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Kaffee - vom Erzeuger über den Röster bis zum Verbraucher

Allgemeines

Kaffeebohnen © goruma

Die Kaffeebohnen werden aus den Früchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten von Kaffeepflanzen sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta). Etwa 98% des weltweit erzeugten Rohkaffees entstammen von diesen beiden Kaffeearten.
Die Anbauländer des Robusta-Kaffee liegen meist in Westafrika, in Uganda, Indonesien und Vietnam, aber auch in Indien und Brasilien. Arabica-Kaffee wird vor allem in Lateinamerika, in Ostafrika, Indien und Papua-Neuguinea angebaut. Interessant ist, dass etwa 70% des Kaffees aus kleinbäuerlichen Betrieben stammen. Insgesamt gibt es rund 25 Mio. Kaffeebauern, deren Einkommen oft unter dem Existenzminimum liegt.

Die wichtigsten Abnehmerländer für Kaffee sind die USA, Deutschland, Frankreich, Japan und Italien. Die Kaffeeherstellung und der Vertrieb liegen in Deutschland in den Händen von sechs großen Anbietern, wobei allein Tschibo und Aldi etwa 85% des Marktes beherrschen. Der Hamburger Hafen ist weltweit der größte Umschlagplatz für Rohkaffee, wobei sich in Bremen und seinem Umland die vier der größten Kaffeeröstereien Deutschlands befinden.

Kaffeeanbaugebiete © goruma (T.Asthalter)


In Deutschland werden pro Kopf und Jahr im Mittel etwa 1.460 Tassen Kaffee getrunken, was etwa 6 kg Kaffee entspricht. Den höchsten Prokopfverbrauch weltweit haben mit 2.800 Tassen pro Jahr die Finnen, was rund 11,5 kg Kaffee entspricht. In Deutschland trinken etwa 85% der Menschen regelmäßig Kaffee - weitere 4%  gelegentlich. Die bevorzugten Tageszeiten zum Kaffeetrinken sind morgens beim Frühstück und nachmittags, abends eher selten. Etwa 25% trinken ihren Kaffee schwarz, rund 30% nur mit Milch, 5% nur mit Zucker, 30%  mit Milch und Zucker, Der Rest verwendet Süßstoff und/oder Milch oder Milchpulver.

Kaffeebäume bzw. Kaffeesträucher

Kaffeeverkäuferin in Asien © goruma (Dr. Philips)

Kaffeebäume bzw. Kaffeesträucher sind immergrüne Pflanzen, wobei es rund 90 Arten von Kaffeepflanzen gibt, von denen aber nur wenige von Bedeutung für die Kaffeeherstellung sind. Sie gehören zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) und zur Gattung Coffea. Ihren Ursprung hat die Pflanze in der Provinz Kaffa in Äthiopien.

Die Pflanzen benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne größere Temperaturschwankungen sowie nicht zu viel Sonnenschein, Wind oder Hitze. Um diese Bedingungen zu gewährleisten, werden Schutzhecken angepflanzt. Die günstigsten Durchschnittstemperaturen liegen für einen optimalen Ertrag zwischen 18° und 25 °C , wobei 30 °C nicht überschritten 13 °C nicht unterschritten werden sollten. Die jährliche Niederschlagsmenge sollte zwischen 1.500 bis 2.000 mm betragen. Robusta-Kaffee benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Die Anbaugebiete liegen entsprechend den klimatischen Ansprüchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 m, bei Robusta-Kaffee zwischen 300 und 800 m. Der Hochlandkaffee (Arabica) besitzt eine besonders hohe Qualität. 

Die Kaffeebohnen sind der Samen der Kaffeepflanzen, die in einem Alter zwischen 3 bis 5 Jahren ihren höchsten Ertrag liefern. In einem Alter von ca. 20 Jahren ist der Ertrag dann kaum noch lohnend.

 

Bearbeitung und Röstverfahren

Ungeröstete Kaffeebohnen © goruma (T.Asthalter)

Die geernteten rohen Bohnen werden zuerst getrocknet oder fermentiert - und dann geröstet. Das Trocknen bzw. Fermentieren findet noch in den Anbauländern  statt. Man unterscheidet dabei die Trocken- und Nassaufbereitung, wobei die Nassaufbereitung die häufigste Aufbereitungsart ist, da bei dieser Methode das hochwertige Aroma und der Geschmack besonders gut zur Geltung kommen. Die Bohnen werden dazu zuerst vom Fruchtfleisch befreit und dann zwischen 12 bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gewässert. Danach wird die Restfeuchtigkeit auf Trockenplätzen auf etwa 12% reduziert. Bei dieser Aufbereitungsart werden allerdings bis zu 150 l Wasser pro Kilogramm Kaffeebohnen verbraucht.

