Die Anfänge von Ystad gehen auf das 12. Jahrhundert zurück, als die Bischöfe von Roskilde und Lund Frieden und Sicherheit in die Region brachten. Zu dieser Zeit gehörte die Region von Skane und damit auch Ystad zu Dänemark.
Damals etablierte sich an der Mündung des Vassa-Flusses eine Fischeransiedlung. Besonders der Heringfang und -handel war über Jahrhunderte eine der wichtigsten Einnahmequellen.
In dieser Zeit entstand die St. Marienkirche, und die Franziskaner errichteten ab 1267 ihr hiesiges Kloster, das in der Mitte des 15. Jahrhunderts fertiggestellt wurde. Im 15. Jahrhundert verfügte die Stadt zudem am Stortorget über vier Brunnen.
Im Zuge der Reformation 1532 wurden die Mönche vertrieben und der nördliche und westliche Teil des Klosters eingerissen.
Im Jahr 1569 wurde das Rathaus am Stortorget durch schwedische Truppen zerstört – und 1572 auch die St. Nikolaikirche. Aus den Ziegeln der zerstörten Nikolaikirche errichtete man am Stortorget ein neues Rathaus. Um diese Zeit verzeichnete die Heringsindustrie einen dramatischen Niedergang, während der Rinder- und Pferdehandel an Bedeutung gewann. Im Jahr 1599 erhielt Ystad sogar eine offizielle Genehmigung für deren Export. Bis ins 17. Jhd. blühte der Handel besonders mit Ochsen.
Infolge des Vertrages von Roskilde im Jahr 1658 kam Ystad zu Schweden. In dieser Zeit wurde der reguläre Postbootsverkehr mit Stralsund aufgenommen. Im Jahr 1600 kam Karl XII. in die Stadt.
Infolge der Blockade durch Napoleon anfangs des 19. Jhd. blühte der Schmuggel in der Region, der eine Reihe von Ystadern vermögend machte.
Im Jahr 1866 wurde die Bahnstrecke Ystad-Eslöv fertiggestellt und die Strecke Ystad-Malmö 1874 eröffnet.
1890 wurde Ystad Garnisionsstadt – mit den ersten Unterkünften in der Stallgatan. Nach dem Brand des Theaters im Jahr 1864 am Stortorget wurde das heutige Theater an der Sjömansgatan neu erbaut.
Im Jahr 1907 gründete sich die archäologische Gesellschaft von Ystad, die von 1809 bis 1812 das Kloster wieder belebte.
Der Fährverkehr nach Bornholm und Swinemünde in Polen wurde in der Mitte des 20. Jahrhunderts aufgenommen. Nach dem Unzug des Militärs aus der Stallgatan in ein neues Quartier endete 1997 Ystads Zeit als Garnisionsstadt.
Im 21. Jahrhundert wurde Ystad dann zu einem wichtigen Standort für die schwedische Filmproduktion. Bekannt sind besonders die Verfilmungen der Kriminalromane von Henning Mankell mit der Romanfigur des Kripobeamten Kurt Wallander.
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