar de Barrameda und El Puerto de Santa María zum so genannten Sherry-Dreieck gehört. Für die Herstellung des Brandys macht man sich das atlantische Klima und die höheren Temperaturen zunutze. Klima und Temperaturen bringen ein gutes Weinanbaugebiet hervor, auf dem vor allem die drei Rebsorten Pedro Ximenez, Moscatel (sehr süß und daher auch zum Süßen eingesetzt) und Palomino wachsen. 
Der Consejo de Regulador de Brandy de Jerez (CRB) regelt seit 1987, dass Brandy de Jerez zu 100% aus destilliertem Wein hergestellt werden und mindestens 38 Vol% haben muss. Der Wein muss zwar nicht direkt aus dem Sherry-Dreieck stammen - auch wenn das in 90% der Fall ist -, aber er muss dort destilliert werden. 
Hauptabnehmer für Brandy ist übrigens Großbritannien, was erklärt, warum die Etikettierung oftmals in englischer Sprache erfolgt.

 

Herstellung
Brandy de Jerez besteht aus Destilados und Holadas. Destiladoas ist ein im Kolonnenverfahren erzeugtes, 84 bis 86 Vol%iges, reines und aromatisch schwächeres Destillat, das dem Brandy als Alkoholgeber dient und nicht als Neutralakohol bezeichnet werden darf. Holadas hingegen ist ein im Brennblasenverfahren gewonnenes, 60 Vol%iges Destillat, das dem Brandy mit seinen vielen Fuselstoffen als Aromageber dient. Nach dem Destillieren wird der Brandy im so genannten Solera-Verfahren in spanischen Roteichenfässern in Kellern (span. bodegas) gelagert. 
Das Solera-Verfahren, das beim Brandy übrigens nicht zwangsläufig angewendet werden muss, ist sehr aufwändig und wird auch als Solera y Criadera bezeichnet. Dieses Verfahren meint, dass die Fässer in Dreier- (bis Zwölfer-)Reihen übereinander gelagert werden, was der Qualitätssicherung dient, denn in den Fassreihen befinden sich unterschiedliche Jahrgänge, von denen in bestimmten Abständen Destillate in die jeweils untere Reihe umgefüllt werden. Es kann also keine jahrgangsreinen Brandys geben. 
Über Solera hergestellter Brandy muss mindestens 6 Monaten in den Fässern liegen. Dann heißt er Solera. Ist er mindestens 12 Monate alt, dann heißt er Solera Reserva. Ist er älter als 36 Monate, dann trägt er den Namen Solera Gran Reserva. 

 

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte.
Die Mixability von Brandy ist wegen des charakteristischen Geschmacks und der enormen Komplexität recht eingeschränkt, allerdings gab der Brandy de Jerez einem der berühmtesten Cocktails seinen Namen, dem Brandy Alexander.

Cachaça

Allgemeines
Die Cachaça, zu deutsch Schnaps, ist ein Zuckerrohrdestillat aus Brasilien. Für die Herstellung dieser am drittmeisten getrunkenen Spirituose der Welt wird Zuckerrohrsaft verwendet.
Der ausgepresste Zuckerrohrsaft wird 24 Stunden in Edelstahlfässern gegoren und danach gebrannt. Die gold-braune Farbe der Cachaça stammt von der zwei bis drei Jahre Reifezeit in Holzfässern. Der Alkoholgehalt liegt bei etwa 40Vol%.

Man schätzt, dass etwa 80% des hergestellten Cachaças in Brasilien verbleiben und nur 20% exportiert werden.
Außerhalb Brasiliens wird Cachaça vor allem in Deutschland getrunken, wo sich die mittlerweile bis auf das Niveau eines Budengetränks degenerierte Caipirinha einer unbeschreiblichen Beliebtheit erfreut.
Deutschland ist auch der Hauptabnehmer der Cachaça. In Brasilien nimmt man für die Caipirinha übrigens weißen Rohrzucker, da dieser leichter löslich ist. 

Cachaça ist kein Rum!
Cachaça ist nicht zu verwechseln mit Rum, da die Cachaça aus dem Saft von (noch grünen) Zuckerrohrhalmen destilliert und nicht wie Rum aus Melasse gewonnen wird. Die Cachaça ist aber dem französischen Rhum Agricole sehr ähnlich, allerdings werden für die Cachaça grüne Zuckerrohrgräser verwendet, also noch nicht ausgereifte. Genutzt wird außerdem nur das Mittelstück des Zuckerrohrs, weil dieses den meisten Saft enthält. Auch werden die Felder in Brasilien nicht - wie in anderen Ländern - nach der Ernte abgeflammt. 

Herstellung
Was die Ernte betrifft, so kann man das Zuckerrohr in einigen brasilianischen Gebieten der Tiefebenen zweimal und in einigen Gebieten der Hochebene dagegen nur einmal ernten. Das Zuckerrohr hat in den Hochebenen aber einen intensiveren Geschmack. Es wird vor der Verabeitung mit Natron behandelt, um Keime abzutöten. Außerdem arbeiten die Hefen in säuerlichem Milieu besser, sodass die Gärung schneller geht und nur zwischen 18 und 24 Stunden und nicht wie beim Rum bis zu 10 Tagen dauert. 
Der Zuckerwein wird dann zweifach in der Brennblase destilliert. Diese Cachaça nennt man Cachaça Artesanal. Die mit Kolonnendestillaten versetzte Cachaça aber ist die Cachaça Industrial. Manche der etwa 3.000 Cachaça-Marken werden gelagert.

 

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte.
Bezüglich der Cachaça kann man feststellen, dass sie eine gute Mixability aufweist bzw. eine, die dem Rum sehr ähnlich ist. Dennoch ist festzuhalten, dass die Cachaça Artesanal im Gegensatz zu der milderen Cachaça Industrial weniger  zum Mixen geeignet ist oder zumindest eine größere Herausforderung für jeden Barkeeper darstellt.

Champagner

Allgemeines
Unter Champagner versteht man den in den Weinanbaugebieten der Champagne in Frankreich hergestellten und in Flaschen vergorenen Schaumwein. Das Weinanbaugebiet für den Champagner wurde im Jahr 1927 festgelegt und umfasst eine Fläche von rund 34.000 ha (340 qkm). Für die Herstellung des Champagners werden, von wenigen Ausnahmen abgesehen, die folgenden drei Rebsorten verwendet, die allesamt aus der Champagne kommen müssen: Pinot Noir (dunkle Traube; zu dt. Spätburgunder), Pinot Meunier (= dunkle Traube; zu dt. Müllerrebe oder Schwarzriesling) und Chardonnay (helle Traube). Die Rebsorten Grau- und Weißburgunder sowie Arbane und Petit Meslier sind ebenfalls für die Erstellung des Champagners zugelassen, die beiden Letzteren sind aber durch eine Reblausinvasion weitest gehend verschwunden. In Deutschland werden vergleichbare Schaumweine als Sekt oder bei Flaschengärung als Winzersekt bezeichnet.

Der Champagner gehört zu den Schaumweinen und erfüllt mithin alle dafür vorgegebenen Voraussetzungen. Er hat einen festgelegten Kohlensäuredruck - beim Öffnen der Flasche beträgt der Kohlensäuredruck bei einer Zimmertemperatur von 20° mindestens 3 Bar - und einen Kohlensäuregehalt, der durch eine 2. Gärung gewonnen wurde. Eine („künstliche“) Zusetzung von Kohlensäure findet beim Champagner nicht statt.  Sein Alkoholgehalt muss außerdem bei mindestens 9,5Vol% liegen.
Die Herstellung von Champagner ist äußerst aufwändig, daher ist Champagner meistens wesentlich teurer als etwa Sekt.

Herstellung
Zunächst erfolgt aus bestimmten Crus (dt. Anbaugebieten) eine Zusammenstellung der Grundweine (frz. Cuvée). Diese Cuvée kann sorten-, jahrgangs- oder lagenrein sein. Nachdem diese Grundweine in Flaschen abgefüllt worden sind, werden sie mit einer Fülldosage angereichert, die aus Hefe, Zucker, Traubenmost und Extra-Wein besteht. Die Zusammensetzung der Fülldosage nimmt vorweg, welchen Champagner man später haben wird. 
Nun gibt es zwei Herstellungsverfahren: 

Rüttelverfahren
Die gefüllten Flaschen werden verkehrt herum in ein Rüttelpult gegeben. Bei dem Prozess des Rüttelns, der die Hefe mit der ganzen Flüssigkeit bzw. dem ganzen Zucker in Berührung kommen lässt, steigt die Fülldosage bis hinauf zum Flaschenhals und setzt sich dort als Pfropf fest. Insgesamt dauert der Rüttelprozess von der 2. Gärung bis zum Schluss 12 Monate. Anschließend werden die Flaschen schockgefrostet. Dabei gefriert der Hefe-Propf und wird dann mit Hilfe des Überdrucks und einer speziellen Zange entfernt. Dieser Prozess heißt Degorgieren. Nun wird der Flascheninhalt mit einer so genannten Versanddosage aufgestockt, um den durch das Degorgieren entstanden Mengenverlust wieder auszugleichen. Diese Versanddosage ist ein Gemisch aus Zucker, Most, Wein und teilweise sogar Weindestillat. 

Transvasierverfahren
Beim Transvasierverfahren geht man zunächst genau so vor wie beim Rüttelverfahren. Die Flaschen werden aber anders degorgiert. Sie werden nicht einzeln entheft, sondern kopfüber in ein Kältebad gegeben.
Der Inhalt wird in einen Tank geschüttet, gefiltert und geschmacklich veredelt. Alles geschieht unter einem Gegendruck, damit die Kohlensäure nicht entweicht.
Auch hier wird eine Versanddosage verwendet, die indes in den Tank geschüttet wird. Anschließend wird der Tank-Inhalt in Flaschen abgefüllt. 

Herstellung im Cuvéefass
Mit Cuvéefass (Großtankverfahren) ist eigentlich ein Tank gemeint, der mit der Cuvée und der Fülldosage versehen wird. Dort vergärt alles. Anschließend wird die Flüssigkeit gefiltert und in Flaschen gefüllt.
Alles in Allem dauert diese Methode rund 6 Monate.

 

Champagnerarten

Extra Brut = 0 bis 6 g/l Zucker
Brut = 0 bis 15 g/l Zucker
Extra Trocken = 12 bis 20 g/l Zucker
Trocken = 17 bis 36 g/l Zucker
Halbtrocken = 37 bis 50 g/l Zucker
Süß = 50 und mehr g/Zucker

 

Flaschengrößen

¼ Flasche = 0,2 Liter
½ Flasche = 0,375 Liter
1/1 Flasche = 0,75 Liter
Magnum = 1,5 Liter
Jerobeam = 3 Liter
Rehobeam = 4,5 Liter
Methusalem = 6 Liter
Salmanazar = 9 Liter
Baltazar = 12 Liter
Nebukadnezar = 15 Liter

Cognac

Allgemeines
Der Cognac gehört zu den Weindestillaten und darf sich nur so nennen, wenn die Trauben für seine Herstellung aus der französischen Charente stammen, in der es auch eine Region, einen Fluss und eine Stadt mit diesem Namen Cognac gibt.
 Cognacs haben mindestens 40Vol% Alkohol. 
Für den Anbau der für den Cognac verwendeten Trauben macht man sich das atlantische Klima zunutze, das durch eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine salzige Luft gekennzeichnet ist. In diesem Klima wachsen die drei Rebsorten, die vor allem für den Cognac benötigt werden: Ugni Blanc (auch Trebbianotraube oder Sainte Emillon), Colombard und Folle Blanche. Diese Rebsorten sind allesamt weiß und säurehaltig. Sie eignen sich nicht für den Weinverkauf. Je nachdem, wo, also in welchem Anbaugebiet (frz. Cru) diese Trauben wachsen, erhält der Cognac seine Qualitätseinstufung, also sein Prädikat. 

 

Die Weinabaugebiete
Für Cognac gibt es in der Charente insgesamt sechs Crus (dt. Weinanbbaugebiete): 1.) Grande Champagne, 2.) Petite Champagne, 3.) Borderies, 4.) Fins Bois, 5.) Bons Bois und 6. Bois Ordinaires / Bois Communs. Die Qualitätseinstufungen sehen so aus, dass ein Grand Fine Champagne nur Trauben aus der Grand Champagne und ein Fine Champagne nur Trauben aus der ersten und der zweiten Lage haben darf. Eine Cognac, der auch Trauben aus der dritten, vierten etc. Lage hat, wird nicht extra ausgepriesen.

