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Tequila

Allgemeines

Tequila ist eine mexikanische Spirituose, die im westlich gelegenen Bundesstaat Jalisco (Hauptstadt Guadalajara) nahe der Stadt Tequila hergestellt wird. Der zweifach destillierte Schnaps gehört zur Gattung der Mezcal (siehe unten) und wird aus der blauen Agave gewonnen, einer speziellen Sukkulente. Der Tequila ist eine vom Consejo de Regulador de Tequila (CRT) geschützte Marke, muss also aus Mexiko kommen. Da die blaue Agave um die Stadt Tequila angebaut wird, hat der mexikanische Schnaps irgendwann den Namen übernommen. 

Wann sich ein Tequila Tequila nennen darf, regelt der bereits erwähnte CRT: Ihm zufolge muss Tequila mindestens 38Vol% haben, aus dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco stammen und aus der Blauen Agave gewonnen werden. Bevor es Tequila gab, gab es Octli Puhlicuqui, ein von den mexikanischen Ureinwohnern aus gegorenen Agaven gewonnener Wein, der auch den Menschenopfern gegeben wurde. Die spanischen Conquistadores nannten diesen Trunk Pulque und begannen bald, ihn zu destillieren. Später kam dieser Tequila dann über die Texaszüge zunächst als mexikanischer Whiskey in die USA, wo er während der Prohibitionszeit seinen Siegeszug antrat, denn er wurde über die Südstaaten der USA illegal in die Speak-Easy-Kneipen transportiert. Als klassischster Drink, der mit Tequila gemacht wird, gilt noch immer die Margarita, der am meisten getrunkene Cocktail der Erde.

 

Herstellung

Am Anfang steht die Blaue Agave (lat. agavacea tequiliana weber azul), eine Sukkulente, also eine Feuchtigkeit speichernde Pflanze, die das Kondenswasser mit Hilfe ihrer Blätter einfängt und in ihr Inneres weiterleitet. Blau heißt die Agave deshalb, weil es unter bestimmten Lichtverhältnissen den Anschein hat, als schimmerten die Agaven blau. Ansonsten unterscheiden sie sich nicht sehr von den anderen Agaven. 

Für die Herstellung des Tequilas werden die Knollen der Blauen Agave verwendet. Bevor solch eine Agave aber abgeerntet werden kann, muss sie 8 bis 10 Jahre wachsen. Die zwischen 60 und 80 kg schweren Agaven werden dann geerntet. Bei dieser Schweiß treibenden Arbeit schlägt der so genannte Jimador den Kopf (span. cabeza) der Agave ab und budelt dann den Rest der gigantischen Frucht, also die Knolle (span. piña) aus. Die Agaven-Knollen werden dann zum Hersteller gebracht. Nun werden die Agaven-Knollen kleingehackt und im Lehmofen erhitzt und etwa 72 Stunden ausgekocht, um an den Zucker heranzukommen. Dann gibt man alles für etwa 48 Stunden in die so genannte Autoclave und kocht alles weiter, um eine Art Maische zu erhalten. Die fertige Maische wird dann mit Hefekulturen vergoren. Nach der Gärung erhält man die 5 bis 7%ige Pulque, ein durchaus trinkbares Getränk aus Agavenzucker. 
Beim Tequila Artesanal dauert die Gärung 12 Tage, beim Tequila industrial, einem durch Industrieverfahren hergestellten Tequila, nur 24 Stunden. 

Noch vor der Gärung aber wird die Entscheidung getroffen, welche Art von Tequila man später haben möchte. Beim (normalen) Tequila – häufig fälschlicherweise als Tequila Mixto bezeichnet – wird mindestens 51% des Zuckers aus Blauen Agaven gewonnen. Der Rest ist Fremdzucker. Er muss zwar in Mexiko hergestellt, aber nicht dort in Flaschen gefüllt werden. Beim Tequila 100% puro de Agave kommen 100% des Zuckers aus Agaven. Diese Unterscheidung hängt mit dem langen Wachstum der Agaven zusammen, während der es immer wieder zu Missernten etc. kommen kann, sodass die Zugabe von Fremdzucker zwingend wird. Der Puro de Agave muss in Mexiko hergestellt und dort auch abgefüllt sowie versiegelt werden. Die Anbaulagen der Agaven werden als bajos und altos bezeichnet. Die Altos brauchen länger, um zu reifen, sind aber geschmacksintensiver. 

