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Whisky bzw. Whiskey

Allgemeines

Whisk(e)y, ein aus Getreide sowie durch Fermentation (= Gärung) und Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk, gehört zu den berühmtesten Spirituosen der Welt. Abgesehen vom kanadischen Whisky besteht er zu 100% aus Getreide, also v.a. aus Gerste, Roggen oder Mais. Je nach Herkunft schreibt man ihn mal als Whisky (v.a. bei schottischen Whiskys) und mal als Whiskey (v.a. bei irischen und amerikanischen Whiskeys). Der Name wird aus dem gälischen Ushkebar bzw. Ushke Beata abgeleitet und bedeutet Wasser des Lebens. Die Verwendung des Begriffes Whisk(e)y ist ein erstes Mal für das 16. Jahrhundert bezeugt. 

In der EU darf sich Whisk(e)y nennen, was folgenden 1989 erlassene Kriterien erfüllt: Der Whisk(e)y muss mindestens40% Alkohol haben und darf 94,8% Alkohol nicht übersteigen. Außerdem muss er durch Destillation von Getreidemaische gewonnen und mindestens 3 Jahre in Holzfässern gelagert werden. 

Arten des Whisk(e)y

Man unterscheidet zwischen den Irish Whiskeys, den schottischen Whiskys (Scotch), den Canadian Whiskys, den amerikanischen Whiskey (Bourbon, Rye, Corn und Tennessee-Whiskey) sowie den japanischen Whiskys.

Schottischer Whisky (Scotch)

Ein schottischer Whisky muss in Schottland destilliert worden sein, mindestens 40 Vol% Alkohol haben sowie mindestens 3 Jahre in Eichenholzfässern und unter Zollverschluss in Schottland gelagert werden. Die Flaschenabfüllung kann auch außerhalb Schottlands erfolgen, was üblicherweise aber nicht der Fall ist. Er muss zu 100% aus Getreide (Grain) bestehen. Scotch ist meistens zwischen 8 und 12 Jahre alt, kann aber bisweilen auch ein Alter von 50 Jahren erreichen. Scotch wird bei Single bzw. Pure Malts meist zweimal im Pot-Still-Verfahren destilliert, was bedeutet, dass er nicht so rein und frei von Fuselaromen ist. Der Scotch Blend besteht aus (ungemälztem) sehr reinem Alkohol (Grain Whisky bzw. Grain Spirit) und Malt Whisky. Dabei ist zu beachten, dass auch der Grain Whisky mindestens drei Jahre gelagert wird. Den rauchigen Charakter erhält der Scotch dadurch, dass das Grünmalz über Torffeuer gedarrt, also getrocknet wird. 

Irish Whiskey

Mit dem schottischen Whisky konkurriert der irische Whiskey, und beide „Nationen“ streiten noch heute darüber, wer von ihnen den Whisk(e)y erfunden hat. Wenn auch Old Bushmill’s an der Nordspitze Irlands als älteste eingetragene Destillerie der Welt gilt (seit 1608), so ist wohl anzunehmen, dass die Mönche, die die Destillation nach Irland gebracht haben, aus Schottland gekommen sind. Wie auch immer: Irischer Whiskey wird ähnlich wie Scotch hergestellt, also mit 40 Vol% Alkohol und einer mindestens dreijährigen Lagerzeit. Allerdings wird er dreimal im Pott Still-Verfahren destilliert. Abgesehen von der Marke Connemara ist er nicht gedarrt. 

US-amerikanische Whiskeys

Was in Irland und Schottland der Single Malt, das ist in den USA der Straight Whiskey. Ein Gesetz regelt genau, wann sich ein amerikanischer Whiskey Straight Whiskey nennen darf. Dafür darf er nicht geblendet und muss aus mindestens 51% eines Hauptgetreides (engl. Main Grain) in der Maische hergestellt sein. (Den Rest nennt man Small Grain.) Weiterhin darf US-amerikanischer Whiskey eine Alkoholkonzentration von 80% nicht überschreiten und muss mindestens 2 Jahre in immer neuen Fässern gelagert werden. Diese Fässer müssen aus weißer amerikanischer Steineiche bestehen (engl. American White Oak) und vor der Verwendung immer ausgekohlt (toasted bzw. charred) werden. Bevor der Whiskey zur Lagerung in die Fässer gefüllt wird, darf er nicht mehr als 62,5 und bei Flaschenabfüllung nicht weniger als 40% Alkohol haben. Außerdem dürfen kein Zucker und keine Geschmacksverstärker hinzugegeben werden. Ein Mischen mit Neutralalkohol (engl. Grain Whiskey) ist nur bei den so genannten White Dogs üblich, also bei minderwertigen Whiskeys. Die meisten amerikanischen Whiskeys werden im Sour Mash-Verfahren hergestellt, was bedeutet, dass saure Brennrückstände der Maische hinzugegeben werden, um eine gleich bleibende Qualität zu sichern. 