 

Herstellung
Cognac wird zweifach destilliert in einer so genannten Alambic Charantais, einer Kumpferbrennblase. Beim ersten Brenngang (ca. 80°C) wird ein Rohbrand erreicht (frz. brouillis), der zwischen 25 und 30 Vol% Alkohol aufweist. Der zweite Brenngang heißt Feinbrand (frz. bonne chauffe). Hier wird der Mittellauf, also das Herz des Cognacs (frz. cœur du Cognac) genommen. Dieser hat zwischen 60 und 70 Vol% Alkohol. 

Der Feinbrand wird mindestens 3 Jahre in Fässern aus Limousin-Eiche gelagert, die ein Fassungsvermögen von 350 Litern haben und Barrique genannt werden. Die Lagerdauer ist abhängig vom Destillat. Cognac wird während der Lagerung in verschiedene Fässer gefüllt. Während jüngere Cognacs vor dem Abfüllen mit Wasser verdünnt werden, kommen ältere Cognacs nach der Lagerung direkt ins Fass. Je nach Lagerzeit kommt es nun zu einer speziellen Ausweisung des Alters.

 

Altersangaben

V.S. oder *** 
= Very Special oder Very Superior: – mindestens 3 Jahre Lagerzeit 

V.S.O.P.
oder Vieux oder V.O. oder Réserve 
= Very Special Old Pale/Product – mindestens 4 Jahre Lagerzeit

V.V.S.O.P.
oder Grande Réserve 
Very very special old pale/product – mindestens 5 Jahre 

X.O.
oder Très viux oder Napoléon 
= Extra old – 6 Jahre oder älter 

Eine weitere Auspreisung des Alters entfällt, denn nun erlöscht die Oberaufsicht des französischen Staates. Von Seiten der Hersteller wurde nämöich bereits so viel Geld und Zeit in den Cognac investiert, sodass der Staat keine Angst mehr zu haben braucht, dass jetzt noch gepantscht wird.

 

Bekannte Cognac-Marken
Zu den wichtigsten Cognac-Marken gehören Delamain, Courvoisier, A.E.Dor, Hennessy (= Marktführer), Marnier-Lapostolle, Rémy-Martin, Martell und Otard.

 

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte.
Die Mixability von Cognac ist sehr eingeschränkt. Meist wird Cognac pur ausgeschenkt. Interessanterweise aber ist die Basis in dem angeblich ersten Cocktail der Welt gerade der bei Mixologen so ungeliebte Cognac, nämlich beim Sazerac. Weitere Cocktails mit Cognac sind der Side Car, der Prince of Wales und - ersetzt man den Brandy durch Cognac - der Brandy Alexander

Geschmacklich ist der jüngere Cognac wesentlich bissiger. Diese Bissigkeit bezieht er aus der Säure, die normalerweise erst durch eine längere Lagerung herausoxidiert wird. Der jüngere Cognac ist daher leichter zu verarbeiten, während der ältere Cognac wegen seiner geschmacklichen Komplexität viel schwerer mischbar ist. Das heißt aber nicht, dass er für die Mixologie unwichtig ist. Lediglich stellt er den geübten Barkeeper vor eine größere Herausforderung als andere Spirituosen.

Genever

Allgemeines
Der auch als Holland Gin bezeichnete Genever ist ein aromatisiertes Getreidedestillat, das auch als Mutter des Gins hervorgehoben wird. Er gilt als niederländische Nationalspirituose und basiert insbesondere auf dem Aroma der Wachholderbeere (lat. juniperus; engl. juniper), obwohl auch weitere Aromen wie Kümmel, Anis und/oder Koriander verwendet werden. Die alkoholische Basis des Genevers sind Gerste, Roggen und Mais. Sein Alkoholgehalt liegt üblicherweise zwischen 38 und 43%.
Seit dem Jahre 2006 besitzt der Genever eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf deshalb nur in den Niederlanden, Teilen Belgiens, Frankreichs und Deutschlands produziert werden.

Herstellung
Bei der Herstellung des Genevers wird äußerster Wert auf den Vorgang des Mälzens gelegt. Das ist auch das Charakteristischste an ihm und der Hauptunterschied zum Gin. Weil nämlich für die Herstellung des Genevers Malzwein verwendet wird, ist er malziger und süßer als Gin. Das Gerstedestillat des Genevers besteht aus gemälzter Gerste und wird als Moutwijn bezeichnet. Genauer gesagt ist Moutwijn ein Malzwein, der aus einer von Gerstenmalz geschmacklich dominierten Getreidemaische dreifach destilliert wird. 

Der Anteil dieses Mautwijns in der flüssigen Spirituose gibt den Ausschlag darüber, ob man es mit einem Jonge Genever (bis 15 % Mautwijn) oder einem Oude Genever (ab 15%) zu tun hat. Wird auf dem Flaschenetikett keine Angabe gemacht, handelt es sich immer um einen Oude Genever. Ist der Jonge Genever schwach aromatisch und recht klar, so kommt der Oude Genever wesentlich stärker daher. 

Bols-Genever
Einer der ältesten heute noch existierenden Genever wird von der Firma Bols seit 1575 hergestellt. Verwendet werden alte Rezepturen und neue Geschmacksrichtungen. Der Genever wurde im 7. Jahrhundert von englischen Brennereien immitiert, indes fehlte es ihnen an Erfahrung. Die aber brauchten sie, um den recht komplexen Malzwein herzustellen. Sie produzierten daher eine vereinfachte Version des Genevers. Diese basierte auf der Grundlage von neutralem Alkohol, der mit einer dominanten Wachholdernote aromatisiert wurde. Damit war der Gin geboren. 

Der heutige Bols Genever wird mit kleinen kupfernen Destillierapparaten kreiert. Wichtiger Bestandteil ist und bleibt der Malzwein, ein Destillat, das aus drei Getreidearten besteht: aus Weizen, Roggen und Mais. Dieser Malzwein wird mit Kornbrand, Wachholderbeeren, Kräutern sowie Gewürzen wie Angelika, Anis, Ingwer und Hopfen gemischt. Durch den Malzwein erhält Bols Genever den weichen, malzigen Geschmack.

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte.
Für die Mixability ist der Jonge Genever besser geeignet, da er trockener und bissiger ist. Der Oude Genever hingegen ist süßer und schwerer. Und doch gibt es für beide Genever-Arten eine Vielzahl an Rezepten wie bspw. John Collins, Flying Dutchman oder den Martini Holland Style.

Gin

Allgemeines
Beim Gin handelt es sich um v.a. mit Wachholderbeeren (lat. juniperus; engl. juniper) gewürzten hochreinen Alkohol (Neutralalkohol), der über die Niederlande (als Genever oder später Holland Gin) nach Großbritannien gekommen ist. Im Grunde egnommen ist Gin aromatisierter Wodka, wenn man so will. Laut EU-Verordnung muss Gin mindestens 37,5% haben, obwohl die besseren Gin-Marken alle höherprozentige Varianten im Angebot haben.

Ziel bei der Ginherstellung ist es, dass der Gin nur nach den verwendeten Kräutern und Gewürzen, nicht aber nach Fuselaromen schmeckt. Der Alkohol für den Gin wird aus stärkehaltigen Ausgangsstoffen (meist Getreide oder Wein) gewonnen und größtenteils erst bei der Destillation aromatisiert. Man spricht von bis zu 120 Gewürzen und Kräutern (engl. botanicals), die bei der Ginherstellung verwendet werden. Diese Riesenzahl an Gewürzen und Kräutern lässt es zu, dass man geschmacklich sehr viel experimentieren kann. Normalerweise kommen bei den einzelnen Ginmarken 10 bis 12 Kräuter und Gewürze zum Einsatz. Aus der Anzahl der Botanicals kann man aber nicht auf die Qualität des Gins schließen: Für manche Gins verwendet man nur 7, für andere wieder mehr als 20 Botanicals. Wichtig ist die geschmackliche Zusammensetzung.

Die Wachholderbeere hat man für den Gin nicht ohne Grund verwendet: Bereits schon früh in der Geschichte war ihre heilsame Wirkung bekannt. Wie so viele andere Spirituosen auch, so findet man auch die Wurzeln des Gins in der medizinischen Anwendung des 15. und 16. Jahrhunderts. Hergestellt wurde er zunächst in den Niederlanden, wo man ihn Genever nannte. Dieser Genever kam dann mit William von Oranien im 17. Jahrhundert nach England, wo er als Gin zum beliebtesten Getränk aller Bevölkerungsschichten avancierte. Doch schon bald kam es zu negativen Folgen des ausufernden Genusses, und man sprach von der Gin-Pest, was daran lag, dass im lande viele so genannte Badewannen-Gins hergestellt wurden, Privatbrennereien, in denen schlechtester Gin entstand. Der Genuss dieses ärmlichen Gesöffs führte nicht selten zu Erblindung. Ein Beispiel für die Ausuferung ist der Old Tom (siehe auch unten). Durch die Erhebung einer neuen Steuer und der Kontrolle der Herstellung verbesserte sich die Gin-Qualität ab der 2. Hälfte des 18. Jahrhunderts.

 

Botanicals
Die Wachholderbeere ist die Hauptzutat der Gins. Wachholder (lat. juniperus communis) gehört zu den Piniengewächsen und wächst insbesondere in Italien, Österreich, der Schweiz und auf dem Balkan. Die charaktervolle Wachholderbeere genießt einen guten Ruf für ihre stimulierende Wirkung auf die menschliche Verdauung. Außerdem wird sie in der Beerenform nie von Würmern befallen.

Weitere Botanicals sind Koriander (kräftiges Aroma und stimulierende Wirkung auf den menschlichen Verdaaungstrakt), Orriswurzel (Fixierung der Aromen), Angelikawurzel (aromatisches Bindeglied zwischen den einzelnen Ginaromen), Zitronen- und Orangenschalen (geben den Gins Frische), Ingwer und Kardamom (wichtige Aromaträger), Kümmel (Aromageber) und Lakritze, die dem Gin seine komplexe Süße schenkt.

 

Herstellung
Beim Einsatz der Botanicals unterscheidet man zwischen zwei Herstellungsformen. Entweder werden die Botanicals mit dem Neutralalkohol vermischt und anschließend mitdestilliert, oder es werden aus den Botanicals Essenzen und Extrakte gewonnen, die dann kalt mit dem Alkohol vermischt (engl. cold compounding) werden. Das Cold Compounding wird fast immer bei der Herstellung billiger und weniger guter Gin-Marken angewendet. Allerdings ist die Zeit, in der man das cold compounding naserümpfend abgelehnt hat, weil man es für unzureichend hielt, vorbei. Es gibt recht gute Gins, die dieses Verfahren anwenden.

Die Art und Weise der Aromatisierung des Neutralalkohols kennzeichnet einen der Hauptunterschiede zwischen den einzelnen Gin-Arten. Allerdings würde es den Rahmen sprengen, auf die Besonderheiten der einzelnen Marken einzugehen. Zu den gängigsten gehören aber bspw. Beefeater, die ihre Botanicals 24 Stunden in Neutralalkohol ziehen lassen. Der Alkohol nimmt dann so viel Aromen wie möglich an und wird danach destilliert. Bei der Marke Bombay Sapphire kommt in außergewöhnliches Verfahren zum Einsatz, das man Racking nennt: Die Botanicals werden dabei in einem Korb in die Brennblase gehängt. 

Nicht mit jeder Möglichkeit lassen sich die Öle und Phenole aus den Schalen und Kräutern ziehen. Braucht man für Öle etwa nur einen niedrigen Alkoholgehalt, erfordern Phenole eine wesentlich höhere Alkoholkonzentration. Auch die Temperatur ist wichtig. Bevor man also seinen Gin herstellen kann, sollte man genau wissen, welche Aromen man erreichen möchte. Danach wählt man dann auch die Art der Aromatisierung aus. Im Gegensatz zu seinem Ahnen, dem Genever, wird bei der Herstellung von Gin kein Malzwein benutzt. Gin wird mindestens zweifach destilliert und üblicherweise nicht gelagert. Aber es gibt Ausnahemn wie etwa Seagram's.

 

Unterteilungen des Gin
Segmentiert man den Gin, so lässt er sich in Dry Gin bzw. London Dry Gins, Old Tom Style, Plymouth und Modern Gin unterteilen. 

