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Brot

Was versteht man unter Brot

Brot ist ein sehr altes und immer noch ein wichtiges Nahrungsmittel,  das geradezu ein Synonym für Ernährung schlechthin ist. So nennt sich beispielsweise das weltweit aktive Entwicklungswerk der evangelischen Kirchen in Deutschland "Brot für die Welt"
Die Hilfsorganisation hilft armen und ausgegrenzten Menschen, aus eigener Kraft ihre Lebenssituation zu verbessern, wobei die Ernährungssicherung ein zentraler Schwerpunkt ihres Engagements darstellt.
Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln, dessen festes Äußere die Kruste oder Rinde ist, während das Innere die Krume ist.

Brot ist aber nicht nur ein wichtiges Nahrungsmittel, sondern bildet zudem eine wichtige Brücke zwischen Politik, Kultur und Natur -  so mussten z.B. Menschen, die Getreide angepflanzt hatten, im Gegensatz zu Jägern und Sammlern, zwingend sesshaft werden.
Der Mangel an Brot war sogar Auslöser für Revolutionen, wie z.B. der französischen Revolution von 1789.
Und das "Vaterunser" aus dem Matthäus-Evangelium lautet:

Vater unser, der du bist im Himmel, geheiligt werde dein Name.
Dein Reich komme. Dein Wille geschehe, wie im Himmel,
also auch auf Erden.
Unser täglich Brot gibt uns heute und vergib uns unsere Schuld,
wie wir vergeben unseren Schuldigern.
Und führe uns nicht in Versuchung, sondern erlöse uns von dem Übel.
Denn dein ist das Reich und die Kraft und die Herrlichkeit in Ewigkeit.

Kurzgeschichte des Brots

Gifhorn, Bergholländer-Mühle
Typische Mühle © goruma (Dr.Ramm)

Funde belegen, dass in Nordeuropa bereits vor ca. 30.000 Jahren  - also während der Steinzeit – das Korn von Wildpflanzen gemahlen und mit Wasser gemischt und etwas aufgeschlossen als Brei gegessen wurde.
Und vor ca. 10.000 Jahren hatte der Mensch mit dem  gezielten Anbau von Getreide begonnen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche gebacken, er war damit genießbarer und auch haltbarer.

Das Verwenden von  Backöfen brachte einen großen Fortschritt, da sich auf den Steinen nur flache Brote backen ließen. Dabei bestanden die Backöfen anfangs nur aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gesetzt wurde - eine Backmethode, die noch heute z.B. bei Pfadfindern oder Outdooraktivitäten üblich ist. Wichtig waren die wind- oder wasserbetriebenen Mühlen zum Mahlen des Korns zu Mehl.
Einen weiteren Fortschritt war der Einsatz von Hefen, das zu einem lockeren und schmackhafteren Brot geführt hatte.
Gesäuertes Brot gibt es archäologischen Funden zufolge schon vor über 5.000 Jahren, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße gebacken wurde.
Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten. Ägypten galt als die Kornkammer Roms und die Ägypter wurden daher u.a. als Brotesser bezeichnet.
Im Laufe der Zeit gelang es dann diesen Prozess immer besser zu steuern, so beispielsweise, dass man von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte – die Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewendet wird.

Bereits zwischen 2.860 und 1.500 v. Chr. waren in Ägypten ca. 30 verschiedene Brotsorten (z. B. Chet-Brot) bekannt und der oberste Hofbäcker war ein reicher, angesehener und einflussreicher Mann am Hof des Pharaos. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und in das Römische Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und waren schon in der Lage, sehr feines Mehl herzustellen.
Sie erfanden zudem eine Vorrichtung zum Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik große Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave darum herum lief.

