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Rum

Allgemeines

Rum ist eine aus Zuckerrohr (Demerara, Bourbon Cane etc.) hergestellte Spirituose, deren Wurzeln in der Karibik liegen, also v.a. in Jamaika und auf Barbados. Dabei wird aber nicht der Zuckerrohrsaft verwendet, sondern die Melasse, also das Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung. Aus Zuckerrohrsaft werden nur der französische Rhum agricole (siehe unten) und Cachaça hergestellt. Zuckerrohr wächst in tropischen und subtropischen Klima, also am Äquator. Ursprünglich kam es aus Südostasien und wurde von dort nach Südamerika gebracht. 

Historisches
Die Geschichte des Rums hängt mit der Zuckergewinnung zusammen, denn eigentlich wollte man Zucker gewinnen, während man später aus dem Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung den Rum brannte. Als Wiege des Rums gilt Barbados. Die Geschichte des Rums hängt aber auch mit den so genannten Dreiecksfahrten zusammen, die zwischen Europa, Afrika und Amerika unternommen wurden. Diese Fahrten hatten das Ziel, billige Arbeitskräfte für die Zuckerrohrherstellung nach Amerika und den gewonnen Zucker dann nach Europa zu bringen. Die Fahrten wurden v.a. von Engländern, aber auch von Portugiesen, Holländern u.a. unternommen. Dabei brachte man billigen Schmuck, Spirituosen („Feuerwasser“), billige Güter etc. nach Afrika zu den Häuptlingen, die dafür Menschen verkauften, die dann als Sklaven nach Amerika verbracht wurden. Die Sklaven arbeiteten auf den Zuckerrohr-, Tabak und Kaffeeplantagen und erwirtschaften das, was man dann nach Europa brachte. Die dabei verdienten Summen waren astronomisch. Der Rum aber war als Handelsgut zunächst völlig unwichtig. Dieses Getränk hatte vorerst einen schlechten Ruf und galt als Sprit für Seeleute und Sklaven. Nicht umsonst bezeichnet das englische Wort Rummy einen sozial niedrig Stehenden. Rum war demnach ein schlechtes Gesöff für Arme, die ein „Abfallprodukt“ aus der Zuckerrohrherstellung konsumierten.

 

Herstellung

Das Zuckerrohr, eine eigentlich aus Asien kommende Grasart, wird nach der Ernte in Stücke geschnitten. Dann wird der Saft herausgepresst. Oft verwendet man nur das Mittelstück, denn dort sitzt der meiste Saft. Anschließend wird der Saft erhitzt, wobei ein Großteil des Wassers verdampft, während der Zucker teilweise in kristalliner Form zurückbleibt. Diesen Prozess nennt man 1. Auszuckerung. Die Resultate dieser 1. Auszuckerung sind brauner Rohrzucker in kristalliner Form, Schaum (engl. Skim; schäumen = Skimming) und Melasse (auch Molasse), eine dem Honig ähnliche, klebrig süße, schlecht riechende und saure Flüssigkeit. Diese besteht aus Restzucker und Restwasser, denn nicht alle Flüssigkeit verdampft bei der 1. Auszuckerung. Der bereits erwähnte Skim wird abgeschöpft und aufbewahrt. 

Der nun folgende Schritt ist die 2. Auszuckerung: Es wird Wasser zum braunen Zucker gegeben. So stellt man den weißen Rohrzucker her. 