Dry Gins sind nicht gesüßt, also trocken, pelzig sowie kräftig bis würzig im Geschmack. Die Wachholder dominiert das Aroma. Typische Dry Gin-Hersteller sind Booth’s, Seagrams (Fasslagerung, pfeffriger Geschmack), Xoriguer (aus Spanien) oder Larios. Eine Unterart dieser Dry Gins ist der London Dry Gin, der sich durch eine besonders kräftige Wacholdernote auszeichnet und nach einer speziellen Art und Weise hergestellt wird. Außerdem darf man den London Drys nach der Destillation weder etwas hinzufügen, noch verschiedene Beschickungen einer Destillation miteinander vermischen. Das Rezept bzw. die Herstellungsweise für London Drys wurde in London von Charles Tanqueray erfunden. Dabei werden die verwendeten Botanicals einfach mitdestilliert. Der London Dry Gin muss nicht in London hergestellt und abgefüllt werden, was schon allein daran ersichtlich ist, dass von allen London Drys nur noch die Beefeater-Brennerei innerhalb der Londoner Stadtgrenzen zu finden ist. London Dry Gins erhält man u.a. vom Weltmarktführer Gordon’s, von Tanqueray und von Finsbury, dem sechsfach destillierten Marktführer in Deutschland. Beefeater London Destilled Dry Gin fällt durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis auf. Er ist trocken, aromatisch und hat 40%. 

Beim Old Tom Style handelt es sich um einen gesüßten und mithin um einen Sweet Gin, was bedeutet, dass das Destillat nach seiner Fertigstellung mit Zucker versetzt wurde, was früher daran lag, seine meist miserable Qualität zu überdecken. Auch hier bleibt die Wacholderbeere geschmacklich dominierend. Sein Name kommt von der schwarzen Katze (Old Tom Cat), deren stilisierter Kopf im 17. und 18. Jahrhundert an Häuserwänden von Pubs hing. Damit lockte man Kundschaft an, die eine Münze durch eine Öffnung in der Hauswand warf und der dann eine Kostprobe des damals üblichen Getränks direkt in den Mund gegossen wurde. Im 18. und 19. Jahrhundert war der Old Tom Basis vieler klassischer Cocktails. Und auch heute wird er wieder hergestellt (bspw. von Hayman's und Booth's), nachdem er lange in Ungnade gewesen ist.

Der Plymouth Gin ist der Gin der Royal Navy und der einzige Gin der Welt mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Plymouth Gin muss also aus Plymouth, Südengland kommen. Auch er ist gesüßt, geschmacklich aber eher smooth, also mild als die (London) Dry Gins. Bei seiner Herstellung wird weniger auf Wachholderbeeren zurückgegriffen, wenn auch diese weiterhin dominieren. Außerdem verwendet man keine bitteren Botanicals.

Modern Gins nun sind all die Gins, die nicht in die anderen drei Gin-Kategorisierungen passen. Genauer genommen handelt es sich bei Modern Gins um Gin-Arten, die einen anderen Stil haben, die 120 Botanicals also anders verwenden und miteinander vermischen. Wachholder muss nicht mehr dominieren, vielmehr werden die Aromen oft ausgeglichenen oder zu Gunsten eines anderen Aromas verwendet. Auch haben Modern Gins teilweise weniger Alkohol. Beispiele für Modern Gins sind u.a. Hendrick’s, Safran-Gin, Sloe-Gin und Tanqueray N°10, der mit 10 Kräutern daherkommt und eine sehr gute Mixability aufweist.

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte. Was nun den Gin betrifft, so besitzt er aufgrund seiner spannenden Komplexität eine sehr gute Mixability. Indes ist dringend darauf zu achten, welchen Gin man in welcher Konzentration für welchen Drink benutzt. So wird ein Singapore Sling mit einem 37,%igen Gordon's eher unbefriedigend sein, währen ein Tanqueray für einen Gin/Tonic in der Eckkneipe viel zu schade ist.

Kirschwasser

Was ist Kirschwasser?
Kirschwasser ist ein Obstbrand, der aus vergorenen Früchten von  Kirsche hergestellt wird. Dabei werden in der Regel spezielle Süßkirschensorten verwendet, die z.B. etwas kleinfruchtiger als die für den Verzehr verwendeten.
Aber auch Sauerkirschen  werden hier und da  für einige Kirschwasser-Spezialsorten.  Der Volumenanteil des Alkohols im Kirschwasser schwankt zwischen etwa 37% und 43%.
In Österreich ist  besonders das Bundesland  Vorarlberg  für seine hiesigen Obstbrände sowie sein  Kirschwasser bekannt.

Kirschwasser wird vor allem  in Zug, Schwyz, Luzern, Rigi  aber auch die Kantone Bern, Aargau, Zürich und Thurgau aus hiesigen Kirchen gebrannt. Zu den bekanntesten und verbreitetsten  Kirschwassern der Schweiz gehören der "Zuger Kirsch" und der "Rigi Kirsch". 
In Deutschland ist das Kirschwasser aus den Randzonen des badischen Schwarzwaldes besonders bekannt, wo  z. B. die Schwarzkirsche angebaut wird.
Aber auch in anderen Regionen wie beispielsweise Franken, Rheingau und Rheinhessen wird Kirschwasser produziert. In Sachsen werden sämtliche Früchte der alten Regionalsorte Franzens Wilde zu Kirschwasser verarbeitet.
Es lässt sich aber generell  feststellen, dass der Absatz von Kirschwasser in allen drei Ländern - so wie in ganz Europa - rückläufig ist.

Wie wird es verwendet?
Kirschwasser wird als "Klarer" meist pur getrunken, wobei die ideale Trinktemperatur zwischen 14–16 °C liegen sollte.
Aber es wird auch als Aromastoff verwendet, so  beispielsweise für Käsefondue, die Schwarzwälder Kirschtorte oder die Zuger Kirschtorte.

Liköre

Allgemeines
Ein Likör ist eine Spirituose, bei der mindestens 100g Zucker auf einen Liter kommen. Liköre müssen mindestens 15 Vol% Alkohol enthalten. Nur der Eierlikör darf 14 Vol% haben. Die ältesten Liköre sind die Kräuter-, Gewürz- und Bitterliköre. Sie wurden als Heil-, Abführ- und Schönheitsmittel bereits im Mittelalter (meist von Mönchen später auch von Apothekern) hergestellt. Bis zum 15. Jahrhundert, der „Entdeckung“ des Zuckers, diente Obst oder Honig als Zuckergeber. Die ältesten Likörvertreter sind DOM Bénédictine (1510), Bols (1575), De Kuyper (1695) und Marie Brizard (1755). Zum Färben der Liköre greift man auf Safran, Gelbwurz, Karotten oder künstliche Farbstoffe zurück. Liköre werden derart hergestellt, dass man die Destillate durch Mazeration, Perkolation, Digestion oder Emulsion mit Aromagebern versetzt.
Als kleine Regel gilt, dass die Liköre, je weiter südlich man kommt, desto süßer werden.
Und nicht zu vergessen: "Wer Sorgen hat, der hat auch Likör"

 

Unterteilungen
Liköre unterteilt man grob in die folgenden Arten:

Bitterliköre wie Aperol oder Campari haben meist mehr Alkohol als normale Liköre. Man unterteilt sie – je nach dem Verhältnis von Bitter und Aroma in aromatische Bitter (Aroma > Bitter), Magenbitter (Aroma = Bitter) und Starkbitter (Aroma < Bitter). 

Crèmes sind sehr süße Liköre. Sie enthalten mindestens 25 g Zucker je Liter. Für ihre Herstellung muss man nicht unbedingt auf Sahne zurückgreifen, auch wenn der Name das andeutet. 

Emulsionsliköre heißen alle Liköre, die aus einer Mischung von Alkohol mit Fetten und/oder Ölen – etwa in Sahne, Schokolade, Eiern und Milch enthalten – hergestellt werden. Wichtige Vertreter sind Advocaat, Batida de Coco, Batida de Café, Kahlúa und Tia María.

Fruchtaromaliköre sind meist auf der Basis von Orangen und Zitrusfrüchten anzutreffen. Zu ihnen gehören Grand Marnier, Cointreau und Triple Sec. Dabei werden die Schalen ausgelaugt, nicht der Saft. Künstliche Farbstoffe sind erlaubt, künstliche Aromastoffe nicht. Neutralalkohol dient für die meisten Fruchtaromaliköre als Basis

Fruchtbrandys haben nichts mit den spanischen Brandys zu tun. Es sind stattdessen Fruchtliköre, die sehr geschmacksintensiv sind und einen bestimmten Anteil an Obstbrand enthalten, nämlich 5 Liter 40%igen Obstbrand auf 100 Liter. Die Frucht, die für den Obstbrand verwendet wurde, gibt dem Brandy auch seinen Namen. Die Zugabe von Farbstoffen ist bei seiner Herstellung nicht erlaubt. Bekannte Beispiele für Fruchtbrandys sind Cherry Brandy, Apricot Brandy und Peach Brandy.

Fruchtsaftliköre werden meist durch die Aromatisierung von Neutralkohol gewonnen. Auf 100 Lieter Fruchtsaftlikör müssen dabei mindestens 20% Fruchtsaft kommen. 20% aller Fruchtsaftliköre sind die Kirchliköre als wichtigster Vertreter. Hergestellt werden diese Fruchtsaftliköre, indem Neutralalkohol mit den Schalen bzw. dem Saft einer Frucht aromatisiert wird. Eine natürliche Verstärkung des Aromas ist erlaubt. 

Gewürz- und Kräuterliköre sind die älteste Likörart. Wie bereits erwähnt, dienten sie früher medizinischen Zwecken und hatten meist eine geheime Kombination aus verschiedenen Essenzen. Sie werden aus Gewürzen, Kräutern und Bitterstoffen mit Fruchtsäften, natürlichen ätherischen Ölen und natürlichen Essenzen unter Beigabe von Zucker hergestellt. Heute trinkt man sie pur, auf Eis oder leicht gekühlt. Sie sind wegen ihrer oft den Magen beruhigenden Wirkung auch sehr gut als Digestif geeignet. Zu den bekanntesten Vertretern dieser Liköre gehören Amaretto, Averna, DOM Bénédictine, Chartreuse, Quarenta y Tres, Fernet Branca, Ramazotti, Underberg, Unicum und Suze. 

Spirituosenliköre können auch die Whisk(e)y-Liköre mit einschließen. Zu ihnen sind solche Mixturen wie Gin-Likör und Pimm’s N° 1 zu zählen. 

Whisk(e)yliköre besitzen oft ein Kräuter- oder Honigaroma. Zu den bekanntesten Whisk(e)y-Likören gehören Irish Mist, Bailey’s Irish Cream und Drambuie. 

Mezcal

Allgemeines
Der Mezcal ist eine mexikanische Spirituose, deren Name aus dem Nahuatl kommt und "Haus des Mondes“ bedeutet. Er gilt als Vater des Tequila und wird in Mexiko traditionell aus Tonschalen getrunken.
Mezcal wird aus dem Fleisch verschiedener Agavenarten hergestellt und ist wegen seines sehr markanten Geschmacks zum Mixen von Getränken absolut ungeeignet. Mezcal ist aber auch ein Gattungsbegriff für bestimmte Spirituosen. Demnach ist Tequila eine Art Mezcal. 

Herstellung
Der Mezcal wird aus Agaven aus den mexikanischen Bundesstaaten Oaxaca, Durango, San Luís Potosi und Zacatecas hergestellt. Zu den verwendeten Agaven gehören auch wild wachsende. Die Art der Agave ist dabei wichtig für die Farbe und den Geschmack des Mezcal. Mezcal wird zweifach (einige Marken nur einfach) destilliert und wie Tequila hergestellt, abgesehen davon, dass der Kochvorgang der Maische traditionell in Paleques geschieht, großen Gruben im Erdboden, die mit heißen Steinen ausgelegt werden. Dort platziert man die Agavenherzen, die dann mit Palmenmatten (span. Petate) und Erde abgedeckt. In dieser Grube bleiben die Agavenherzen dann für bis zu 5 Tage. Sie nehmen dabei das Aroma des Bodens und des Rauches an. Die Agaven werden anschließend zerdrückt, vergoren und destilliert. Das Einfärben des Mezcal ist unbekannt. 

 

Einige Arten
Der Mezcal Blanco ist weiß und klar und wird weniger als 2 Jahre gelagert. Der Reposade 2 bis 12 Monate und der Añejo mindestens 1 Jahr. Daneben existieren noch der Typ 1 (100% maquey/agave) und Typ 2 (mindestens 80% Agave). Mezcal ist manchmal mit einer Maquey-Schmetterlingslarve in der Flasche erhältlich. Hierbei handelt es sich um einen Marketing-Gag, der vom Kunststudenten Jacobo Lozano Paéz aus Parres de la Fuente erfunden wurde. Die Legende meine wohl, dass Agaven, die von diesen Schmetterlingen befallen werden, einen besonderen Geschmack besitzen. An diese Legende erinnert nun die Larve im Mezcal. Aus dieser Raupe (span. Gusano) wird auch Salz hergestellt, das so genannte Sal de Gusano. Eine Kostprobe dieses Salzes hängt in einem Beutel um den Flaschenhals der betreffenden Tequila-Marke.