In Nord- und Mitteleuropa wurde Hefeteig zur Brotherstellung z.B. mit Hefe aus der Bierherstellung, die hier  bereits seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war - oder auch aus Hefemischungen wie dem Sauerteig -  ab  Anfang des 8. Jahrhunderts v. Chr. verwendet.
Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. In vielen Dörfern gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot backen konnte.
Eine römische Großbäckerei war schon vor 2.000 Jahren in der Lage, 36 Tonnen Brot pro Tag herzustellen. Aber nach dem Untergang des Römischen Reiches wurde Weißbrot zu einer Feiertags- und Herrscherspeise, was  es in Deutschland bis nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland sogar bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war. Für die ärmeren Schichten war seinerzeit nur dunkles Brot erschwinglich. Brotmangel mit extrem hohen Preisen war letztendlich der Auslöser der Französischen Revolution.

Und in Deutschland wurden bereits wenige Tage vor dem Überfall auf Polen (1.September 1939) für die Bevölkerung Lebensmittelkarten ausgegeben. Soldaten stand zu dieser Zeit 750 g und der Zivilbevölkerung 350 g Brot zu.
Gegen Kriegsende waren es für Zivilisten  nur noch 250 g.
Aufgrund eines Übersetzungsfehlers von Korn in corn (= Mais) wurde die Bevölkerung nach dem Krieg besonders in der amerikanischen Besatzungszone eine zeitlang  mit  dem wenig beliebten Maisbrot versorgt,

Die wichtigsten Brot-Getreidesorten

Dinkel
Dinkel ist ein relativ altes Getreide und gedeiht in einem rauhen und niederschlagsreichen Klima. Der Dinkel ist ein Vorfahre des Weizens
Die Dinkelähre ist lang und dünn. Beim Dinkel gibt es keine Ährchen, sondern Fesen, von denen etwa 20 auf einem ca. 1,50 m langen Halm stehen. Jeder Fesen enthält 2 bis 3 Körner, die eng von Spelzen umschlossen werden.
100 g Dinkelmehl beinhalten u.a.:
Brennwert: 342 kcal = 1.460 kJ
Kohlenhydrate: 69 g – darunter 0,8 g Zucker
- Ballaststoffe: 11 g
Eiweiße: 12 g
Fett: 1,3 g
- gesättigte Fettsäuren: 0,2 g
Wasser, Kalzium (27 mg), Magnesium (136 mg) und Eisen (4,4 mg)

Gerste
Gerste ist  an sich ein Futtermittelgetreide, wird aber auch dem Roggen- oder Weizenbrot beigemischt. Es gibt zweizeilige und die sechszeilige Gerste.
Eine Gerstenähre trägt 25 bis 30 Ährchen. Bei einer zweizeiligen Gerste findet man pro Ährchen 1 Korn, bei der sechszeiligen Gerste sind es 3 Körner.
100 g Gerste beinhalten u.a.:
Brennwert: 354 kcal = 1.482 kJ
Kohlenhydrate: 73  g – darunter 1g Zucker
- Ballaststoffe: 17 g
Eiweiße: 12 g
Fett: 2,3  g
- gesättigte Fettsäuren: 0,5  g
- einfach gesättigte Fettsäuren: 0,3  g
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1,1  g
Wasser, Eisen (3,5 mg), Kalzium (33 mg) und Magnesium (135 mg),

Hafer 
Der Hafer ist ein Rispen- und kein Ährengetreide.
Er ist ein eiweiß- und fettreiches Getreide und beinhaltet zudem lebenswichtige Mineralien.
Weil Hafer wenig Kleber enthält, ist er als Brotgetreide ungeeignet. Aber gemischt mit Roggen- und Weizenmehl lassen sich gute Brote backen.
So gibt es beispielsweise ein Roggenmischbrot mit 22% ganzen Haferkörnern, die einen Tag vorher mit Wasser eingeweicht werden und dann in den Teig kommen.
100 g Hafer beinhalten u.a.:
Brennwert: 389 kcal = 1.629 kJ
Kohlenhydrate: 66 g
- Ballaststoffe: 11 g
Eiweiße: 17 g
Fett: 7 g
- gesättigte Fettsäuren: 1,2 g
- einfach gesättigte Fettsäuren: 2,3 g
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2,5 g
Wasser, Natrium (2 mg), Eisen (4,7 mg), Kalzium (54 mg), Magnesium (177 mg) und Kalium (429 mg)

