Fakten zum Alkohol

Was ist Alkohol?
Alkohol - präzise Äthylalkohol - ist ein dünnflüssiges Genussmittel, das durch die alkoholische Gärung entsteht. Die beiden bekanntesten Alkoholformen sind Ethanol (Äthylalkohol) und Methanol (Methylalkohol), wobei Ethanol der Alkohol ist, der am besten vom Körper abgebaut wird, während der Methylalkohol sehr giftig ist. Alkohol stimuliert uns, denn die Alkoholmoleküle binden sich an Glutamat, ein körpereignes Molekül des Menschen, das unsere Stimulationen und Erregungen beeinflusst. Glutamat ist ein Neurotransmitter, der Reize an unser Gehirn und die Muskulatur weiterleitet. Ob der Alkohol nun eine Hoch- oder Tiefstimmung, Aggressionen oder Lethargie auslöst, dass ist von Körper zu Körper und mithin von Mensch zu Mensch verschieden. Alkohol macht dick, denn er wird vom Körper als Nervengift erkannt und zuerst abgebaut, also noch vor den Nährstoffen, die wir am Tage zu uns genommen haben. Der Grund dafür, dass die meisten Alkoholiker aber eher dünn sind, hängt damit zusammen, dass diese nur noch trinken und nur noch wenig Essen zu sich nehmen.

Wie entsteht Alkohol?
Alkohol entsteht durch die alkoholische Gärung. Diese ist ein biologischer Prozess, bei dem durch die Einwirkung von Bakterien oder Hefe unter Sauerstoffentzug Kohlenhydrate (v.a. Zucker bzw. Glucose) zu Ethanol (Alkohol) und Kohlenstoffdioxid (CO2) abgebaut werden. Diesen Vorgang, bei dem eine organische Veränderung stattfindet, hat Louis Pasteur entdeckt. Dabei handelt es sich um einen exothermen Vorgang, weil er durch äußere Energie hervorgerufen wird. Denn Hefen, Bakterien und überhaupt alle Mikroorganismen, die die Fähigkeit zur alkoholischen Gärung haben, benötigen und bevorzugen Sauerstoff zur Arterhaltung. Entzieht man nun der Flüssigkeit und mithin den Bakterien und Hefen den Sauerstoff, schafft man ein anaerobes (= sauerstoffloses) Milieu und zwingt die Bakterien und Hefen, sich eine andere Energiequelle zu suchen, nämlich den Zucker. Während die Bakterien und Hefen in einem aeroben Milieu den Zucker in Säuren und CO2 umwandeln würden, wird der Zucker in einem anaeroben Milieu durch Zellatmung abgebaut, wodurch die Mikroorganismen ihre Energie gewinnen.

Bei der Umwandlung des Zuckers in Energie entstehen nun Alkohol und CO₂. Dieser Weg des Stoffwechsels wird aber nur dann zur Energiegewinnung genutzt, wenn der für die normale Zellatmung benötigte Sauerstoff fehlt. Gibt man also wieder Luft hinzu, stellen die Mikroorganismen die Alkoholproduktion ein und verwenden für die Zellatmung wieder den Sauerstoff. Auch die Produktion von Alkohol ist nicht endlos, denn eine zu hohe Alkoholkonzentration ist für die Bakterien und Hefen toxisch. Man muss also weiterhin Wasser zugeben, um die Alkoholkonzentration zu senken. Während einige Bakterien bis zu 23Vol% Alkohol überleben können, sterben andere bei mehr als 18Vol% ab. Die Produktion con CO2 ist manchmal unerwünscht und manchmal – etwa beim Bierbrauen – erwünscht. Die Mikroorganismen wandeln aber nicht nur Zucker, sondern auch in der Maische enthaltene Inhaltsstoffe um. Solche Überschuss- bzw. Nebenprodukte machen zwar den Getränkecharakter aus, sind manchmal aber auch unerwünscht. Zu den wichtigsten Nebenstoffen gehören die Fuselöle, die um einiges toxischer als Ethanol sind.

Den Prozess der alkoholischen Gärung kann man leicht zu Hause nachspielen, wobei man wenig mehr als ein Glas mit Zucker und Wasser füllen und es Licht und Wärme aussetzen muss. Für die Gärung sind Bakterien und Hefen verantwortlich, die überall in der Luft enthalten sind. Je mehr Zucker verwendet wird, desto höher ist die Alkoholkonzentration. Durch die Gärung entstehen verschiedene Alkoholformen, wobei die Art des Alkohols von den Zusatzstoffen abhängig ist.

Durch die alkoholische Gärung erhält man aber nur alkoholhaltige Getränke, keine (hochprozentigen) Spirituosen. Diese werden erst durch Destillationen hergestellt.

Bevor eine alkoholische Gärung aber erreicht werden kann, müssen Mehrfachzucker (Polysacchardie) in Einfachzucker (Monosaccharide) umgewandelt werden. Dies geschieht durch das so genannte Mälzen.

