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Absinth

Allgemeines

Absinth ist eine wermuthaltige Kräuterspirituose, deren Wurzeln in der Schweiz liegen. Eines der wichtigsten Charakteristika beim Absinth-Trinken ist der so genannte Louche-Effekt, bei dem durch die Zugabe von Wasser eine Grünfärbung einsetzt. Diese Farbveränderung galt als Echtheits-Beweis für den Absinth und bescherte ihm auch seinen Beinamen als "Grüne Fee".

 

Name, Herkunft und Geschichte

Die Bezeichnung Absinth leitet sich vom griechischen absinthos (dt. unerfreulich) und von der Bezeichnung des verwendeten Wermutkrautes (lat. artemisia absinthium) ab. Die Ursprünge liegen im Jahre 1792 und beim Schweizer Arzt Dr. Pierre Ordinaire, der verschiedene Kräutertinkturen zusammenmischte und dafür auf Zutaten wie u.a. Süßholz (bspw. Lakritz), Wermut, Fenchel, Muskat, Ysop (= Josefskraut) und Engelswurz zurückgriff. Eine dieser Tinkturen bezeichnete Dr. Ordinaire als Absinth. Im Jahre 1797 gab ein Mitglied der Famlie Henriod - Nachbarn Ordinaires und oft als eigentliche Erfinder des Absinths bezeichnet - dem Major Dubied die Rezeptur. Dieser Major nun rief zusammen mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri-Louis Pernod eine Brennerei für Absinth ins Leben. 

Es dauerte aber noch bis zum Algerien-Krieg, bis der Absinth in ganz Frankreich populär wurde. In Algerien nämlich hatte man den französischen Soldaten den Absinth zur Malariaprophylaxe und als mit Wasser und Wein verdünntes Desinfektionsmittel gereicht. Doch tranken die nach Frankreich heimkehrenden Soldaten den Absinth auch weiterhin, denn er schmeckte ihnen auch. Bald sprang diese Mode auch Dank der Trinkrituale auf die französische Bohème über, sodass es bald als außerordentlich chic galt, in den Pariser Cafés und Bistros die L'heure verte" zu begehen, die "grüne Stunde" zwischen 17 und 19 Uhr. Trotz der Besteuerung durch den französischen Staat war Absinth zudem noch weitaus billiger als Wein

Der zunehmende Konsum führte jedoch auch zu zunehmender Kritik, die man u.a. in Émile Zolas "L'assommoir" (dt. Der Totschläger) wiederfindet. Absinth enthalte einen großen Anteil an Thyjon, einem Nervengift, das in hoher Dosis tödlich sei. Die Kritik erreichte ihren Höhepunkt mit dem Jahre 1905 und dem Fall Jean Lanfrey, einem Belgier, der seine ganze Familie und schließlich sich selbst brutal ermordet hatte. In seiner Wohnung fand man auch Absinth, und so war der "Schuldige" für die Bluttat schnell gefunden. Absinth wurde danach in den meisten europäischen Ländern und den USA verboten. Die Schweiz nahm das Verbot 1910 sogar in die Verfassung auf. Absinth blieb nur in Großbritannien, Tschechien, Spanien und Portugal erlaubt.

Mittlerweile ist Absinth wieder erlaubt, was an juristischen Tricks und cleveren Geschäftsleuten lag.

 

Ist Absinth also wegen des Thujons gefährlich?

Lassen Sie uns mit Taras Grescoe antworten, der in seinem Essay "Absinthe Suisse - One glass and You are Dead" ("The Devil's Picnic") richtig schrieb: "Hätte man Gin und Vermouth anstatt Absinth verboten [...], dann würden Sammler heute ein Vermögen für alte, konische Gläser zahlen und ehrfurchtsvoll [...] über die narkotischen Qualitäten des berüchtigten Martinis zitieren."

Die böse Wirkung des Absinth beruht v.a. auf Legenden. Das für den Absinth verwendete Wermutkraut (auch Artemisia Absinthium oder Bitterer Beifuß oder Alsem genannt) ist das bitterste bekannte Kraut der Welt und gehört zur Familie der Korbblüter, wozu - grob gesehen - auch alle Beifußarten zählen. Das Wermutkraut enthält bis zu 1,5% ätherisches Öl. Und es ist dieses Öl, das zu 8/10 aus besagtem Thujon besteht, v.a. beta-Thujon, einem so genannten Neurotoxin, also Nervengift. Thujon kommt aber auch in Echtem Salbei, Rosmarin und Tymian vor, ohne dass man darum großes Aufhebens macht(e). Eine Ähnlichkeit der molekularen Struktur von Thujon und Marihuana, wie es die Mixology 04 (2005, S. 45) nahe legt, ist an den Haaren herbeigezogen. 
 
Untersuchungen mit Hunden haben außerdem ergeben, dass man immerhin 440 mg Thujon pro kg bräuchte, um einen Hund zu töten. Die Verteufelung und das Verbot von Absinth geht wohl eher auf die französische Weinlobby zurück, die wegen des erhöhten Konsums von Absinth ein Schwinden ihrer Absatzmöglichkeiten befürchtete.

 

Trinkrituale

Klassisches Ritual
Man fülle Absinth in ein Glas, lege ein Stück (länglichen, französischen) Würfelzucker auf einen Absinthlöffel und lasse eiskaltes Wasser darüber laufen.

Böhmisches Ritual (Feuerritual)
Man gebe (ungesüßten, hochprozentigen, anisfreien) Absinth in ein Glas und lege ein absinthgetränktes Stück Würfelzucker auf einen Absinthlöffel über das Glas. Der Zuckerwürfel wird nun angezündet, sodass der Zucker karamellisiert und in das Glas tropft. Sobald das Feuer erloschen ist, gibt man Eiswasser über den Restzucker.

Französisches Ritual
Das französische ähnelt dem klassischen Ritual, nur dass man keinen Zucker verwendet.

Es gibt noch weitere Trinkrituale; die drei hier abgebildeten sind aber die bekanntesten und sollen an dieser Stelle reichen.

 

Mixability

Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte. 

Was nun den Absinth betrifft, so ist er für Mixologen noch immer ein Problem, auch wenn viele Hersteller mittlerweile viele Absinths anisfrei produzieren und sie auf Augenhöhe mit Spirituosen-Freunden à la Gin und Wodka etablieren wollen. Absinth bleibt weiterhin eine Herausforderung und wird meist im Purauschank serviert - zumal die bereits vorgestellten verschiedenen Trinkrituale ein Erlebnis für sich sind.

Absinth ist aber Bestandteil des wohl ältesten Cocktails der Welt, des Sazeracs, einer alkoholstarken Mischung aus Cognac, Bitter und eben auch Absinth als Flavouring Agent.




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