Khorasan-Weizen, Kamutbrot
Brot aus Khorasan-Weizen ist unter dem Produktnamen "Kamutbrot" in Bio-Bäckereien erhältlich.
Der Khorasan-Weizen ist eine Urweizensorte und wurde früher im Bereich des Vorderen Orients und in Ägypten angebaut - in Deutschland stammt diese Weizensorte ausschließlich aus dem Bio-Anbau.
Das einzelne Korn dieser Urweizensorte ist etwa doppelt so groß wie ein "normales" Weizenkorn.
Das hieraus gebackene Brot bleibt lange frisch.
100 g Khorasan-Weizen beinhalten u.a.:
Brennwert: 146 kcal = 611 kJ
Kohlenhydrate: 30 g
- Ballaststoffe: 4 g
Eiweiße: 6 g
Fett: 1 g
Wasser, Eisen (2 mg), Natrium (6 mg), Kalzium (10 mg), Magnesium (56 mg) und Kalium (200 mg)

Roggen
Roggen wächst recht gut auch bei Trockenheit und ist relativ frostresistent.
Die Roggenähre besitzt etwa 30 bis 45 Ährchen, wobei jedes Ährchen in der Regel zwei Körner beinhaltet.
100 g Roggen beinhalten u.a.:
Brennwert: 338 kcal =  kJ
Kohlenhydrate: 76 g – darunter 1g Zucker
- Ballaststoffe: 15  g
Eiweiße: 10 g
Fett: 1,6 g
- gesättigte Fettsäuren: 0,2 g
- einfach gesättigte Fettsäuren: 0,2 g
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 0,8 g
Wasser, Eisen (2,6 mg), Kalzium (24 mg), Magnesium (110 mg),

Weizen
Weizen benötigt ein warmes und nicht zu trockenes Klima. Der in Europa angebaute Brotweizen wird dank seiner guten Backfähigkeit zur Herstellung eines vielfältigen Brot- und Gebäcksortiments verwendet.
Eine Weizenähre besteht aus Ährchen. Die Anzahl dieser Ährchen schwankt zwischen 20 und 32. Auf jedem dieser Ährchen sitzen - je nach Sorte des Weizens - 2 bis 5 Körner., deren Anzahl aber vom Wetter und der  Düngung abhängig ist
100 g Weizen beinhalten u.a.:
Brennwert:  339 kcal =  1.419 kJ
Kohlenhydrate: 71 g
- Ballaststoffe: 5 g
Eiweiße: 14 g
Fett: 2,5 g
- gesättigte Fettsäuren: 0,5 g
- einfach gesättigte Fettsäuren: 0,3 g
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1 g
Wasser, Natrium (2 mg), Eisen (3,5 mg), Kalzium (34 mg), Magnesium (145 mg), Kalium (430 mg)

Woraus besteht Brot

Der Brotteig besteht aus Mehl – dass etwa 90% des Brotes ausmachen soll – sowie aus Wasser, Fett, Salz und Triebmittel, wie Backhefe und/oder Sauerteig.
Aber bei den verschiedenen Brotsorten bzw. Brotspezialitäten können dem Teig  weitere Substanzen zugesetzt werden, so u.a.  Kartoffeln, Nüsse und Samen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, geraspeltes Gemüse und  Gewürze – der Fantasie sind nur da nur wenig Grenzen gesetzt.
Als erlaubte Zusatzstoffe werden Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren zur Verbesserung der Bindungsfähigkeit an Wasser verwendet und Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser im Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, eine bessere Gärtoleranz und ein größeres Volumen.
Die Porenbindung des Brots  erfolgt mit Hilfe von Milchsäureester, wodurch  mehr Luft  in dem Teig und dem Brot gehalten werden kann, was zu einer Volumenvergrößerung führt.
Die Haltbarkeit  wird  mit Hilfe von Konservierungsstoffen wie Propionsäure oder Sorbinsäure erreicht. Zudem werden Acetate als Säuerungsmittel und damit zur Geschmacksverbesserung sowie zur Krustenbildung verwendet.