US-amerikanischer Whiskey wird unterschieden in Bourbon (= mindestens 51% Mais in der Maische), Rye (= mindestens 51% Roggen in der Maische) und Corn (= mindestens 71% Mais in der Maische) und dem Tennessee Whiskey.
Der Tennessee besteht zu mindestens 51% aus einer und zu mindestens 20% aus einer weiteren Getreidesorte in der Maische. Außerdem wird das Destillat nach dem Destillieren über Süßahornkohle gefiltert, was man charcoal mellowing, bleaching oder Lincoln County Process nennt. 

Canadian Whisky

Für diesen Whisky, der eher ein Nischenprodukt ist, gibt es keine einheitlichen Vorschriften. Meist wird aber das System des Double Barrell bzw. Double Wood Finished angewendet. Das heißt, dass die Destillate in zwei verschiedenen Fasstypen gelagert werden. Der Canadian Whisky hat während der Prohibitionszeit den amerikanischen Rye Whiskey ersetzt, aus dem früher (fast) alle Cocktails bestanden haben.

Service

Whisk(e)y wird in so genanten Nosing-Gläsern serviert, die unten bauchig und am Hals enger zulaufen. Auf diese Weise kann das Aroma nicht zu schnell entweichen und zugleich von der Nase (engl. nose) wahrgenommen werden. Das Aroma wird von den ätherischen Ölen bestimmt, die sich bei Kälte zusammenziehen und bei Wärme ausdehnen und am besten entfalten können. Daher wird Whisk(e)y auch bei Zimmertemperatur (ca. 16°C) serviert. Der Begriff „on the rocks“ (o.t.r.) rührt daher, dass Whisk(e)y früher oft eine schlechte Qualität hatte, und man mit Hilfe des Eises bzw. der kalten Steine die Fuselaromen dämpfte. Wer heute Whisk(e) bestellt, erhält in einem guten Hause eine Karaffe mit lauwarmem Wasser zum Glas, so dass sich der Gast sein Getränk verwässern und mithin die Alkoholkonzentration vermindern kann. 

Kleines Glossar des Whisk(e)ys

Altersangabe beim Whisk(e)y
Die Altersangabe auf dem Flaschenetikett gibt das Alter des jüngsten Destillats an und ist keine Garantie für Qualität.

Angels's Share / Angel's Drum
Der so genannte "Engels Anteil" oder "Engelstrunk" ist der Teil des Alkohols, der durch das Atmen des Fasses während der Lagerung verdunstet. Dies sind aber nicht mehr als etwa 2% pro Jahr.

Backset / Bodensatz
Dieser nordamerikanische Begriff bezeichnet dir saure Flüssigkeit, die nach der Destillation am Boden der Brennblase übrigbleibt. Ein bestimmter Teil des Backset wird dann wieder mit in den Gärbehälter gegeben.

Barrel
Dies ist der amerikanische Begriff für ein 200 Liter-Fass.

Blended Whisk(e)y / Blends / Verschnitt
In Schottland ist ein Blended Whisk(e)y eine Mischung aus Grain Whisky und Malt Whisky und in den anderen Whisk(e)y produzierenden Nationen eine Mischung aus Grain Whisk(e)y und Bourbon oder Rye.

Bourbon
Der in den USA hergestellte Bourbon muss zu 51% Mais in der Maische aufweisen, zu maximal 80 Vol% ausdestilliert sein und mit maximal 62,5 Vol% mindestens 2 Jahre in ausgekohlten Eichenfässern gelagert werden.

Butt
Dieses ehemalige Sherry-Fass hat einen Inhalt von 500 Litern.

Cask
Cask ist der allgemeine Begriff für die verschiedenen Eichenbehältnisse, welche für die Lagerung von Whisk(e)y verwendet werden.

Cask Strength
Der Whisk(e)y wird nach der Lagerung in "Fassstärke", also unverdünnt, in die Flaschen abgefüllt.