Rum

Allgemeines
Rum ist eine aus Zuckerrohr (Demerara, Bourbon Cane etc.) hergestellte Spirituose, deren Wurzeln in der Karibik liegen, also v.a. in Jamaika und auf Barbados. Dabei wird aber nicht der Zuckerrohrsaft verwendet, sondern die Melasse, also das Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung. Aus Zuckerrohrsaft werden nur der französische Rhum agricole (siehe unten) und Cachaça hergestellt. Zuckerrohr wächst in tropischen und subtropischen Klima, also am Äquator. Ursprünglich kam es aus Südostasien und wurde von dort nach Südamerika gebracht. 

Historisches
Die Geschichte des Rums hängt mit der Zuckergewinnung zusammen, denn eigentlich wollte man Zucker gewinnen, während man später aus dem Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung den Rum brannte. Als Wiege des Rums gilt Barbados. Die Geschichte des Rums hängt aber auch mit den so genannten Dreiecksfahrten zusammen, die zwischen Europa, Afrika und Amerika unternommen wurden. Diese Fahrten hatten das Ziel, billige Arbeitskräfte für die Zuckerrohrherstellung nach Amerika und den gewonnen Zucker dann nach Europa zu bringen. Die Fahrten wurden v.a. von Engländern, aber auch von Portugiesen, Holländern u.a. unternommen. Dabei brachte man billigen Schmuck, Spirituosen („Feuerwasser“), billige Güter etc. nach Afrika zu den Häuptlingen, die dafür Menschen verkauften, die dann als Sklaven nach Amerika verbracht wurden. Die Sklaven arbeiteten auf den Zuckerrohr-, Tabak und Kaffeeplantagen und erwirtschaften das, was man dann nach Europa brachte. Die dabei verdienten Summen waren astronomisch. Der Rum aber war als Handelsgut zunächst völlig unwichtig. Dieses Getränk hatte vorerst einen schlechten Ruf und galt als Sprit für Seeleute und Sklaven. Nicht umsonst bezeichnet das englische Wort Rummy einen sozial niedrig Stehenden. Rum war demnach ein schlechtes Gesöff für Arme, die ein „Abfallprodukt“ aus der Zuckerrohrherstellung konsumierten.

 

Herstellung
Das Zuckerrohr, eine eigentlich aus Asien kommende Grasart, wird nach der Ernte in Stücke geschnitten. Dann wird der Saft herausgepresst. Oft verwendet man nur das Mittelstück, denn dort sitzt der meiste Saft. Anschließend wird der Saft erhitzt, wobei ein Großteil des Wassers verdampft, während der Zucker teilweise in kristalliner Form zurückbleibt. Diesen Prozess nennt man 1. Auszuckerung. Die Resultate dieser 1. Auszuckerung sind brauner Rohrzucker in kristalliner Form, Schaum (engl. Skim; schäumen = Skimming) und Melasse (auch Molasse), eine dem Honig ähnliche, klebrig süße, schlecht riechende und saure Flüssigkeit. Diese besteht aus Restzucker und Restwasser, denn nicht alle Flüssigkeit verdampft bei der 1. Auszuckerung. Der bereits erwähnte Skim wird abgeschöpft und aufbewahrt. 
Der nun folgende Schritt ist die 2. Auszuckerung: Es wird Wasser zum braunen Zucker gegeben. So stellt man den weißen Rohrzucker her. 

Bevor man die Melasse nun destillieren kann, muss man sie zum Gären bringen. Weil die Melasse mit ihren 80% Zuckeranteil aber viel zu süß für Hefebakterien ist, wird sie mit Wasser verdünnt. Man erhält also eine Art Maische. Wichtig ist, dass auch der Skimming zusammen mit der Maische vergoren wird. Ebenfalls zur Maische hinzu kommt der so genannte Dunder, alkoholfreie Brennrückstände, die beim Destillationsprozess entstehen. Der Dunder ist der sauren Maische (engl. sour mash) vergleichbar. Die Gärung der Melasse dauert etwa 10 Tage. Darin eingeschlossen ist eine Ruhephase. Man erhält danach eine Art Zuckerrohrwein (span. Agua de Miel oder Pulque), von dem früher den Sklaven auf den Plantagen gegeben wurde. Sowohl bei der Herstellung von Rum als auch von Ron ist der ganze Prozess gleich. Nun setzen die Unterschiede ein. Während der heavy bodied Rum im Pott Still-Verfahren meist zweimal destilliert und anschließend mit Rum aus dem Kolonnenverfahren vermischt wird, wird der Ron durch Kolonnendestillation gewonnen und mit Ron aus der Brennblase vermischt. 

Der französische Rhum nun kommt überwiegend aus den (früheren) französischen Kolonnieren Martinique und Guadeloupe. Dieser Rhum wird direkt aus dem Zuckerrohrsaft hergestellt. Das heißt, der Saft wird sofort vergoren und anschließend destilliert. Auf diese Weise erhält man den Rhum agricole, eine Spirituose mit einem sehr eigenen Geschmack. Rhum industrielle hingegen wird aus Melasse gewonnen. m Gegensatz zu den Rums und Rons dauert die Gärung nur etwa 24 Stunden. Außerdem ist der Rhum AOC-geschützt. Die A.C.O. gibt vor, dass weißer Rhum drei Monate in Eichenfässern aus der Limousin gelagert werden muss, wobei man auch gerne auf alte Cognac-Fässer zurückgreift. Lagert ein Rhum 18 Monate, nennt man ihn élève sous bois. Weiterhin gibt es Rhum vieux etc. Die Etikettausweisung des Rhums ist dieselbe wie bei den Cognacs, also V.S., V.S.O.P. etc. 

Auch in Deutschland wird Rum hergestellt. Dabei unterscheidet man zunächst den Original-Rum. Hierbei handelt es sich um ein importiertes Erzeugnis, das in Deutschland nicht mehr verändert werden darf. Es wird also fertig geliefert und (aus Kostengründen) nicht im Aus- sondern im Inland nur noch in Flaschen gefüllt. Der Echte Rum hingegen ist ein auf Trinkstärke reduzierter, also mit Wasser verdünnter Original-Rum. Er darf nur mit einer Herkunftsbezeichnung (bspw. Echter Jamaika Rum) angeboten werden. Die dritte Form des „deutschen“ Rums ist der Rumverschnitt. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Rum und Alkohol anderer Art. Lediglich 5% Rum muss im Rumverschnitt enthalten sein. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 Vol%.

 

Rums, Rons und Rhums - Die Unterschiede zwischen den Rumarten

Der Name Rum ist nicht geschützt. Aber etwa in Europa darf eine Spirituose, die etwa aus Rübenzucker hergestellt wird, nicht als Rum bezeichnet werden. Wie sich die einzelnen Rumsorten unterscheiden, das ist oft nicht leicht zu sagen. Es hat nichts mit der Farbe oder dem Prozentsatz an Alkohol zu tun. Die Farbe des Rums sagt nichts über den Charakter aus. Man kann aber davon ausgehen, dass Jamaika-Rums meist schwere, heavy bodied Rums sind. 

Vielmehr unterscheidet man die englischen Rums (bspw. Jamaika-, Demerara und indischer Rum), die lateinamerikanischen Rons (bspw. aus Cuba und Puerto Rico) und die französischen Rhums. Die Rums sind meist körperreicher (engl. Heavy bodied), und die spanischen Rons eher slow bodied und medium bodied, wobei sich die Bezeichnung Körper auf die Aromen und wahrgenommenen Geschmacksrichtungen bezieht. Diese hier getroffene Unterscheidung ist aber nur ein Indiz. Es gibt einfach zu viele Ausnahmen, als dass man von einer festen Regel sprechen kann. Auf jeden Fall basieren die Rums und Rons auf Melasse, während die französischen Rhums direkt aus dem Zuckerrohrsaft gewonnen werden.

 

Sekt

Allgemeines
Sekt ist ein Schaumwein, der mindestens 10% Alkohol enthalten muss und einen Anteil freier schwefliger Säure von 35 mg/l. Damit ist der Sekt qualitativ abgesichert.
Bei einer Flaschengröße von 250 ml müssen mindestens 3 Bar Flaschendruck herrschen, ansonsten 3,5 Bar. Eine Ausnahme bildet der Piccolo, der wegen seiner Größe nur 3 Bar haben darf.
Jeder Deutsche Sekt bekommt außerdem eine amtliche Prüfnummer. 
Sekt ist sozusagen die preiswertere Schwester des Champagner.

Herstellung
Bei der Herstellung im Cuvéefass, die etwa 6 Monate dauert, wird ein Weinverschnitt in ein Fass gegeben und vergoren. Dann erfolgt eine Zugabe von Hefe und Zucker und mithin eine 2. Gärung. Der Sekt bleibt ab der 2. Gärung mindestens 6 Monate im Fass und bei der Flaschengärung mindestens 9 Monate in der Flasche. Wurde der Sekt so aufwändig wie Champagner hergestellt, steht auf dem Etikett „Méthode Champegnoise“, also nach Champagner-Methode, oder „Méthode Traditionelle“, also traditionelle Methode. 
Übrigens sorgt die Einkerbung am Flaschenboden dafür, dass die Flasche nicht platzt. Sie hat also nichts mit Geiz oder einer bequemeren Handhabung durch das Servicepersonal zu tun.

Sherry

Allgemeines

Allgemeines
Sherry, dessen Name sich vom spanischen Jerez ableitet, gehört zur Getränkegruppe der Südweine und wird – je nachdem, welchen Sherry man hat - gerne als Aperitif oder aber auch als Digestif gereicht. Er ist herkunftsgeschützt, muss also aus dem Sherry-Dreieck kommen. Diese Region Spaniens liegt in Andalusien und besteht aus der Gegend um die drei Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Für die Herstellung des Sherrys macht man sich das atlantische Klima und die höheren Temperaturen zunutze. Dort besteht ein gutes Weinanbaugebiet, auf dem vor allem die drei Rebsorten Pedro Ximenez, Moscatel und Palomino wachsen. Während die Rebsorte Moscatel sehr süß und daher auch zum Süßen eingesetzt wird, werden die beiden anderen nach der Lese drei bis vier Tage auf getrockneten Grasmatten „gelagert“, um das Wasser zum Verdunsten zu bringen und die Zuckerkonzentration zu erhöhen. Dieser Prozess heißt Rosinierung. Sherry wird nach 2 Hauptrichtungen unterschieden: Fino und Oloroso.

Fino
Bei der Herstellung des Fino wird der Wein in einen offenen Gärbehälter gegeben, wo sich nach einiger Zeit eine luftundurchlässige Hefeschicht (= flor) bildet. Zu dieser luftdicht abgeschlossenen Flüssigkeit wird Weindestillat (= Destillados de Brandy de Jerez) zugegeben. Durch diese Zugabe wird die Alkoholkonzentration auf 15,5 Vol% angehoben, denn nur bis 15,5 Vol% bliebt auch die Flor erhalten. Im Gärbehälter finden nun einige Prozesse statt, die eine weitere Reifung ermöglichen. Zu einer Oxidation kommt es nicht. Nach mehreren Wochen wird die Flüssigkeit gefiltert und im Solera-Verfahren gelagert. 
Nach diesem Prozess ist der blassgelbe Fino fertig. Er ist leicht trocken, hat einen pikanten Mandelduft und wird bei einer Temperatur von 5 bis 7°C als Aperitif getrunken. 

Wird der Inhalt des Gärbehälters länger zur Reife gebracht, erhält man eine Manzanilla, die im feuchten Meeresklima von Sanlúcar de Barrameda erzeugt wird, leicht salzig schmeckt und eine Art länger gereifter Fino ist. Man trinkt ihn wie den Fino. Eine komplexere Variante des Fino ist die Manzanilla pasada. die länger in der Solera reift. Nach etwa sieben Jahren löst sich die Hefeschicht, also die Flor, auf und man erhält einen Amontillado, einen ausdrucksstarken Sherry, der oft über 15 Jahre lang in der Solera war. Er schmeckt intensiv und erinnert an Haselnüsse. Er ist um Einiges kräftiger als der Fino. Er entstand, indem man den Alkoholgehalt im Gärbehälter erhöht und damit die Flor zum Absterben gebracht hat. Dann wurde er im Kontakt mit Sauerstoff aufgebaut. 