Als Mehl wird u.a. gemahlener Weizen, Dinkel oder Roggen verwendet. Das Getreide kann dabei fein oder auch grob gemahlen sein. Hin und wieder wird es auch geschrotet.
Beim Backen verliert der Brotteig etwa zehn Prozent seines Gewichts - besonders durch das verdunstete Wasser.
Im Prinzip lassen sich zwei Brotsorten unterschieden:
- Gesäuertes Brot
  Gesäuertes Brot wird mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig, Hefe) hergestellt.
  Nahezu alle in Europa üblichen Brotsorten sind gesäuertes Brot.
- Ungesäuertes Brot
  Ungesäuertes Brot   - im Jiddischen als Matze bezeichnet – wird  ohne Zusatz von Triebmitteln wie z. B. Hefe aus Matze aus Wasser und  aus gemahlenem oder gestoßenem Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel  gebacken.
 Da es beim Backen nicht aufgeht, also sein Volumen nicht vergrößert, entsteht ein dünner Brotfladen, der beispielsweise von religiösen und der Tradition verbundenen Juden während des Pessachfestes gegessen wird.
  In jedem türkischen Laden in Europa kann man übrigens das ungesäuerte Fladenbrot erstehen.

Vom Getreide zum Brot

Heutzutage werden zur Getreideernte auf den Feldern Mähdrescher eingesetzt, die das Getreide mähen (schneiden) und die Körner mittels eines Dreschvorgangs von der Ähre trennen.
In der Regel werden die Körner über eine Rohrleitung direkt in daneben herfahrende LKW`s  bzw. Traktoranhänger  geblasen und anschließend zur Weiterverarbeitung in eine Mühle gefahren.
Für 1 kg Weizenmehl benötigt man übrigens rund  28.000 Körner. Das Korn besteht aus einer Fruchtschale (Teil der Spreu), dem Mehlkörper aus Stärke und Gluten (Eiweißgemisch) sowie dem ölhaltigen Keimling.
Die früheren Mühlen sind wohl jedem bekannt. Zwei schwere runde Mühlsteine wurden mittels  Wind- oder Wasserkraft angetrieben. In dem kleinen Abstand zwischen den drehenden Mühlsteinen wurde das Getreide zu Mehl gemahlen.
Heutzttage werden keine Mühlsteine sondern schnell drehende geriffelte Stahlwalzen verwendet, die mit Hilfe von Elektromotoren angetrieben werden. Das fertig gemahlene Mehl kommt dann in die Bäckereien, wo es zum Brot verarbeitet wird.

Teigführung
Die Teigführung beschreibt die Bearbeitung eines Teiges vom Mischen der Zutaten bis hin zum Backen. Dazu gehören die Dauer des Backvorgangs (Gare),  die Backtemperatur, mechanische Einflüsse, wie beispielsweise beim Kneten und Wirken), die Teigfestigkeit (Feuchtigkeitsgehalt) sowie Art und Menge der verwendeten Triebmittel (Hefe, Sauerteig) All diese Faktoren beeinflussen den Geschmack, das Aussehen sowie die Haltbarkeit des fertigen Gebäcks.

Einige wichtige Brotsorten

Deutschland ist mit rund  300 Brotsorten und 3.200 verschiedenen Brotspezialitäten weltweit führend.
Das rührt u.a. von der Vielfalt der verwendeten Getreidesorten und ihren Mischungen her, aber auch von der gründlichen Ausbildung der Bäcker und Bäckermeister.
Ein weiterer Grund für die große Vielfalt ist die frühere Kleinstaaterei im heutigen Deutschland, die jeweils zu ganz unterschiedlichen Backkulturen geführt hatte.
Die am meisten gegessene Brotsorte im deutschsprachigen Raum ist, trotz der großen Vielfalt, immer noch das Mischbrot, das aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt wird.
In den meisten anderen Ländern wird dagegen fast nur Weizenbrot als Weißbrot gegessen, so sind in  Frankreich u.a. Baguettes und Croissants extrem populär.
Da Weißbrot sich nicht allzu lange frisch hält, muss es relativ schnell gegessen werden.