Nach der Gärung wird die Pulque zweifach destilliert – so will es der CRT. Nur die Marke Eradura destilliert dreimal. Nach dem 1. Brennlauf erhält man Ordinario (mit ca.30 Vol% Alkohol) und nach dem 2. Brennlauf Tequila mit mindestens 45 Vol%. 

Nun beginnt die Lagerung, welche bei jedem Tequila gleich ist. Nur der Tequila Silver/Blanco/Plata, den man unmittelbar nach der 2. Destillation erhält, wird nicht gelagert. Er muss nur bis etwa 60 Tage ruhen bzw. reifen. Bei Tequila ist darauf zu achten, dass er sehr schnell ausbleicht und altert, also schnell den Agavengeschmack verliert und den Geschmack des Holzes annimmt. Der Tequila Gold/Oro/Joven ist ein mit Zucker eingefärbter Tequila Plata, der in Mexiko nicht getrunken, sondern nur für den Export verwendet wird. Er wird aber immer weniger hergestellt. Der Tequila Reposado/Aged ist ein abgelagerter Tequila. Er wird in Eichenfässern (v.a. Bourbon-Fässern) gelagert – zwischen 60 Tagen und 12 Monaten. Der Tequila Añejo wird länger als 1 Jahr gelagert und der Tequila Extra Añejo länger als 3 Jahre. 

Alle diese Tequila-Arten (abgesehen von Tequila Oro) können sowohl Tequila als auch Tequila 100% puro de Agave sein.

 

Service

In vielen westlichen Ländern wird der Tequila mit Salz und Zitrone (weißer Tequila) bzw. mit Zimt und Orange (brauner Tequila) getrunken. Diese Trinkweise ist den Mexikanern fremd. Dort nimmt man die Zitrone lediglich, um den oft dreckigen Flaschenhals zu säubern. Woher das Salz stammt? Vielleicht daher, dass es beim Tequila-.Verwandten, dem Mezcal (siehe unten), eine Marke gibt, bei der an die Flaschen ein Beutel Salz (span. Sal de Gusano) herangehängt wird. Möglicherweise sind diese beiden Sitten miteinander verschmolzen.

 

Tequila-Marken

Cuervo kommt aus der ältesten Destille Mexikos. Diese wurde 1795 von Don José Cuervo gegründet. Der Especial Reposado ist die meistverkaufte Tequilamarke der Welt.
Don Julio, 1942 von Júlio Gonzalez Estrade gegründet, stellt Spitzenmarken mit kleinen Produktionsmengen her.
Montezuma ist die Tequila-Marke, die am meisten in die USA verkauft wird.
Olmeca ist ebenfalls sehr erfolgreich in den USA, aber auch in Deutschland erhältlich.
Porfidio ist einer der wenigen dreifach destillierten Tequilas. Bekannt wurde er für den Single Barrel Añejo, bei dem eine Kaktuspflanze in die Flasche eingearbeitet wird. Dieser Tequila gehört zu den teuersten der Welt. Der Extra Añejo des Hauses wird in Keramikkrügen verkauft.
Sauza ist die Nummer 2 der Tequilaproduzenten. Die Destille besteht seit 1873.
Sierra war lange Zeit die einzig in Deutschland erhältliche Tequila-Marke. Sie haben den Silver, den Reposado (jeweils 38%) und den Antiguo Tequila Añejo (40%) im Programm. Auf der Flasche des letzteren ist der kreisförmige Mittelpunkt eines Azthekenkalenders abgebildet mit dem Sonnengott Tonotiuh.

 




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