Oloroso

Der Oloroso (span. duftend) wird oxidativ, also ohne die Hefeflor aufgebaut. Er ist sehr körperrreich, riecht würzig und wird bei zwischen 12 bis 14°C als Digestif getrunken. Obwohl er meist trocken ist, gibt es mit dem Dulce eine süße Version.

Tequila

Allgemeines
Tequila ist eine mexikanische Spirituose, die im westlich gelegenen Bundesstaat Jalisco (Hauptstadt Guadalajara) nahe der Stadt Tequila hergestellt wird.
Der zweifach destillierte Schnaps gehört zur Gattung der Mezcal (siehe unten) und wird aus der blauen Agave gewonnen, einer speziellen Sukkulente.
Der Tequila ist eine vom Consejo de Regulador de Tequila (CRT) geschützte Marke, muss also aus Mexiko kommen.
Da die blaue Agave um die Stadt Tequila angebaut wird, hat der mexikanische Schnaps irgendwann den Namen übernommen. 

Wann sich ein Tequila Tequila nennen darf, regelt der bereits erwähnte CRT: Ihm zufolge muss Tequila mindestens 38Vol% haben, aus dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco stammen und aus der Blauen Agave gewonnen werden. Bevor es Tequila gab, gab es Octli Puhlicuqui, ein von den mexikanischen Ureinwohnern aus gegorenen Agaven gewonnener Wein, der auch den Menschenopfern gegeben wurde. Die spanischen Conquistadores nannten diesen Trunk Pulque und begannen bald, ihn zu destillieren. Später kam dieser Tequila dann über die Texaszüge zunächst als mexikanischer Whiskey in die USA, wo er während der Prohibitionszeit seinen Siegeszug antrat, denn er wurde über die Südstaaten der USA illegal in die Speak-Easy-Kneipen transportiert. Als klassischster Drink, der mit Tequila gemacht wird, gilt noch immer die Margarita, der am meisten getrunkene Cocktail der Erde.

 

Herstellung
Am Anfang steht die Blaue Agave (lat. agavacea tequiliana weber azul), eine Sukkulente, also eine Feuchtigkeit speichernde Pflanze, die das Kondenswasser mit Hilfe ihrer Blätter einfängt und in ihr Inneres weiterleitet. Blau heißt die Agave deshalb, weil es unter bestimmten Lichtverhältnissen den Anschein hat, als schimmerten die Agaven blau. Ansonsten unterscheiden sie sich nicht sehr von den anderen Agaven. 

Für die Herstellung des Tequilas werden die Knollen der Blauen Agave verwendet. Bevor solch eine Agave aber abgeerntet werden kann, muss sie 8 bis 10 Jahre wachsen. Die zwischen 60 und 80 kg schweren Agaven werden dann geerntet. Bei dieser Schweiß treibenden Arbeit schlägt der so genannte Jimador den Kopf (span. cabeza) der Agave ab und budelt dann den Rest der gigantischen Frucht, also die Knolle (span. piña) aus. Die Agaven-Knollen werden dann zum Hersteller gebracht. Nun werden die Agaven-Knollen kleingehackt und im Lehmofen erhitzt und etwa 72 Stunden ausgekocht, um an den Zucker heranzukommen. Dann gibt man alles für etwa 48 Stunden in die so genannte Autoclave und kocht alles weiter, um eine Art Maische zu erhalten. Die fertige Maische wird dann mit Hefekulturen vergoren. Nach der Gärung erhält man die 5 bis 7%ige Pulque, ein durchaus trinkbares Getränk aus Agavenzucker. 
Beim Tequila Artesanal dauert die Gärung 12 Tage, beim Tequila industrial, einem durch Industrieverfahren hergestellten Tequila, nur 24 Stunden. 

Noch vor der Gärung aber wird die Entscheidung getroffen, welche Art von Tequila man später haben möchte. Beim (normalen) Tequila – häufig fälschlicherweise als Tequila Mixto bezeichnet – wird mindestens 51% des Zuckers aus Blauen Agaven gewonnen. Der Rest ist Fremdzucker. Er muss zwar in Mexiko hergestellt, aber nicht dort in Flaschen gefüllt werden. Beim Tequila 100% puro de Agave kommen 100% des Zuckers aus Agaven. Diese Unterscheidung hängt mit dem langen Wachstum der Agaven zusammen, während der es immer wieder zu Missernten etc. kommen kann, sodass die Zugabe von Fremdzucker zwingend wird. Der Puro de Agave muss in Mexiko hergestellt und dort auch abgefüllt sowie versiegelt werden. Die Anbaulagen der Agaven werden als bajos und altos bezeichnet. Die Altos brauchen länger, um zu reifen, sind aber geschmacksintensiver. 
Nach der Gärung wird die Pulque zweifach destilliert – so will es der CRT. Nur die Marke Eradura destilliert dreimal. Nach dem 1. Brennlauf erhält man Ordinario (mit ca.30 Vol% Alkohol) und nach dem 2. Brennlauf Tequila mit mindestens 45 Vol%. 

Nun beginnt die Lagerung, welche bei jedem Tequila gleich ist. Nur der Tequila Silver/Blanco/Plata, den man unmittelbar nach der 2. Destillation erhält, wird nicht gelagert. Er muss nur bis etwa 60 Tage ruhen bzw. reifen. Bei Tequila ist darauf zu achten, dass er sehr schnell ausbleicht und altert, also schnell den Agavengeschmack verliert und den Geschmack des Holzes annimmt. Der Tequila Gold/Oro/Joven ist ein mit Zucker eingefärbter Tequila Plata, der in Mexiko nicht getrunken, sondern nur für den Export verwendet wird. Er wird aber immer weniger hergestellt. Der Tequila Reposado/Aged ist ein abgelagerter Tequila. Er wird in Eichenfässern (v.a. Bourbon-Fässern) gelagert – zwischen 60 Tagen und 12 Monaten. Der Tequila Añejo wird länger als 1 Jahr gelagert und der Tequila Extra Añejo länger als 3 Jahre. 
Alle diese Tequila-Arten (abgesehen von Tequila Oro) können sowohl Tequila als auch Tequila 100% puro de Agave sein.

 

Service

In vielen westlichen Ländern wird der Tequila mit Salz und Zitrone (weißer Tequila) bzw. mit Zimt und Orange (brauner Tequila) getrunken. Diese Trinkweise ist den Mexikanern fremd. Dort nimmt man die Zitrone lediglich, um den oft dreckigen Flaschenhals zu säubern. Woher das Salz stammt? Vielleicht daher, dass es beim Tequila-.Verwandten, dem Mezcal (siehe unten), eine Marke gibt, bei der an die Flaschen ein Beutel Salz (span. Sal de Gusano) herangehängt wird. Möglicherweise sind diese beiden Sitten miteinander verschmolzen.

 

Tequila-Marken

Cuervo kommt aus der ältesten Destille Mexikos. Diese wurde 1795 von Don José Cuervo gegründet. Der Especial Reposado ist die meistverkaufte Tequilamarke der Welt.
Don Julio, 1942 von Júlio Gonzalez Estrade gegründet, stellt Spitzenmarken mit kleinen Produktionsmengen her.
Montezuma ist die Tequila-Marke, die am meisten in die USA verkauft wird.
Olmeca ist ebenfalls sehr erfolgreich in den USA, aber auch in Deutschland erhältlich.
Porfidio ist einer der wenigen dreifach destillierten Tequilas. Bekannt wurde er für den Single Barrel Añejo, bei dem eine Kaktuspflanze in die Flasche eingearbeitet wird. Dieser Tequila gehört zu den teuersten der Welt. Der Extra Añejo des Hauses wird in Keramikkrügen verkauft.
Sauza ist die Nummer 2 der Tequilaproduzenten. Die Destille besteht seit 1873.
Sierra war lange Zeit die einzig in Deutschland erhältliche Tequila-Marke. Sie haben den Silver, den Reposado (jeweils 38%) und den Antiguo Tequila Añejo (40%) im Programm. Auf der Flasche des letzteren ist der kreisförmige Mittelpunkt eines Azthekenkalenders abgebildet mit dem Sonnengott Tonotiuh.

 

Wein

Allgemeines

Das Thema Wein ist ein unglaublich weites Feld. Um den Wein hat sich geradezu ein Kult entwickelt, zahlreiche Bücher widmen sich dem Thema und es gibt sogar Lehrstühle für Weinkunde.
Daher beschränken wir uns an dieser Stelle nur auf die nötigsten Angaben.
Die grobe Unterteilung des Weins kennt Rot-, Weiß- und Roséwein. 
Rotwein wird aus der Maische Roter Trauben hergestellt, wobei sich in dieser Maische auch Traubenkerne und Schalen befinden, denn dort sitzt der Farbstoff.
Weißwein wird aus dem Most weißer Trauben hergestellt.
Rosé fertigt man aus dem Most (nicht der Maische) Roter Trauben.
Wichtigster Unterschied zwischen der Maische und dem Most sind die Farbstoffe. Diese sind als Kerne und Schalen in der Maische, nicht aber im Most enthalten.

Weinservice
Im Allgemeinen unterscheidet man beim Weinservice zwei Arten: Der korrespondierende Wein wird zum Essen gereicht und muss dieses unterstützen. Der Preis sagt dabei nicht immer etwas aus. Schmecken muss er. Und so findet man bei recht preiswerten durchaus viele Weine, die gut sind und schmecken. Der Kennerwein nun ist für den Connaisseur du Vin. 
Der Verkauf des Weines richtet sich nach der Farbe, der Grundrichtung des Weines (also trocken, halbtrocken, süß), der Rebsorte, der Region, dem Anbaugebiet der Trauben etc.
Mehr als Grundkenntnisse in den Qualitätsstufen und der Herstellung sollte der geübte Somelier ebenfalls mitbringen. 
Nachdem das Essen ausgewählt wurde, empfiehlt der Weinkellner einen Wein. Oft geht man dabei nach dem alten Motto „Helles Fleisch, heller Wein. Dunkles Fleisch, dunkler Wein.“ vor. Zu jedem einzelnen Gang wird nun ein spezieller Wein empfohlen. Allerdings hat sich diese klassische Weinwahl nach Menü inzwischen stark aufgeweicht, und die Leute sind experimentierfreudiger geworden.

Weinlese
In Deutschland wird der Wein nur einmal und zwar von September bis November gelesen (nicht geerntet), während in Ländern wie Spanien, Italien, Chile etc. die Trauben zweimal im Jahr gelesen werden. Dabei unterscheidet man die Lese mit Maschinen, bei der keine Vorselektion kranker, unreifer etc. Trauben stattfindet, und die manuelle Lese, also die Handlese. Letztere ist sehr aufwändig, teuer, erlaubt aber eine Auswahl der besten Trauben, frei nach dem Motto „Gute Beeren, guter Wein.“ Außerdem werden bei der Handlese die Rebstöcke geschont. Die Auswahl nur der reifen Trauben ist übrigens sehr wichtig, denn nur sie haben den gewünschten Zuckeranteil.

Entrappung und Behandlung
Nach der Weinlese folgt die Entrappung. Dieser Fachbegriff meint die Trennung von Stielen, holzigen Bestandteilen etc. von den Trauben. Während man die Entrappung bei Weißweinen immer vornimmt, erfolgt sie bei Rotweinen nur für höherwertige Weine. Bei Rosé- und Weißwein wird auch noch gekeltert. Es wird also Most hergestellt. Der Rest dieser Mostherstellung ist der Trester. Der Most an sich wird von Schmutzpartikeln gereinigt und geschönt, d.h. es wird Kohle eingesetzt, um Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen herauszufiltern. (Das Schönen ist bei Prädikatsweinen nicht erlaubt.) Anschließend erfolgt eine Kalkbehandlung, um die Eiweiße herauszulösen. Die für den Rotwein nötigen Trauben werden hingegen einfach zerstampft, um eine Maische zu enthalten. Anschließend wird die Maische mit H2SO3 geschwefelt, um Mikroorganismen abzutöten und bestimmte Oxidationsprozesse zu verhindern. Für das Schwefeln wird schweflige Säure in geringer Konzentration verwendet. Bei höherwertigen Weinen ist diese Schwefeln aber nicht erlaubt. 