Hinweis
Die hier angegebenen Werte für die Brennwerte, die Menge an Kohlenhydrat, Eiweiß, Fett usw. können - je nach Anbieter - für die selben Brotsorten etwas differieren.
Sie sind daher "nur" als eine gute Orientierung zu sehen.

Baguette
Baguette © goruma

Baguette
Man wird es kaum glauben, aber das Baguette stammt ursprünglich aus Wien, wo es Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Aufkommen der ersten Dampföfen gebacken wurde.
In Paris wurde das erste Baguette dann von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach Beendigung des Wiener Kongresses (vom 18. September 1814 bis zum 9.Juni 1815) nach Frankreich emigriert war.
Das Baguette ist ein langes knuspriges aber auch weiches Weißbrot  Die Porung der Krume, also des Inneren des Brotes, ist relativ grob und ungleichmäßig, der Anteil der Kruste im Verhältnis zur Krume ist recht hoch.
Da das Baguette sich leicht brechen lässt, eignet es sich beispielsweise gut als Beilage zu Suppen oder Saucen.
Das Baguette wird aus Weizen- und Roggenmehl, Wasser, Salz und Backhefe hergestellt. Neben der Form unterscheidet es sich von anderen Weißbroten durch seinen relativ geringen Hefeanteil.
Der Teig wird schonend geknetet und die einzelnen Teigstücke werden meist zweimal  gerollt. Um eine kräftige Kruste zu erreichen, werden die Teiglinge vor dem Backen mit relativ tiefen und  langen schrägen Einschnitten versehen.
Gebacken werden sie mit viel Dampf bei abnehmender Hitze und das relativ lange.
100 g Baguette beinhalten u.a.:
Brennwert: 260 kcal = 1.089 kJ
Eiweiße : 9,7  g
Kohlenhydrate: 55,4 g - darunter 1 g Zucker
Fett: 0,9
- gesättigte Fettsäuren: 0,25 g
Ballaststoffe: 3,2 g
Broteinheiten: 4,6
Salz: 1,3 g
Wasser

Brötchen
Brötchen © goruma

Brötchen
Brötchen – u.a. auch als Semmeln oder Rundstücke bezeichnet -  werden in kleineren Bäckereien mit Hilfe von Maschinen, wie einer Brötchenpresse überwiegend halbautomatisch erstellt. In Großbetrieben dagegen vollautomatisch.
Ein Brötchen wird wesentlich durch die Teigführung (siehe weiter oben) geprägt. Dazu werden heutzutage speziell gezüchtetes Getreide, Backhefe,  Knetmaschinen und malzhaltige Backmittel verwendet.
In der Regel bestehen Brötchen aus mindestens 90% Mehl (Weizen- oder Roggenmehl) sowie Wasser, Salz, Hefe und eventuell einem Backmittel.
Die Zugabe von Milchfett, wie  Butter, Margarine, Speisefett, wie Schmalz, Speiseöl sind zulässig. Brötchen mit ein Körnern u.ä. sind weit verbreitet und beliebt.
100 g weiße Brötchen beinhalten u.a.:
Brennwert: 310 kcal = 1.298 kJ
Fettgehalt: 6 g   
Cholesterin: 4 mg   
Kohlenhydrate: 52 g - davon Zucker: 6 g
Ballaststoffe: 2 g
Broteinheiten: 4
Unter einer Broteinheit versteht man die Menge eines Nahrungsmittels, die 12 g blutzuckerwirksame Kohlenhydrate in unterschiedlicher Zucker- und Stärkeform enthält.

