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Liköre

Allgemeines

Ein Likör ist eine Spirituose, bei der mindestens 100g Zucker auf einen Liter kommen. Liköre müssen mindestens 15 Vol% Alkohol enthalten. Nur der Eierlikör darf 14 Vol% haben. Die ältesten Liköre sind die Kräuter-, Gewürz- und Bitterliköre. Sie wurden als Heil-, Abführ- und Schönheitsmittel bereits im Mittelalter (meist von Mönchen später auch von Apothekern) hergestellt. Bis zum 15. Jahrhundert, der „Entdeckung“ des Zuckers, diente Obst oder Honig als Zuckergeber. Die ältesten Likörvertreter sind DOM Bénédictine (1510), Bols (1575), De Kuyper (1695) und Marie Brizard (1755). Zum Färben der Liköre greift man auf Safran, Gelbwurz, Karotten oder künstliche Farbstoffe zurück. Liköre werden derart hergestellt, dass man die Destillate durch Mazeration, Perkolation, Digestion oder Emulsion mit Aromagebern versetzt. Als kleine Regel gilt, dass die Liköre je weiter südlich man kommt, desto süßer werden.

 

Unterteilungen

Liköre unterteilt man grob in die folgenden Arten:

Bitterliköre wie Aperol oder Campari haben meist mehr Alkohol als normale Liköre. Man unterteilt sie – je nach dem Verhältnis von Bitter und Aroma in aromatische Bitter (Aroma > Bitter), Magenbitter (Aroma = Bitter) und Starkbitter (Aroma < Bitter). 

Crèmes sind sehr süße Liköre. Sie enthalten mindestens 25 g Zucker je Liter. Für ihre Herstellung muss man nicht unbedingt auf Sahne zurückgreifen, auch wenn der Name das andeutet. 

Emulsionsliköre heißen alle Liköre, die aus einer Mischung von Alkohol mit Fetten und/oder Ölen – etwa in Sahne, Schokolade, Eiern und Milch enthalten – hergestellt werden. Wichtige Vertreter sind Advocaat, Batida de Coco, Batida de Café, Kahlúa und Tia María.

Fruchtaromaliköre sind meist auf der Basis von Orangen und Zitrusfrüchten anzutreffen. Zu ihnen gehören Grand Marnier, Cointreau und Triple Sec. Dabei werden die Schalen ausgelaugt, nicht der Saft. Künstliche Farbstoffe sind erlaubt, künstliche Aromastoffe nicht. Neutralalkohol dient für die meisten Fruchtaromaliköre als Basis

Fruchtbrandys haben nichts mit den spanischen Brandys zu tun. Es sind stattdessen Fruchtliköre, die sehr geschmacksintensiv sind und einen bestimmten Anteil an Obstbrand enthalten, nämlich 5 Liter 40%igen Obstbrand auf 100 Liter. Die Frucht, die für den Obstbrand verwendet wurde, gibt dem Brandy auch seinen Namen. Die Zugabe von Farbstoffen ist bei seiner Herstellung nicht erlaubt. Bekannte Beispiele für Fruchtbrandys sind Cherry Brandy, Apricot Brandy und Peach Brandy.

Fruchtsaftliköre werden meist durch die Aromatisierung von Neutralkohol gewonnen. Auf 100 Lieter Fruchtsaftlikör müssen dabei mindestens 20% Fruchtsaft kommen. 20% aller Fruchtsaftliköre sind die Kirchliköre als wichtigster Vertreter. Hergestellt werden diese Fruchtsaftliköre, indem Neutralalkohol mit den Schalen bzw. dem Saft einer Frucht aromatisiert wird. Eine natürliche Verstärkung des Aromas ist erlaubt. 

Gewürz- und Kräuterliköre sind die älteste Likörart. Wie bereits erwähnt, dienten sie früher medizinischen Zwecken und hatten meist eine geheime Kombination aus verschiedenen Essenzen. Sie werden aus Gewürzen, Kräutern und Bitterstoffen mit Fruchtsäften, natürlichen ätherischen Ölen und natürlichen Essenzen unter Beigabe von Zucker hergestellt. Heute trinkt man sie pur, auf Eis oder leicht gekühlt. Sie sind wegen ihrer oft den Magen beruhigenden Wirkung auch sehr gut als Digestif geeignet. Zu den bekanntesten Vertretern dieser Liköre gehören Amaretto, Averna, DOM Bénédictine, Chartreuse, Quarenta y Tres, Fernet Branca, Ramazotti, Underberg, Unicum und Suze. 

Spirituosenliköre können auch die Whisk(e)y-Liköre mit einschließen. Zu ihnen sind solche Mixturen wie Gin-Likör und Pimm’s N° 1 zu zählen. 

Whisk(e)yliköre besitzen oft ein Kräuter- oder Honigaroma. Zu den bekanntesten Whisk(e)y-Likören gehören Irish Mist, Bailey’s Irish Cream und Drambuie. 




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