Bevor man die Melasse nun destillieren kann, muss man sie zum Gären bringen. Weil die Melasse mit ihren 80% Zuckeranteil aber viel zu süß für Hefebakterien ist, wird sie mit Wasser verdünnt. Man erhält also eine Art Maische. Wichtig ist, dass auch der Skimming zusammen mit der Maische vergoren wird. Ebenfalls zur Maische hinzu kommt der so genannte Dunder, alkoholfreie Brennrückstände, die beim Destillationsprozess entstehen. Der Dunder ist der sauren Maische (engl. sour mash) vergleichbar. Die Gärung der Melasse dauert etwa 10 Tage. Darin eingeschlossen ist eine Ruhephase. Man erhält danach eine Art Zuckerrohrwein (span. Agua de Miel oder Pulque), von dem früher den Sklaven auf den Plantagen gegeben wurde. Sowohl bei der Herstellung von Rum als auch von Ron ist der ganze Prozess gleich. Nun setzen die Unterschiede ein. Während der heavy bodied Rum im Pott Still-Verfahren meist zweimal destilliert und anschließend mit Rum aus dem Kolonnenverfahren vermischt wird, wird der Ron durch Kolonnendestillation gewonnen und mit Ron aus der Brennblase vermischt. 

Der französische Rhum nun kommt überwiegend aus den (früheren) französischen Kolonnieren Martinique und Guadeloupe. Dieser Rhum wird direkt aus dem Zuckerrohrsaft hergestellt. Das heißt, der Saft wird sofort vergoren und anschließend destilliert. Auf diese Weise erhält man den Rhum agricole, eine Spirituose mit einem sehr eigenen Geschmack. Rhum industrielle hingegen wird aus Melasse gewonnen. m Gegensatz zu den Rums und Rons dauert die Gärung nur etwa 24 Stunden. Außerdem ist der Rhum AOC-geschützt. Die A.C.O. gibt vor, dass weißer Rhum drei Monate in Eichenfässern aus der Limousin gelagert werden muss, wobei man auch gerne auf alte Cognac-Fässer zurückgreift. Lagert ein Rhum 18 Monate, nennt man ihn élève sous bois. Weiterhin gibt es Rhum vieux etc. Die Etikettausweisung des Rhums ist dieselbe wie bei den Cognacs, also V.S., V.S.O.P. etc. 

Auch in Deutschland wird Rum hergestellt. Dabei unterscheidet man zunächst den Original-Rum. Hierbei handelt es sich um ein importiertes Erzeugnis, das in Deutschland nicht mehr verändert werden darf. Es wird also fertig geliefert und (aus Kostengründen) nicht im Aus- sondern im Inland nur noch in Flaschen gefüllt. Der Echte Rum hingegen ist ein auf Trinkstärke reduzierter, also mit Wasser verdünnter Original-Rum. Er darf nur mit einer Herkunftsbezeichnung (bspw. Echter Jamaika Rum) angeboten werden. Die dritte Form des „deutschen“ Rums ist der Rumverschnitt. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Rum und Alkohol anderer Art. Lediglich 5% Rum muss im Rumverschnitt enthalten sein. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 Vol%.

 

Rums, Rons und Rhums - Die Unterschiede zwischen den Rumarten

Der Name Rum ist nicht geschützt. Aber etwa in Europa darf eine Spirituose, die etwa aus Rübenzucker hergestellt wird, nicht als Rum bezeichnet werden. Wie sich die einzelnen Rumsorten unterscheiden, das ist oft nicht leicht zu sagen. Es hat nichts mit der Farbe oder dem Prozentsatz an Alkohol zu tun. Die Farbe des Rums sagt nichts über den Charakter aus. Man kann aber davon ausgehen, dass Jamaika-Rums meist schwere, heavy bodied Rums sind. 

Vielmehr unterscheidet man die englischen Rums (bspw. Jamaika-, Demerara und indischer Rum), die lateinamerikanischen Rons (bspw. aus Cuba und Puerto Rico) und die französischen Rhums. Die Rums sind meist körperreicher (engl. Heavy bodied), und die spanischen Rons eher slow bodied und medium bodied, wobei sich die Bezeichnung Körper auf die Aromen und wahrgenommenen Geschmacksrichtungen bezieht. Diese hier getroffene Unterscheidung ist aber nur ein Indiz. Es gibt einfach zu viele Ausnahmen, als dass man von einer festen Regel sprechen kann. Auf jeden Fall basieren die Rums und Rons auf Melasse, während die französischen Rhums direkt aus dem Zuckerrohrsaft gewonnen werden.

 




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