Milchbrötchen
Bei einem Milchbrötchen wird anstelle des Wassers Milch verwendet. Im folgenden wird für den Hobbybäcker ein Beispiel für die Zubereitung von 12 Milchbrötchen vorgestellt:
25 g frische Hefe
1 Teelöffel Zucker
325 ml lauwarme Milch (1,5% Fettgehalt)
500 g Mehl Typ 550**
1 Teelöffel Salz (10 g)
10 g weiche Butter
**Das Weizenmehl Typ 550 ist ein im Vergleich zum Typ 405 eher weniger bekanntes Mehl und auch nicht überall im Handel erhältlich.
Das am meisten verwendete Mehl ist das klassische Haushaltsmehl Typ 405 (siehe oben).

Ciabatta
Diese Brotsorte stammt aus Italien, soll hier aber, wie auch die aus Frankreich stammenden Baguettes und Croissants, ebenfalls dargestellt werden, da es sich in Deutschland großer Beliebtheit erfreut.
Ciabatta besteht aus Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe (2,5%) und Olivenöl (4%). Es wird meist zusätzlich zu der Hefe mit Weizensauerteig (5%) produziert, was das Brot besonders locker und aromatisch macht.
Besonders erwähnenswert ist die unregelmäßige und recht große Porung sowie die relativ feste Kruste. Die Porung entsteht durch das entstandene Kohlendioxid.
Im Deutschen bedeutet Ciabatta " Hausschuh bzw. Pantoffel", was wohl von der meist flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrührt.
Dieses Brot wurde im Jahr 1982  in einer Bäckerei in Rovigo in der gleichnamigen Provinz  in der Region Venetien entwickelt und noch im  selben Jahr vermarktet.
100 g Ciabatta beinhalten u.a.:
Brennwert: 345 kcal =  1.433 kJ
Kohlenhydrate: 68,5 g - davon Zucker 1,8 g
Eiweiße: 8 g
Ballaststoffe: 2,7 g
Salz: 1,4 g
Fett: 1,1 g
Broteinheiten: 4,1
Wasser und andere Substanzen

Croissant
Croissant © goruma

Croissant
Croissants sind ein typisches französisches (Frühstücks)Gebäck, die aus relativ wenig süßem und dafür mehr eihaltigem Plunderteig besteht.
Unter einem Plunderteig versteht man einen kalt zu verarbeitender Ziehteig aus Hefeteig und Ziehfett, wobei Ziehteige ihrerseits Teige sind, die in Schichten aus Teig und - meist Butter oder Margarine - als Ziehfett bestehen
Croissants besitzen bekanntlich eine zarte und krosse Kruste und eine eher blättrige sehr weiche Krume.
Der Teig für Croissants hat  einen höheren Eianteil.
In diesen Teig wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett – in Deutschland Butter – gegeben.  Zum Formen der Produkte rollt man den Teig auf eine Dicke von etwa 3,5 mm aus und schneidet davon dann dreieckige Stücke ab, die locker aufgerollt und zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und dann gehen gelassen werden. Wenn sie zu etwa Dreiviertel gegart sind, werden sie mit Ei bestrichen und dann ohne Dampf bei 210–220 °C gebacken.
100 g Croissant beinhalten u.a.:
Brennwert: 405 kcal = 1.696 kJ
Kohlenhydrate: 46 g – davon 11 g Zucker
Ballaststoffe: 2,6 g
Fett: 21 g
Eiweiß: 8 g
Wasser und andere Substanzen

Fladenbrot
Fladenbrot © goruma

Fladenbrot
Fladenbrot hat zunehmend, besonders in den Großstädten mit türkischen Läden, eine große Anzahl von Liebhabern gefunden.
Fladenbrot ist ein einfaches Brot, das im Wesentlichen aus zerstoßenem oder gemahlenem Weizen sowie aus Wasser besteht. Der Teig ist in der Regel ungesäuert und wird meistens auch ohne Hefe zubereitet.
Da ein derartiger Teig nur wenig aufgeht, also sein Volumen kaum verändert, wird er in dünnen Fladen gebacken, die maximal wenige Zentimeter dick sind.
Fladenbrote waren die ersten Brote, die von Menschen - z.B. auf heißen Steinen - gebacken wurden.
100 g  Fladenbrot beinhalten u.a.:
Brennwert:  252 kcal = 1.067 kJ
Kohlenhydrate: 47,7 g – davon 2,1  g Zucker
Ballaststoffe: 3,3 g
Eiweiß: 8,3 g
Fett: 2,4 g
- gesättigte Fettsäuren  1,1 g
Salz: 1,5 g
Wasser und andere Substanzen wie Sesam und Rapsöl