Charcoal Mellowing
Hierbei handelt es sich um die Holzkohlefilterung beim Tennessee-Whiskey. Man nennt sie auch Lincoln County Process oder Leaching.

Charring / Toasting / Auskohlen 
Das Auskohlen der Fässer lässt eine Holzkohleschicht entstehen, die während der Lagerung unerwünschte Aromen aus dem Destillat entfernt. Charcoal Mellowing (s.o.) verstärkt diesen Prozess.

Chill Filtering
Fettsäuren, welche eine Trübung des Whisk(y)s bei Kälte oder Verdünnung verursachen, werden durch Kältefilterung entfernt.

Ester
Diese chemischen Bestandteile entstehen während der Gärung und werden bei der Destillation gesammelt. Sie verleihen dem Destillat ein fruchtiges Aroma. Bei der Lagerung setzt sich die Veresterung fort.

Hogsheads / Hoggies
Hiermit ist ein Fasstyp gemeint, der meist aus amerikanischer Eiche besteht und etwa 250 Liter fasst.

Kiln
Die Kiln, auch mit "Darre" zu übersetzen, ist ein Gebäude, in welchem das Grünmalz (bspw. über Torffeuer) getrocknet wird.

Lomond Still
Bei dieser Art der Pott Still wird mit Hilfe einer verstellbaren Kupferplatte im Hals der Rücklauf verstärkt. Diese Art des Brennens schafft eine Spirituose mit einem typischen, öligen Geschmack.

Malt Whisk(e)y
Malt Whisk(e)ys bestehen zuteht zu 100% aus gemälztem Getreide), 

New Make
New Make, auch Clearic genannt, ist eine frisch destillierte Spirituose, die noch vor der Reifung steht.

Scotch Blend 
Der schottische Blend besteht aus (ungemälztem) sehr reinem Alkohol (Grain Whisky bzw. Grain Spirit) und Malt Whisky.

Single
Das Malz bzw. die Blends kommen alle aus einer Destillerie, was in der Realität selten anzutreffen ist. 

Single Barrel / Single Cask 
Der Whisk(e)y einer Flasche kommt aus nur einem (700 Liter-)Fass, wobei natürlich jede Menge eines Single Barrel mehr als ein Fass umfassen kann. Der Fassüberschuss darf aber nicht gekreuzt werden. Ist in einem 700-Liter-Fass also noch ein minimaler Rest, so darf dieser dennoch nicht mit dem Inhalt des nächsten Fasses gekreuzt werden.

Single Batch 
Gemeint ist ein Produktionslauf. Also sind Single Batch Whiske(e)ys aus einer Destillerie und haben eine Art von gemälztem Getreide. 

Single Malt 
Single Malt Whisk(e)ys bestehen zu 100% aus gemälztem Getreide und kommen aus einer Destillerie. Dabei können aber auch verschiedene Arten von Malz aus einer Destillerie verwendet werden. Das jüngste Destillat gibt das Alter des Whisk(e)ys an.  

Small Batch
"kleiner Haufen", also kleine Abfüllung

Sour Mash
Die meisten amerikanischen Whiskeys werden im Sour Mash-Verfahren hergestellt, was bedeutet, dass saure Brennrückstände der Maische hinzugegeben werden, um eine gleichbleibende Qualität zu sichern.

Straight Whiskey
Ein US-Gesetz regelt genau, wann sich ein amerikanischer Whiskey Straight Whiskey nennen darf. Dafür darf er nicht geblendet und muss aus mindestens 51% eines Hauptgetreides (engl. Main Grain) in der Maische hergestellt sein. (Den Rest nennt man Small Grain.) Weiterhin darf US-amerikanischer Whiskey eine Alkoholkonzentration von 80% nicht überschreiten und muss mindestens 2 Jahre in immer neuen Fässern gelagert werden. Diese Fässer müssen aus weißer amerikanischer Steineiche bestehen (engl. American White Oak) und vor der Verwendung immer ausgekohlt (toasted bzw. charred) werden. Bevor der Whiskey zur Lagerung in die Fässer gefüllt wird, darf er nicht mehr als 62,5 und bei Flaschenabfüllung nicht weniger als 40% Alkohol haben. Außerdem dürfen kein Zucker und keine Geschmacksverstärker hinzugegeben werden. 

Wash
Zu destillierendes vergorenes Getreide.




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