Die Gegend um das heutige Košice weist bereits seit der Jungstein- und der Bronzezeit Besiedelungen auf. Es war im 7. Jahrhundert, als sich Awaren in der Region niederließen. Ab dem 8. Jahrhundert sind slawische Ansiedlungen zu finden, und ab dem 9. Jahrhundert gehörte Košice zum Neutraer Fürstentums, bevor es schließlich Bestandteil von Großmähren wurde. Zum auslaufenden 11. Jahrhunderts muss die Stadt dem Königreich Ungarn zugerechnet werden.
Ältester Teil des heutigen Košice war eine slawische Siedlung, die sich um die gegenwärtige Kováčska-Straße herum erstreckte. Es ist nicht genau geklärt, wann diese alte Siedlung ins Leben gerufen wurde. Sicher aber ist, dass im 13. Jahrhundert deutsche Kolonisten neben der slawischen Gemeinde eine Handelssiedlung etablierten, die dann - noch im 13. Jahrhundert - mit der slawischen Siedlung verschmolz. So entstand eine slawisch-deutsche Siedlung, die um das Jahr 1248 eine der ersten war, die im damaligen Königreich die Stadtrechte erhielt. 1230 bereits kann die erste schriftliche Erwähnung der Stadt verzeichnet werden. Sie hieß Villa Cassa und erinnerte mit dieser Bezeichnung an den ungarischen Namen Kaschau (also Košice).
Košice wurde in den nun folgenden Jahrhunderten zu einer der bedeutendsten und auch größten Städte des ungarischen Königreichs. Durch die exponierte Lage an einem Handelsweg nach Polen blühte die Stadt schnell auf und erhielt verschiedene Privilegien, die ihren Handel und ihre Rolle noch weiter vergrößerten. Schon für das Jahr 1307 sind die ersten Zunftregeln verzeichnet. Nachdem Košice 1312 weitere Rechte erhalten hatte, wurde es 1347 zur zweiten königlichen freien Stadt im Königreich Ungarn - also nach der damaligen Hauptstadt Buda (heute Budapest). Im Jahre 1369 geschah etwas Bedeutendes, als Košice von König Ludwig dem Großen das Stadtwappen verliehen bekam. Das war nichts weniger als die allererste landesfürstliche Verleihung eines Wappens, die bis dato in Europa an eine juristische Person erfolgte.
Das 14. und 15. Jahrhundert sah eine Stadt, die immer mehr ihren Höhepunkt erreichte. Es war im 15. Jahrhundert, als die Stadt eine bedeutende Rolle in der so genannten Pentapolitana spielte, einem Bund aus fünf Städten, die in der heutigen Ostslowakei lagen. Neben Košice waren das Prešov, Bardejov, Sabinov und Levoča. Obwohl Košice in der Mitte des 15. Jahrhunderts in die Gewalt von Johann Giskra (Jan Jiskra) geriet, blieb sie auch im 16. und 17. Jahrhundert eine der wichtigsten und größten Städte des Königreichs.
Košice - im 16. Jahrhundert von den Kriegen zwischen Ferdinand I. und Johann Zápolya beeinträchtigt - fungierte im 17. und 18. Jahrhundert als Residenz von Franz II. Rákóczi. Das ist auch der Grund, weshalb dort die gegen das Haus Habsburg gerichteten Aufstände am heftigsten tobten. Im Jahre 1670 ließen die Habsburger in Košice eine Festung errichten. Diese wurde in den 1670ern mehrere Male von Kuruzen belagert und schließlich 1682 von Imre Thököly eingenommen. 1685 aber ging sie ihm wieder verloren und wurde 1713 ganz zerstört.
Im 17. Jahrhundert war Košice nichts weniger als die De-Facto-Hauptstadt von Oberungarn, also dem Gebiet, das aus der heutigen Ostslowakei und Teilen des gegenwärtigen Nordostungarns bestanden hatte.
Im 18. Jahrhundert schwand die Bedeutung von Košice, denn nun führten neue Handelswege an der Stadt vorbei. Aus der einstmals sehr reichen Stadt des Mitelalters wurde mehr und mehr eine landwirtschaftlich bestimmte Provinzstadt. Die Stadtmauern wurden abgerissen, und 1802 wurde ein Bistum ins Leben gerufen.
Die Industrialisierung kam in den 1840er Jahren in die Stadt, als erste Fabriken errichtet wurden. Leider wurde das Umland von Košice zum Schauplatz mehreren Schlachten im Zusammenhang mit der Revolutionen von 1848/49. 1849 eroberte die ungarische Armee die Stadt, wurde indes schnell von russischen Interventionstruppen zurückgeworfen. Im Jahre 1860 führte die erste Bahnlinie von Košice nach Miskolc. Linien nach Tschop, Prešov und Žilina folgten.
1918 ging Košice nach dem Zerfall von Österreich-Ungarn an die Tschechoslowakei über und fungierte im Sommer 1919 für kurze Zeit als Sitz der so genannten Slowakischen Räterepublik. Im Vertrag von Trianon wurde die tschechoslowakische Herrschaft bekräftigt. Der Erste Wiener Schiedsspruch sorgte dafür, das Košice von 1938 bis 1945 wieder an Ungarn fiel. Im Zweiten Weltkrieg wurde Košice 1941 schwer bombardiert, weshalb die ungarische Regierung der Sowjetunion den Krieg erklärte. Diese eroberte die Stadt, die daraufhin für kurze Zeit als tschechoslowakische Hauptstadt fungierte, im Jahre 1945. Im selben Jahr wurde von der Regierung das Kaschauer Programm verabschiedet - als Ergebnis der so genannten Moskauer Verhandlungen.
Gemeinsam mit dem französischen Marseille darf sich Košice Kulturhauptstadt Europas 2013 nennen. So beschloss es die internationale Jury der Europäischen Union. Dann werden in Košice viele kulturelle Veranstaltungen stattfinden und der Stadt zahlreiche Besucher aus dem In- und Ausland bescheren. Der Titel einer Kulturhauptstadt hat übrigens den Sinn, Reichtum, Vielfalt und Gemeinsamkeiten des Kulturerbes in Europa zu betonen und das Verständnis der Bürger von Europa füreinander zu verbessern. Die alljährliche Benennung einer Kulturstadt Europas geht übrigens auf einen Vorschlag der für Kulturfragen zuständigen Minister und das Jahr 1985 zurück.
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