Bestimmung des Alkoholgehalts
Ein Schritt, der bei allen drei Weinarten gleich ist, ist die Bestimmung des Alkoholgehalts des zukünftigen Weines. Dafür wird der Zuckeranteil zu Hilfe genommen. Der potenzielle Alkohol wird in Öchsle-Grad gemessen. Ist der Zuckergehalt zu gering, darf nachgezuckert werden. Diese Nachzuckerung nennt man Chaptalisation. Sie ist bei höherwertigen Weinen nicht erlaubt. Nach all diesen Schritten kommt es nun zur Gärung nach dem klassischen Prinzip. 

Abstiche
Der nächste Schritt ist der 1. Abstich: Danach erhält man seinen Jungwein, der auch als Federweißer verkauft wird. (Je nach Belieben und Geschmack gärt der Federweißer dann in den Flaschen weiter.) Beim 1. Abstich wird der gegorene Jungwein gefiltert und dadurch von Hefen und Trübstoffen gereinigt. Der Jungwein wird aus dem Tank genommen und in einen anderen Behälter umgefüllt. Nun erfolgt bei allen Weinen ein weiteres Stabilisieren bzw. Schönen. Je nach Qualitätsstufen werden dabei Geschmacksmängel beseitigt. Der darauf folgende 2. Abstich meint ein nochmaliges Filtern. Erst jetzt hat man den fertigen Wein.

Q.b.A. - Deutsche Qualität
In Deutschland wird die Qualität durch die Abkürzung Q.b.A. (= Qualität bestimmter Anbaugebiete) angegeben, wobei 100% der verwendeten Trauben aus dem auf dem Etikett angegebenen Anbaugebiet kommen müssen. Ein Verschnitt ist nicht möglich. Insgesamt gibt es in Deutschland 15 solcher Anbaugebiete. Der Q.b.A.-Wein muss in Farbe und Geschmack typisch für das ausgeschrieben Anbaugebiet sein und zwischen 7 und 10Vol% besitzen. Der Most darf nicht angereichert werden. 

Auf dem Etikett ist eine amtliche Prüfnummer abgedruckt. Bspw. gibt die Prüfnummer 5 125 073 50 08 folgendes an:
5 = Prüfstelle
125 = Betriebsnummer der Anbaugemeinde bzw. der Anbauregion
073 = Abfüllbetrieb
50 = Nummer des zur Prüfung eingereichten Weins bzw. Nummer der Partie
08 = Jahr der Prüfung

Qualitätsweine mit Prädikat
Bei Qualitätsweinen mit Prädikat ist eine Zuckerung nicht gestattet. Außerdem dürfen sie nicht vor dem 1. März des auf die Lese folgenden Jahres angeboten werden. Es gibt folgende Richtungen: 

Kabinett
Hierfür werden ausgereifte Trauben verwendet, die meist zwischen Ende September und Ende Oktober gelesen sein müssen.
Spätlese
Die Trauben werden später gelesen als die für den Kabinett. Außerdem dürfen nur vollreife Rauben verarbeitet werden.
Auslese
Es werden nur vollreife, also keine kranken oder unreifen Beeren verwendet, was bedeutet, das sie handgelesen wurden.
Beerenauslese
Die verarbeitete Trauben sind alle edelfaul, also überreif.
Trockenbeerenauslese
Für diesen Wein werden nur eingeschrumpfte und edelfaule Beeren verarbeitet.
Eiswein
Bei diesem Wein muss ein Zeitlimit eingehalten werden, das vorgibt, dass die Trauben bei der Lese gefroren, mithin also einer Temperatur von mindestens -4° ausgesetzt sein müssen.

Tafelwein stammt aus bestimmten Tafelweinanbaugebieten, von denen es in Deutschland insgesamt acht gibt. Der natürliche Alkoholgehalt liegt bei 5 bis 6Vol%.
  Zwischen den deutschen, aber auch den europäischen Anbaugebieten darf gemischt werden. Die EU erlaubt damit einen Weinverschnitt. Tafelweine sind meist lieblich, können aber auch trocken und halbtrocken sein. 
Landweine kommen aus bestimmten Landweinanbaugebieten und müssen die Geschmacksrichtungen trocken oder halbtrocken haben. Ein EU-Verschnitt ist nicht erlaubt. Sie haben mindestens 8,5 Vol%.

Deutsche Weine und Anbaugebiete

Burgunder
Der Burgunder wird auf ca. 4 % der Fläche des Weinanbaugebiet Mosel angebaut und wächst besonders gut auf den dortigen Kalkmuschelböden. Folgende Burgundersorten werden angebaut:
- Auxerroir (Weißwein)
- Grauburgunder (Pinot gris) (Weißwein)
- Spätburgunder  (Pinot noir) (Rotwein)
- Weißburgunder (Pinot blanc) (Weißwein)
- Chardonnays (Weißwein)

Moselwein
Der aus dem Saarland stammende Wein kommt aus dem Weinanbaugebiet Mosel. Dieses Weinanbaugebiet dürfte vielen noch unter dem Namen "Mosel-Saar-Ruwer" bekannt sein, jedoch wird dieses Gebiet seit dem Jahr 2007 lediglich als "Mosel" bezeichnet. Das Weingebiet ist das größte Steillagenanbaugebiet der Welt. Die meistangebauten Rebsorten der Region sind Riesling, Müller-Thurgau, Elbling, Kerner, Spätburgunder sowie Dornfelder.

Riesling
Im Saarland, bzw. im Weinanbaugebiet Mosel, werden auf ca. 60% der Weinanbauflächen Riesling angebaut. Der Riesling ist eine der bekanntesten Weißweintrauben. Der Anteil der Anbaufläche für den Riesling im Rheingau wird mit 84% angegeben. Die Weinlese beginnt im Rheingau selten vor dem 15. Oktober, oft ist sie noch spät im November. Ist der Herbst richtig warm, ist das für die Reife des Rieslings ideal, denn dadurch wird für sehr viel Zucker in den Trauben gesorgt. Da er erst relativ spät reift, stellt der Riesling besonders in den nördlich gelegenen Anbaugebieten hohe Anforderungen an die Lage. Dabei bieten die wärmespeichernden steinigen Steillagen in südwestlicher bis südöstlicher Ausrichtung entlang der Flusstäler, wie sie an der Ahr, am Rhein, an der Ahr, an der Mosel oder der Saar vorgefunden werden, optimale Bedingungen. Dabei gehören die Weine der Weinberge auf Schieferböden an der Mosel oder der Saar zurzeit aufgrund ihrer besonderen Mineralität zu den begehrtesten Rieslingweinen weltweit. Die trockenen Rieslingweine aus der Pfalz sind in der Regel säureärmer. Die erste Erwähnung des Rieslings stammt von einer Weinrechnung aus dem Jahr 1435.

Saarwein
Als Saarwein bezeichnet man Weine aus Weinanbaugebieten am Fluss Saar. Dies trifft in Deutschland hauptsächlich auf Weine aus der Region Saarland und Rheinland-Pfalz. Als Saarweine findet man zum größten Teil Rieslingweine. Diese Weine zählen mit zu den besten Weißweinen Deutschlands, was auf das besondere Klima der Region wie auch den Boden zurückzuführen ist. 

Spätburgunder
Der Blaue Spätburgunder - bekanntlich ein Rotwein - wird im Rheingau auf ca.160 Hektar, das sind rund 12% der Anbaufläche, angebaut. Im Rheingau ist der Spätburgunder eine echte Spezialität.

Weinanbaugebiet Ahr
Das Ahrtal ist neben dem Anbaugebiet Oberdollendorf und Saale Unstrut-Gebiet wohl das nördlichste Wein-Anbaugebiet Deutschlands. Vielleicht ist es vielen nicht bekannt, dass die Ahrrotweine mit zu den besten Rotweinen Europas gehören. Das Anbaugebiet im Tal der Ahr umfasst etwa 600 ha = 6 qkm und diese sind fast nur mit Rebsorten zur Kelterung von Rotweinen bestockt. In den letzten Jahren werden hier aber auch sehr gute Weißweine produziert - und zwar etwa 15% der Gesamtproduktion. So findet die Spätburgunder-Rebsorte an der Ahr gute klimatische Bedingungen vor, weiterhin gewinnt die Frühburgunder-Rebsorte - ein Abkömmling des Spätburgunders - in den letzten Jahren an Bedeutung. Die besonders günstigen Bedingungen liegen u.a. darin, dass die Ahr über besonders viele Südhänge verfügt, die das Wachstum und die Qualität der Reben begünstigen. Außerdem speichern die Felsen und Böden in den Steilhängen tagsüber die Wärme besonders gut und geben sie nachts an die Rebstöcke wieder ab. Durch den Zustrom milder Luft vom Rhein her und die Enge des Ahrtales ist das Klima fast mediterran. Im Mai und Oktober bieten viele Winzer ihren Wein und dazu Kleinigkeiten zum Essen in so genannten "Straußwirtschaften" an, die mit besonderer Erlaubnis während dieser Zeit als eine Art Gastwirtschaft dienen. An der Ahr liegen die folgenden Ortschaften: Kreuzberg, Altenahr, Mayschoß, Dernau, Rech, Walporzheim, Marienthal, Ahrweiler, Bachem, Bad Neuenahr, Heppingen, in denen fast überall Wein zum Verkauf angeboten wird.
Die dort angebauten Rebsorten sind:
- Spätburgunder
- Frühburgunder
- Blaue Portugieser
- Domina-Traube (Züchtung aus Spätburgunder und Portugieser)
- Dornfelder
- Riesling 

Weinanbaugebiet Mosel
Der Saarwein wird am Unterlauf der Saar vor der Mündung in die Mosel auf dem Gebiet der Großgemeinde Perl erzeugt. Er zum gehört Weinanbaugebiet „Mosel“ in Rheinland-Pfalz. Früher hieß das Weinbaugebiet „Mosel-Saar-Ruwer“. Ab 2007 heißt das Anbaugebiet jetzt nur noch "Mosel". Der hier erzeugte Riesling-Weißwein gehört zu den qualitativ bedeutendsten Weißweinen der Welt. Neben dem Riesling werden noch die Rebsorten, Dornfelder, Grauer Burgunder, Kerner, Rivaner, Weißer Burgunder und Blauer Spätburgunder angebaut. Der Reifeprozess der Reben wird durch kühleres Klima als in anderen Weingegenden verzögert. Dadurch kann die Rieslingbeere ihren vollen Reifegrad bis weit in den November hinein entwickeln, sie erhält dadurch einen relativ hohen Anteil von natürlicher Fruchtsäure, jedoch bleibt der Zuckergehalt relativ niedrig. Der niedrige Zuckergehalt und der hohe Anteil an Fruchtsäure machen den Wein lange lagerfähig. Der Alkoholgehalt liegt bei ungefähr 12 Vol%.

Weinanbaugebiet Pfalz
Zwischen dem Rhein und dem Pfälzerwald liegt auf bis zu 150 m Höhe eine etwa 85 km lange Höhenstufe, die das größte rheinland-pfälzische Weinbaugebiet umfasst - es ist das Weinanbaugebiet "Pfalz". Hier bestimmt der Wein die Wirtschaft und das Flair der Landschaft. Das Weinanbaugebiet wird von der Bundesstraße 271 durchzogen, die hier "Deutsche Weinstraße" heißt und oft mit dem Anbaugebiet gleichgesetzt wird. Die Weinstraße beginnt am "Deutschen Weintor" an der französischen Grenze in Schweigen-Rechtenbach und endet am Haus der Deutschen Weinstraße in Bockenheim. In dem Weinbaugebiet „Pfalz“ werden besonders Qualitätsweine hergestellt. Das Weinanbaugebiet ist mit gut 230 km² Anbaufläche das zweitgrößte deutsche Weinbaugebiet. In der Pfalz gibt es etwa 140 Weinbaugemeinden, in denen es etwa 3.500 Winzerbetriebe gibt, in denen rund 100 Mio. Rebstöcke jährlich etwa 2,3 Millionen Hektoliter Wein hervorbringen. Davon sind 60 % weißer und 40 % roter Wein. Riesling und Müller-Thurgau werden hier am häufigsten angebaut und die über Jahre erfolgreiche Züchtung des Kerner verliert aber in den letzten Jahren wieder an Bedeutung. Der Weiß- und der Grauburgunder (Ruländer) haben ihre Marktanteile in der letzten Zeit deutlich erhöht. Regional bedeutsam sind außerdem der Gewürztraminer oder der Blaue Portugieser. Die Region an der Deutsche Weinstraße hat ideale Voraussetzungen für den Weinbau, so scheint dort an über 1.800 Stunden im Jahr die Sonne - und das bei milden Temperaturen. Die mittlere Jahrestemperatur liegt bei 11°C und die Durchschnittstemperatur im Sommer bei 20°C. Die Rheinebene schützt das Gebiet außerdem durch die sie umgebenden Gebirge vor extremen Kaltlufteinbrüchen. 