Das Mälzen
Beim Mälzen handelt es sich um das Aufspalten bzw. die Umwandlung von Polysacchariden (= Mehrfachzucker) in Monosaccharide (= Einfachzucker). Man benötigt diesen Prozess, weil es für die zur alkoholischen Gärung benutzten Mikroorganismen einfacher ist, Monosaccharide zu verarbeiten. Der Mehrfachzucker, der in der Stärke (bei etwa Getreide) enthalten ist, wird also aufgespalten, indem das Getreidekorn zunächst zerkleinert bzw. zerschrotet und daraus eine Maische angesetzt wird, die aus dem Kornbrei und Wasser besteht. Mit Hilfe von Wärme kommt es zur Keimung der Zellkerne, wodurch aus Poly- Monosaccharide entstehen, was bedeutet, dass der Zucker karamellisiert. Das Malz, das man dabei erhält, nennt man Grünmalz, wegen der in der Maische enthaltenen Keimlinge. Das Grünmalz wird nun erhitzt, also getrocknet. Diesen Vorgang nennt man Darren. Daraus entsteht das so genannte Darrmalz. Durch das Darren werden die Farbe und der Geschmack (bspw. des Bieres) vorgegeben. Nach dem Darren werden die ausgebräunten Keimlinge entfernt. Anschließend setzt ein Prozess der thermischen Trennung ein, bei dem das Wasser des Darrmalzes verdunstet. Das, was übrig bleibt, ist das Malz.

Aroma im Alkohol
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Alkohol nach der Herstellung zu aromatisieren. Bei der Mazeration (= Kaltauslaugung) werden Früchte und/oder Kräuter in kalten, hochprozentigen Neutralalkohol eingelegt, wodurch sich der Alkohol mit den Aromen und Geschmacksstoffen sättigt. Dank der anschließenden Destillation wird der aromatisierte Alkohol entzogen. Die Digestion (= Heißauslaugung) verläuft wie die Mazeration, nur dass jetzt die Früchte und/oder Kräuter in warmem Alkohol eingelegt werden. Bei der Perkolation durchläuft der Alkohol die Früchte und/oder Kräuter. Das heißt, die Aromen werden über Alkohol ausgedampft oder in fließendem Alkohol gebunden. Grundliköre werden bei der Emulsion mit Geschmack gebenden Zutaten, die nicht destilliert werden können (wie bspw. Sahne, Einern oder Schokolade), gemischt. Bei der Komposition werden Grundessenzen kalt gemischt. Man spricht hierbei auch vom Cold Compounding.

Und was ist ein Kater?
Vereinfacht ausgedrückt, entsteht ein Kater (engl. Hang Over) dadurch, dass das Nervengift, das Toxin Alkohol, dem Körper Wasser und Mineralstoffe entzieht und zudem vom Körper als Gift erkannt wird und daher eine Abwehrreaktion des Körpers (wie bspw. Kopf- und Gliederschmerzen) zur Folge hat. Bei alkoholhaltigen Getränken wie Wein kommen zudem Tannine (Gerbstoffe) hinzu, die dem Körper zusetzen.

Dazu muss man sich daran erinnern, dass die Gehirnzellen aus Fett bestehen und Alkohol ein perfekter Fettlöser ist. Für das Lösen des Fettes wird Energie beansprucht. Aber nicht nur das löst Schmerzen aus, sondern auch der Umstand, dass der Körper den Zellangriff als Gefahr erkennt und entsprechende Signale setzt, die Kopfschmerzen. Übrigens ist es in der Wissenschaftswelt bisher umstritten, ob sich die abgestorbenen Gehirnzellen wieder regenerieren oder nicht.

Wird Alkohol vom Körper abgebaut, dann entstehen Abbauprodukte, die Aldehyde. Diese werden mit Hilfe von Wasser über die Niere ausgeschieden, was den Wasserverlust erklärt. Durch den Verlust des Wassers und der darin enthaltenen Mineralien gerät der Mineralhaushalt durcheinander. Nach dem Genuss von Alkohol wird immer zuerst der physisch weniger schädliche Ethanol abgebaut. Bei diesem Vorgang entstehen keine Kopfschmerzen, weil beim Ethanolabbau keine Aminosäuren abgebaut werden. Problematischer ist es mit dem Methanol und anderen Alkoholika, die in minderwertigen Spirituosen auftauchen. Hier werden beim Abbau Aminosäuren abgebaut. Bei einer so rein destilllierten Spirituose wie dem Wodka sind meist nur Ethanole vorhanden. Diese werden vom Körper einfacher abgebaut, sodass es dabei nicht zu Kopfschmerzen etc. kommt.

Eine Volksweisheit spricht davon, dass der Kater aufhört, wenn man mit dem Getränk weitermacht, mit dem man am Abend zuvor aufgehört hat. Mit dieser (nicht gänzlich) falschen Annahme korrespondieren auch die so genannten Hang-Over-Drinks (auch Pick-Me-Ups, Painkiller oder Restore Drinks genannt). Dass sie tatsächlich zunächst die Kopfschmerzen abschalten, liegt daran, dass dem Körper wieder Ethanol zugeführt wird, den dieser ohne Nebenwirkungen immer zuerst abbaut. Nach ein bis zwei Stunden aber hat man den Ausgangspunkt und damit die Kopfschmerzen wieder erreicht, weil nun die anderen und wesentlich schädlicheren Alkoholstoffe (Methanol etc.) abgebaut werden.

Hilfreich ist es daher eher, (auch schon beim Genuss von Alkohol selber) viel Wasser zu trinken, um dem Körper den Mineral- und Wasserverlust auszugleichen. Ebenfalls hilfreich ist der Verzehr von Nüssen beim Trinken, denn Nüsse ernthalten Fette, welche die Magenschleimhaut beinflussen und den Alkoholfluss in die Blutbahn verlangsamen können.