Die Röstverfahren
Grundsätzlich gibt es zwei Verfahren, um Kaffee zu rösten, es sind das Rösten auf einem Schalenröster - einem Schnellröster oder Industrieröster - und auf einem Trommelröster. Dabei werden max. Temperaturen von ca. 240°C erreicht. Der  Röstprozess findet allerdings  nicht nur mit einer Temperatur statt, sondern gemäß der entsprechenden Rezeptur - die das Know How jedes Rösters darstellt - mit aufsteigenden Temperaturen.

Traditionelle Kaffeemühle © goruma (T.Asthalter)

Kaffees, die auf dem Trommelröster geröstet werden, unterliegen einer so genannten, klassischen Langzeitröstung, die zwischen 15 Min. und 20 Minuten
variieren kann. Die Rösttemperatur liegt während einer Röstcharge in Abhängigkeit von der Menge eines "Brands" - also der Menge an Kaffeebohnen, die sich in dem Röster innerhalb der Charge befinden - zwischen 212 °C bis max. 225°C.Die Temperaturen, die auf einem Schalenröster zum Einsatz kommen, liegen zwischen 214°C und 240°C. Die Zeiten sind bei dieser Art des Röstens bedeutendkürzer und liegen zwischen 3 und 5 Minuten für einen Brand.

Die Einstufung des Röstgrades erfolgt - bei einer kontinuierlicher Probennahme - anhand einer "Farbwertmessung" mit Hilfe eines Photometers , da das menschliche Auge die Farbe des Kaffees nicht genau genug und auch nicht objektiv bestimmen kann.

Traditionelle äthiopische Kaffeeszeremonie © goruma (V. Werthmüller)

Helle Röstung
Eine Helle Röstung entspricht dabei einem Farbwert von ca. 90 - 110 Punkte auf dem Farbwertmessgeräts (handelsüblicher Filterkaffee)
Mittlere Röstung
Die Mittlere Röstung entspricht einem Farbwert von 75 - 85 Punkten. Dabei handelt es sich um Kaffees, die in der Gastronomie in den entsprechenden Brühsystemen ausgeschenkt werden - außer Espresso -  wie zum Beispiel Cafe Creme, Filterkaffee, Latte Macchiato,
Milchkaffee, Cappuccino etc.
Dunkle Röstung
Eine Dunkle Röstung, auch als Espressoröstung bezeichnet, entspricht einem Farbwert von ca. über 80 Punkten und wird zum Rösten von Espresso-Sorten, aber auch für Cafe Creme-Mischungen bei der Zubereitung in einer Siebträgermaschine verwendet sowie in
einem Vollautomat oder in handelsüblichen Padmaschinen (Bosch, Senseo, Petra etc.). Espressomischungen kommen weiterhin auch in vielen manuellen Brühsystemen (Espressokocher, Stempelkanne) zum Einsatz.

Wie man sieht, ist das Rösten von Kaffee von zahlreichen Parametern und Faktoren abhängig -  wie der Kaffeesorte, dem Ursprungsland, den Klimabedingungen, der Aufbereitungsart sowie von regionalen und der landestypischen Präferenzen bezüglich des Geschmacks.
All dies wird  von den Röstmeistern und dem Rohkaffee-Einkauf eingestellt und überwacht.
 

Mahlen und Verkauf

Die gerösteten Kaffeebohnen werden dann ungemahlen oder gemahlen und vakuumverpackt in den allen Käufern bekannten Verpackungen der verschiedenen Erzeuger und an den Einzel- bzw. Großhandel geliefert.

Die verschiedenen Kaffeeangebote

Kaffeegedeck © goruma

Mittlerweile gibt es einen regelrechten Kaffeekult, der allmählich an den des Weines heranreicht. Den verschiedenen Angeboten an Kaffee ist jeweils ein eigenes Kapitel gewidmet, zu denen die entsprechenden Links führen. Kaffeemixgetränke wie Irisch Coffee finden Sie gesondert unter dem Kapitel Heiße Drinks. Die bei uns dargestellten Kaffeeangebote sind:




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