Weinanbaugebiet Rheingau
Der Rheingau - das Land des Rieslings - ist ein 38 Kilometer langer und ein zwei bis drei Kilometer breiter Streifen am Rhein, der teilweise zu Hessen gehört. Er reicht von der Mainmündung bei Wicker und erstreckt sich bis nach Lorchhausen. Da die Weinanbaulagen am Rhein optimale klimatische Bedingungen für das Gedeihen Reben besitzen, ist ihr Wachstum dort besonders gut. In den Sommermonaten ist es feucht, und die geologische Beschaffenheit des Bodens liefert ideale Bedingungen. Die Taunushöhen schützen dabei vor allzu kalten Wintereinflüssen und der Rhein wirkt zudem als eine Art Sonnenreflektor. Die durchschnittliche Temperatur des Rheingaus beträgt 10°C und die Sonne scheint im Mittel 1.643 Stunden pro Jahr. Milde Winter, warme Sommer begünstigen das Wachstum der Reben und fördern die Traubenreife.

Kleines Glossar des Weines

Edelfäule
Trotz des Namens ist dies etwas ganz Besonderes. Werden die ausgereiften Trauben mit dem Pilz Botrytis Cinerea befallen, dann verdunstet u.a. Wasser in den Trauben und es konzentrieren sich die Inhaltsstoffe der Trauben, der Zuckergehalt kann sogar bis auf 45% ansteigen. Aus diesen Trauben werden hochwertige Prädikatsweine - wie Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen - gewonnen. Wenn der Pilz jedoch unreife und feuchte Trauben befällt, kann es zur gefürchteten Rohfäule kommen. 

Flöte
Unter der Flöte versteht man eine bestimmte Art von Weinflasche, wobei in die Rheingau-Flöten nur Original-Rheingau-Weine abgefüllt werden. Ihre Farbe ist blau und die Flasche hat eine moderne, zeitgemäße Form. Den Namen erhielt sie bereits Anfang des 19. Jahrhunderts, als schon solche Flaschen für die Rheingau-Weine hergestellt wurden. Jede Flasche aus dem Rheingau hat in der Mitte des Flaschenbodens einen kleinen Punkt als besondere Kennzeichnung.

Grad Oechsle
Das Grad Oechsle ist eine Einheit für das Gewicht von Traubenmost, wobei man dabei den Anteil der gelösten Stoffe - vor allem Zucker - im Traubenmost (= unvergorener Traubensaft) versteht. Dabei bedeutet Null Grad Oechsle da Gewicht eines Liter Wassers bei 20° C. Ein Grad Oechsle ist dann die Gewichtserhöhung von 1000 ml = 1 Liter um 1g. Somit wiegt ein Liter Traubenmost (bei 20°C) mit 20 Grad Öchsle 1020 g = 1,020 kg. Nach dem deutschen Weingesetz müssen Auslesen mindestens 85 Grad Oechsle und Trockenbeerenauslesen mindestens 150 Grad Oechsle besitzen. Das Grad Oechsle ist nach dem deutschen Goldschmied und Mechaniker Christian Ferdinand Oechsle (1774-1852) aus Pforzheim benannt.

Krankheiten der Rebstöcke
Die Lebensdauer eines Rebstocks beträgt 20 – 30 Jahre.
Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts wurden durch den regen Handel von Rebstöcken mit Amerika verschiedene Krankheiten und Insekten eingeschleppt, die hier bis dahin unbekannt waren und gegen die von den Rebstöcken daher keine Abwehrkräfte entwickelt werden konnten. Die im Erdreich lebenden Läuse saugen den Saft der Wurzeln und sondern dabei ein Sekret aus. Es bilden sich Geschwüre an den Rebwurzeln und schließlich kommt es zur völligen Blockade der Gefäße im Rebstock. Die Rebenstöcke in England und Frankreich wurden fast ausnahmslos durch die Reblaus den "Echten Mehltau" zerstört. Auch in Deutschland breitete sich die Reblaus aus, nachdem das preußische Ministerium für landwirtschaftliche Angelegenheiten aus Washington ein Sortiment Weinreben geschenkt bekam und diese in Annaberg bei Bonn gepflanzt wurden. Die winzige Laus zerstörte fast den gesamten europäischen Weinbau, während die amerikanischen Sorten nicht befallen wurden! Daher sind "wurzelechte" Rebstöcke - also alte einheimische Stöcke - in den Weinanbaugebieten sehr selten geworden. Viele Winzer nehmen mittlerweile die Wurzeln amerikanischer Rebstöcke und pfropfen darauf europäische, da die eingeführten Wildreben aus Amerika sich bester Gesundheit erfreuten. So sind viele Rebstöcke oben "Europäer" und unten "Amerikaner"!

Whisky bzw. Whiskey

Allgemeines
Whisk(e)y, ein aus Getreide sowie durch Fermentation (= Gärung) und Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk, gehört zu den berühmtesten Spirituosen der Welt. Abgesehen vom kanadischen Whisky besteht er zu 100% aus Getreide, also v.a. aus Gerste, Roggen oder Mais. Je nach Herkunft schreibt man ihn mal als Whisky (v.a. bei schottischen Whiskys) und mal als Whiskey (v.a. bei irischen und amerikanischen Whiskeys). Der Name wird aus dem gälischen Ushkebar bzw. Ushke Beata abgeleitet und bedeutet Wasser des Lebens. Die Verwendung des Begriffes Whisk(e)y ist ein erstes Mal für das 16. Jahrhundert bezeugt. 

In der EU darf sich Whisk(e)y nennen, was folgenden 1989 erlassene Kriterien erfüllt: Der Whisk(e)y muss mindestens40% Alkohol haben und darf 94,8% Alkohol nicht übersteigen. Außerdem muss er durch Destillation von Getreidemaische gewonnen und mindestens 3 Jahre in Holzfässern gelagert werden. 

Arten von Whisk(e)y
Man unterscheidet zwischen den Irish Whiskeys, den schottischen Whiskys (Scotch), den Canadian Whiskys, den amerikanischen Whiskey (Bourbon, Rye, Corn und Tennessee-Whiskey) sowie den japanischen Whiskys.

Schottischer Whisky (Scotch)
Ein schottischer Whisky muss in Schottland destilliert worden sein, mindestens 40 Vol% Alkohol haben sowie mindestens 3 Jahre in Eichenholzfässern und unter Zollverschluss in Schottland gelagert werden. Die Flaschenabfüllung kann auch außerhalb Schottlands erfolgen, was üblicherweise aber nicht der Fall ist. Er muss zu 100% aus Getreide (Grain) bestehen. Scotch ist meistens zwischen 8 und 12 Jahre alt, kann aber bisweilen auch ein Alter von 50 Jahren erreichen. Scotch wird bei Single bzw. Pure Malts meist zweimal im Pot-Still-Verfahren destilliert, was bedeutet, dass er nicht so rein und frei von Fuselaromen ist. Der Scotch Blend besteht aus (ungemälztem) sehr reinem Alkohol (Grain Whisky bzw. Grain Spirit) und Malt Whisky. Dabei ist zu beachten, dass auch der Grain Whisky mindestens drei Jahre gelagert wird. Den rauchigen Charakter erhält der Scotch dadurch, dass das Grünmalz über Torffeuer gedarrt, also getrocknet wird. 

Irish Whiskey
Mit dem schottischen Whisky konkurriert der irische Whiskey, und beide „Nationen“ streiten noch heute darüber, wer von ihnen den Whisk(e)y erfunden hat. Wenn auch Old Bushmill’s an der Nordspitze Irlands als älteste eingetragene Destillerie der Welt gilt (seit 1608), so ist wohl anzunehmen, dass die Mönche, die die Destillation nach Irland gebracht haben, aus Schottland gekommen sind. Wie auch immer: Irischer Whiskey wird ähnlich wie Scotch hergestellt, also mit 40 Vol% Alkohol und einer mindestens dreijährigen Lagerzeit. Allerdings wird er dreimal im Pott Still-Verfahren destilliert. Abgesehen von der Marke Connemara ist er nicht gedarrt. 

US-amerikanische Whiskeys

US-amerikanische Whiskeys
Was in Irland und Schottland der Single Malt, das ist in den USA der Straight Whiskey. Ein Gesetz regelt genau, wann sich ein amerikanischer Whiskey Straight Whiskey nennen darf. Dafür darf er nicht geblendet und muss aus mindestens 51% eines Hauptgetreides (engl. Main Grain) in der Maische hergestellt sein. (Den Rest nennt man Small Grain.) Weiterhin darf US-amerikanischer Whiskey eine Alkoholkonzentration von 80% nicht überschreiten und muss mindestens 2 Jahre in immer neuen Fässern gelagert werden. Diese Fässer müssen aus weißer amerikanischer Steineiche bestehen (engl. American White Oak) und vor der Verwendung immer ausgekohlt (toasted bzw. charred) werden. Bevor der Whiskey zur Lagerung in die Fässer gefüllt wird, darf er nicht mehr als 62,5 und bei Flaschenabfüllung nicht weniger als 40% Alkohol haben. Außerdem dürfen kein Zucker und keine Geschmacksverstärker hinzugegeben werden. Ein Mischen mit Neutralalkohol (engl. Grain Whiskey) ist nur bei den so genannten White Dogs üblich, also bei minderwertigen Whiskeys. Die meisten amerikanischen Whiskeys werden im Sour Mash-Verfahren hergestellt, was bedeutet, dass saure Brennrückstände der Maische hinzugegeben werden, um eine gleich bleibende Qualität zu sichern. 

US-amerikanischer Whiskey wird unterschieden in Bourbon (= mindestens 51% Mais in der Maische), Rye (= mindestens 51% Roggen in der Maische) und Corn (= mindestens 71% Mais in der Maische) und dem Tennessee Whiskey.
Der Tennessee besteht zu mindestens 51% aus einer und zu mindestens 20% aus einer weiteren Getreidesorte in der Maische. Außerdem wird das Destillat nach dem Destillieren über Süßahornkohle gefiltert, was man charcoal mellowing, bleaching oder Lincoln County Process nennt. 

Canadian Whisky
Für diesen Whisky, der eher ein Nischenprodukt ist, gibt es keine einheitlichen Vorschriften. Meist wird aber das System des Double Barrell bzw. Double Wood Finished angewendet. Das heißt, dass die Destillate in zwei verschiedenen Fasstypen gelagert werden. Der Canadian Whisky hat während der Prohibitionszeit den amerikanischen Rye Whiskey ersetzt, aus dem früher (fast) alle Cocktails bestanden haben.

Service
Whisk(e)y wird in so genanten Nosing-Gläsern serviert, die unten bauchig und am Hals enger zulaufen. Auf diese Weise kann das Aroma nicht zu schnell entweichen und zugleich von der Nase (engl. nose) wahrgenommen werden. Das Aroma wird von den ätherischen Ölen bestimmt, die sich bei Kälte zusammenziehen und bei Wärme ausdehnen und am besten entfalten können. Daher wird Whisk(e)y auch bei Zimmertemperatur (ca. 16°C) serviert. Der Begriff „on the rocks“ (o.t.r.) rührt daher, dass Whisk(e)y früher oft eine schlechte Qualität hatte, und man mit Hilfe des Eises bzw. der kalten Steine die Fuselaromen dämpfte. Wer heute Whisk(e) bestellt, erhält in einem guten Hause eine Karaffe mit lauwarmem Wasser zum Glas, so dass sich der Gast sein Getränk verwässern und mithin die Alkoholkonzentration vermindern kann. 

Altersangabe beim Whisk(e)y
Die Altersangabe auf dem Flaschenetikett gibt das Alter des jüngsten Destillats an und ist keine Garantie für Qualität.

Angels's Share / Angel's Drum
Der so genannte "Engels Anteil" oder "Engelstrunk" ist der Teil des Alkohols, der durch das Atmen des Fasses während der Lagerung verdunstet. Dies sind aber nicht mehr als etwa 2% pro Jahr.

Backset / Bodensatz
Dieser nordamerikanische Begriff bezeichnet dir saure Flüssigkeit, die nach der Destillation am Boden der Brennblase übrigbleibt. Ein bestimmter Teil des Backset wird dann wieder mit in den Gärbehälter gegeben.

Barrel
Dies ist der amerikanische Begriff für ein 200 Liter-Fass.

