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Champagner

Allgemeines

Unter Champagner versteht man den in den Weinanbaugebieten der Champagne in Frankreich hergestellten und in Flaschen vergorenen Schaumwein. Das Weinanbaugebiet für den Champagner wurde im Jahr 1927 festgelegt und umfasst eine Fläche von rund 34.000 ha (340 qkm). Für die Herstellung des Champagners werden, von wenigen Ausnahmen abgesehen, die folgenden drei Rebsorten verwendet, die allesamt aus der Champagne kommen müssen: Pinot Noir (dunkle Traube; zu dt. Spätburgunder), Pinot Meunier (= dunkle Traube; zu dt. Müllerrebe oder Schwarzriesling) und Chardonnay (helle Traube). Die Rebsorten Grau- und Weißburgunder sowie Arbane und Petit Meslier sind ebenfalls für die Erstellung des Champagners zugelassen, die beiden Letzteren sind aber durch eine Reblausinvasion weitest gehend verschwunden. In Deutschland werden vergleichbare Schaumweine als Sekt oder bei Flaschengärung als Winzersekt bezeichnet.

Der Champagner gehört zu den Schaumweinen und erfüllt mithin alle dafür vorgegebenen Voraussetzungen. Er hat einen festgelegten Kohlensäuredruck - beim Öffnen der Flasche beträgt der Kohlensäuredruck bei einer Zimmertemperatur von 20° mindestens 3 Bar - und einen Kohlensäuregehalt, der durch eine 2. Gärung gewonnen wurde. Eine („künstliche“) Zusetzung von Kohlensäure findet beim Champagner nicht statt.  Sein Alkoholgehalt muss außerdem bei mindestens 9,5Vol% liegen.

Die Herstellung von Champagner ist äußerst aufwändig, daher ist Champagner meistens wesentlich teurer als etwa Sekt.

 

Herstellung

Zunächst erfolgt aus bestimmten Crus (dt. Anbaugebieten) eine Zusammenstellung der Grundweine (frz. Cuvée). Diese Cuvée kann sorten-, jahrgangs- oder lagenrein sein. Nachdem diese Grundweine in Flaschen abgefüllt worden sind, werden sie mit einer Fülldosage angereichert, die aus Hefe, Zucker, Traubenmost und Extra-Wein besteht. Die Zusammensetzung der Fülldosage nimmt vorweg, welchen Champagner man später haben wird. 

Nun gibt es zwei Herstellungsverfahren: 

Rüttelverfahren
Die gefüllten Flaschen werden verkehrt herum in ein Rüttelpult gegeben. Bei dem Prozess des Rüttelns, der die Hefe mit der ganzen Flüssigkeit bzw. dem ganzen Zucker in Berührung kommen lässt, steigt die Fülldosage bis hinauf zum Flaschenhals und setzt sich dort als Pfropf fest. Insgesamt dauert der Rüttelprozess von der 2. Gärung bis zum Schluss 12 Monate. Anschließend werden die Flaschen schockgefrostet. Dabei gefriert der Hefe-Propf und wird dann mit Hilfe des Überdrucks und einer speziellen Zange entfernt. Dieser Prozess heißt Degorgieren. Nun wird der Flascheninhalt mit einer so genannten Versanddosage aufgestockt, um den durch das Degorgieren entstanden Mengenverlust wieder auszugleichen. Diese Versanddosage ist ein Gemisch aus Zucker, Most, Wein und teilweise sogar Weindestillat. 

Transvasierverfahren
Beim Transvasierverfahren geht man zunächst genau so vor wie beim Rüttelverfahren. Die Flaschen werden aber anders degorgiert. Sie werden nicht einzeln entheft, sondern kopfüber in ein Kältebad gegeben. Der Inhalt wird in einen Tank geschüttet, gefiltert und geschmacklich veredelt. Alles geschieht unter einem Gegendruck, damit die Kohlensäure nicht entweicht. Auch hier wird eine Versanddosage verwendet, die indes in den Tank geschüttet wird. Anschließend wird der Tank-Inhalt in Flaschen abgefüllt. 

Herstellung im Cuvéefass / auch Großtankverfahren
Mit Cuvéefass ist eigentlich ein Tank gemeint, der mit der Cuvée und der Fülldosage versehen wird. Dort vergärt alles. Anschließend wird die Flüssigkeit gefiltert und in Flaschen gefüllt. Alles in Allem dauert diese Methode nur noch 6 Monate.

 

Champagnerarten

Extra Brut = 0 bis 6 g/l Zucker
Brut = 0 bis 15 g/l Zucker
Extra Trocken = 12 bis 20 g/l Zucker
Trocken = 17 bis 36 g/l Zucker
Halbtrocken = 37 bis 50 g/l Zucker
Süß = 50 und mehr g/Zucker

 

Flaschengrößen

¼ Flasche = 0,2 Liter
½ Flasche = 0,375 Liter
1/1 Flasche = 0,75 Liter
Magnum = 1,5 Liter
Jerobeam = 3 Liter
Rehobeam = 4,5 Liter
Methusalem = 6 Liter
Salmanazar = 9 Liter
Baltazar = 12 Liter
Nebukadnezar = 15 Liter




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