Blended Whisk(e)y / Blends / Verschnitt
In Schottland ist ein Blended Whisk(e)y eine Mischung aus Grain Whisky und Malt Whisky und in den anderen Whisk(e)y produzierenden Nationen eine Mischung aus Grain Whisk(e)y und Bourbon oder Rye.

Bourbon
Der in den USA hergestellte Bourbon muss zu 51% Mais in der Maische aufweisen, zu maximal 80 Vol% ausdestilliert sein und mit maximal 62,5 Vol% mindestens 2 Jahre in ausgekohlten Eichenfässern gelagert werden.

Butt
Dieses ehemalige Sherry-Fass hat einen Inhalt von 500 Litern.

Cask
Cask ist der allgemeine Begriff für die verschiedenen Eichenbehältnisse, welche für die Lagerung von Whisk(e)y verwendet werden.

Cask Strength
Der Whisk(e)y wird nach der Lagerung in "Fassstärke", also unverdünnt, in die Flaschen abgefüllt.

Charcoal Mellowing
Hierbei handelt es sich um die Holzkohlefilterung beim Tennessee-Whiskey. Man nennt sie auch Lincoln County Process oder Leaching.

Charring / Toasting / Auskohlen 
Das Auskohlen der Fässer lässt eine Holzkohleschicht entstehen, die während der Lagerung unerwünschte Aromen aus dem Destillat entfernt. Charcoal Mellowing (s.o.) verstärkt diesen Prozess.

Chill Filtering
Fettsäuren, welche eine Trübung des Whisk(y)s bei Kälte oder Verdünnung verursachen, werden durch Kältefilterung entfernt.

Ester
Diese chemischen Bestandteile entstehen während der Gärung und werden bei der Destillation gesammelt. Sie verleihen dem Destillat ein fruchtiges Aroma. Bei der Lagerung setzt sich die Veresterung fort.

Hogsheads / Hoggies
Hiermit ist ein Fasstyp gemeint, der meist aus amerikanischer Eiche besteht und etwa 250 Liter fasst.

Kiln
Die Kiln, auch mit "Darre" zu übersetzen, ist ein Gebäude, in welchem das Grünmalz (bspw. über Torffeuer) getrocknet wird.

Lomond Still
Bei dieser Art der Pott Still wird mit Hilfe einer verstellbaren Kupferplatte im Hals der Rücklauf verstärkt. Diese Art des Brennens schafft eine Spirituose mit einem typischen, öligen Geschmack.

Malt Whisk(e)y
Malt Whisk(e)ys bestehen zuteht zu 100% aus gemälztem Getreide), 

New Make
New Make, auch Clearic genannt, ist eine frisch destillierte Spirituose, die noch vor der Reifung steht.

Scotch Blend 
Der schottische Blend besteht aus (ungemälztem) sehr reinem Alkohol (Grain Whisky bzw. Grain Spirit) und Malt Whisky.

Single
Das Malz bzw. die Blends kommen alle aus einer Destillerie, was in der Realität selten anzutreffen ist. 

Single Barrel / Single Cask 
Der Whisk(e)y einer Flasche kommt aus nur einem (700 Liter-)Fass, wobei natürlich jede Menge eines Single Barrel mehr als ein Fass umfassen kann. Der Fassüberschuss darf aber nicht gekreuzt werden. Ist in einem 700-Liter-Fass also noch ein minimaler Rest, so darf dieser dennoch nicht mit dem Inhalt des nächsten Fasses gekreuzt werden.

Single Batch 
Gemeint ist ein Produktionslauf. Also sind Single Batch Whiske(e)ys aus einer Destillerie und haben eine Art von gemälztem Getreide. 

Single Malt 
Single Malt Whisk(e)ys bestehen zu 100% aus gemälztem Getreide und kommen aus einer Destillerie. Dabei können aber auch verschiedene Arten von Malz aus einer Destillerie verwendet werden. Das jüngste Destillat gibt das Alter des Whisk(e)ys an.  

Small Batch
"kleiner Haufen", also kleine Abfüllung

Sour Mash
Die meisten amerikanischen Whiskeys werden im Sour Mash-Verfahren hergestellt, was bedeutet, dass saure Brennrückstände der Maische hinzugegeben werden, um eine gleichbleibende Qualität zu sichern.

Straight Whiskey
Ein US-Gesetz regelt genau, wann sich ein amerikanischer Whiskey Straight Whiskey nennen darf. Dafür darf er nicht geblendet und muss aus mindestens 51% eines Hauptgetreides (engl. Main Grain) in der Maische hergestellt sein. (Den Rest nennt man Small Grain.) Weiterhin darf US-amerikanischer Whiskey eine Alkoholkonzentration von 80% nicht überschreiten und muss mindestens 2 Jahre in immer neuen Fässern gelagert werden. Diese Fässer müssen aus weißer amerikanischer Steineiche bestehen (engl. American White Oak) und vor der Verwendung immer ausgekohlt (toasted bzw. charred) werden. Bevor der Whiskey zur Lagerung in die Fässer gefüllt wird, darf er nicht mehr als 62,5 und bei Flaschenabfüllung nicht weniger als 40% Alkohol haben. Außerdem dürfen kein Zucker und keine Geschmacksverstärker hinzugegeben werden. 

Wash
Zu destillierendes vergorenes Getreide.

Wodka

Allgemeines
Wodka bzw. Vodka, russisch für "Wässerchen“ und polnisch für "Rasierwasser“, ist die am meisten verkaufte Spirituose der Welt.
Das beliebte Getreidedestillat ist seit mindestens 900 n. Chr. belegt und stammt aus Russland, Polen oder der Ukraine, der damaligen Kornkammer Russlands. Das Anbaugebiet für den russischen Wodka liegt heute im Süden des Landes.  

Der Wodka hat seinen Siegeszug nach dem Zweiten Weltkrieg angetreten, obwohl bereits schon nach der Zweiten Oktoberrevolution im Jahre 1917 die vormals vom Staatsmonopol geschützten russischen Wodkabrenner ihre Heimat verlassen mussten und ihre Rezepturen mit ins Ausland genommen hatten. Die Herstellung von Wodka „regelt“ das Mendelejew-Patent, der so genannte Russki Standard. Dieser Russki Standard besagt, dass Wodka aus siebirischem Winterweizen und Tiefseewasser bestehen muss. Dabei unterscheidet man aber in Russland zwei Wodkaarten. Die eine ist die Krepkaja, also der Wodka, der im Lande bleibt und dort konsumiert wird. Die andere Art ist der Ossowaja, der nur für den Export hergestellt und von den Russen nicht getrunken wird. 

Im Groben wird Wodka in zwei Gruppen unterteilt. Die so genannten Eastern Style Wodkas kommen aus Polen, Russland, der Ukraine sowie Weißrussland und werden als „Wodka mit Seele“ betrachtet. Diese Wodkas enthalten noch Aromastoffe bzw. Fuselöle. Bei den Eastern Style Wodkas lässt sich feststellen, dass Wodka bei Wärme seinen Geschmack ändert: Bestimmte Aromen werden herausgetrieben oder gedämpft. 

Die andere Gruppe, die Western Style Wodkas, umfasst alle nicht Eastern Style Wodkas. Diese Wodkas sind hochreine, hochrektifizierte Spirituosen ohne Fuselstoffe und Fuselöle. Sie sind beinahe Neutralalkohol und enthalten fast nur Ethanol als Alkohol, weshalb sie vom Körper auch besser vertragen und ohne Kopfschmerzen verarbeitet werden. Zwischen den Western Style Wodkas aber gibt es geschmacklich kaum größere Unterschiede, sodass man für den Verkauf und die damit verbundene Preisrechtfertigung ein ausgeklügeltes Marketing bemühen muss. Ein gutes Beispiel dafür ist Sky-Wodka, der mit einer stylischen Flasche dafür wirbt, garantiert katerfrei, schwarzlichttauglich und hochrein zu sein. Wodkamarken werden hier zum Statussymbol, hinter dem alles, nur kein herausragender Geschmack steht.

Herstellung
Wodka wurde aber ursprünglich und wird noch immer aus Getreide hergestellt, auch wenn es Wodkas gibt, die aus Kartoffeln gebrannt werden (bspw. Vikingfjord). In Polen gibt es zahlreiche Wodkas, die aus Kartoffeln hergestellt werden. Überhaupt kommen die meisten Kartoffelwodkas aus Polen. 40 Vol% sind der Standard bei Wodka, auch wenn diese Angabe nirgends festgelegt ist. 
Für die Herstellung von Wodka lässt man Getreide (oder eine andere Basis wie Kartoffeln oder Melasse) vergären und erhält so die alkoholhaltige Basis. Diese Basis wird anschließend mehrfach destilliert. Das Multidestillat wird anschließend gefiltert. Einige Wodka-Hersteller wie Finlandia und Absolut destillieren nur einmal mit der so genannten fraktalen Destillation. Bei dieser Destillation wird eine Temperatur von etwa 70°C 24 Stunden lang gehalten, sodass alle Fusel- und Aromastoffe herausgezogen werden. Immer wieder wird dann sehr reines Wasser hinzugegeben. 
Nachdem alle Mineralstoffe herausdestilliert worden sind, wird das Destillat mit Wasser herunterverdünnt auf 40 Vol%. Das Wasser muss beim Wodka sehr, sehr rein sein, um der hochrektifizierten Spirituose nicht wieder Mineralien hinzuzufügen. 

Filterverfahren
Bei der Kohle- (auch Diamant-)filterung wird das Destillat mit Kohlenstaub oder Aktivkohle versetzt, sodass Mineralien gebunden werden. Anschließend schöpft man die Kohle einfach wieder ab. Ähnlich funktioniert die Milchreinigung, nur dass dabei Eiweiß zum Einsatz kommt. Dieses gerinnt beim Kontakt mit Alkohol, Fette werden fest, Trübstoffe vom Eiweiß eingeschlossen und die Milch dann einfach abgeschöpft. Dieses Verfahren wird auch beim Klären von Brühe eingesetzt. Eine weitere Methode ist die Papierfilterung, einst von Melitta Benz erfunden. Dabei fungiert feinporiges Papier als Filterungsstoff. Auch durch Quarzsand werden Fremdpartikel eingefangen. Weitere Filterungsverfahren werden mit Ionen-Austauschern oder Pottasche (also Kalk, Natron) durchgeführt. Bei letzterer sorgt das Natron auch für eine bessere Gärung.

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte. Wodka nun hat eine hervorragende Mixability. Er gibt dem Drink Alkohol, verändert aber dessen Geschmack nicht wesentlich. 

Service
In Russland trinkt man Wodka traditionellerweise zum Essen, das wegen der normalerweise sehr kalten Temperaturen im Lande sehr fetthaltig und mithin Energie gebend ist. Zur Verdauung trinkt man dann dazu die berühmten Sto Gramm, die 100 Gramm (also 10 cl) Wodka. Der Wodka wird eiskalt und in einem Shooter Glas serviert.

Western Style Wodkas
Zu den bekanntesten Western Style Wodkas gehören:
 
Absolut 
Der aus dem schwedischen Ehus stammende Absolut Rennt Bränvin wird aus schwedischem Winterweizen und Gletscherwasser hergestellt. Er wird einmal fraktal (siehe oben) bis zu 28 Stunden lang destilliert. Man erhält ihn auch in anderen Variationen wie etwa Absolut Pink. 

Below 42
 
Der 42%ige Wodka stammt aus Neuseeland und wird mit Vulkan-Wasser versetzt. Sein Name bezieht sich auf den Umstand, dass er als der am südlichsten gebrannte Wodka der Welt beworben wird, denn er wird unter dem 42. Breitengrad hergestellt.

Finlandia
 
Dieser finnische Wodka wird einmal fraktal 50 Stunden lang destilliert. Man verwendet für ihn eine breiige ölarme Gerste als Basis. Verdünnt wird das Destillat mit Gletscherwasser. Finlandia-Wodka ist übrigens der einziger Wodka mit einem Ökosiegel.

Sky-Wodka
 
Er kommt in einer stylische Flasche und wird damit beworben, katerfrei, schwarzlichttauglich und hochrein zu sein.

Smirnoff
 
Der mit Holzkohle gefilterte Smirnoff ist der größte Wodkaproduzent in den USA. Er gehört auch zu den bekanntesten Western Style Wodkas der Welt.

Vikingfjord
 
Ein weiterer norwegischer Wodka ist der Vikingfjord. Er wird aus Kartoffeln gewonnen und sechsmal destilliert. Das Wasser für seine Herstellung  stammt aus dem Jostedalgletscher.