Haferbrot

Da Hafer nur wenig Kleber enthält, ist er als reines Brotgetreide ungeeignet – das Ergebnis wäre anstelle von Brot ein steinhartes und ungenießbares Produkt. Aber gemischt mit Roggen- und Weizenmehl lassen sich aus Hafer gute Brote backen. So wird u.a. ein Roggenmischbrot mit 22% ganzen Haferkörnern angeboten, die erst dann in den Brotteig kommen, wenn sie einen Tag vorher im Wasser eingeweicht wurden.

Knäckebrot
Knäckebrot © goruma

Knäckebrot
Knäckebrot (Schwedisch: knäckebröd von knäcka = knacken) ist ein relativ dünnes und meist aus Vollkorngetreide hergestelltes und getrocknetes Brot.
In der Regel weist Knäckebrot einen hohen Ballaststoffgehalt auf und besitzt in 100 g zwischen 15 bis 20 g  Ballaststoffe.
Ursprünglich stammt es, wie der Name bereits vermuten lässt, aus Schweden, wobei das erste Knäckebrot in Deutschland 1927 in den Ersten Deutschen Knäckebrotwerken Dr. Wilhelm Kraft in Berlin-Lichterfelde hergestellt wurde. Die Firma existiert heutzutage als Burger Knäcke GmbH in der Stadt Burg in Brandenburg.
Das hier vorgestellte Knäckebrot von der Firma Wasa besteht aus Roggenvollkornmehl.
Es wird sehr kurz und dabei sehr heiß gebacken und anschließend getrocknet. Danach enthält es fast kein Wasser mehr, wodurch es sehr knusprig wird und bei trockener Lagerung relativ lange haltbar ist
Heutzutage ist der umsatzstärkste Hersteller in Deutschland das Unternehmen Barilla Deutschland  in Celle, das seine Produkte unter der Marke "Wasa“ auf den Markt bringt.
100 g Knäckebrot beinhalten u.a.:
Brennwert: 327 kcal = 1.377  kJ
Kohlenhydrate: 59,3 g – drunter 1,5 g Zucker
Ballaststoffe: 20 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 1,5 g
- gesättigte Fettsäuren: 0,4 g
Salz: 1,25 g
Broteinheit: 5
Ein Scheibe  wiegt rund 15 g.

Kommissbrot
Kommissbrot  ist ein  haltbares Brot zur Versorgung von Soldaten – also Menschen beim Kommiss. Seit dem Ersten Weltkrieg ist es in der Regel ein Vollkornbrot aus Roggen und Weizen mit Sauerteig und/oder Hefe.
Ursprünglich wurde es nur in Militärbäckereien hergestellt, aber seit dem Ersten Weltkrieg auch in zivilen Brotfabriken und wurde teilweise als Konserve in Dosen gebacken. Mit zunehmenden Versorgungsproblemen sowohl im ersten wie im zweiten Weltkrieg wurden dem Brot zunehmend Streckmittel wie z.B. Kartoffelmehl zugesetzt. Heutzutage gibt es diese Brotart kaum noch.

Mischbrot
Mischbrot © goruma

Mischbrot
Das Mischbrot wird auch  als Graubrot  bezeichnet.
Unter Mischbrot versteht man ein mit Sauerteig bzw. Hefe gebackenes Brot, das dem Namen entsprechend, aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl besteht.
Mischbrot ist milder im Geschmack als Roggenbrot und hat eine lockerere Krume.
Beim Mischbrot unterscheidet man Roggenmischbrot und Weizenmischbrot, die jeweils mehr als 50% aus der jeweiligen Getreidesorte enthalten müssen.
100 g Mischbrot mit einem Roggenmehlanteil von 33% beinhalten u.a.:
Brennwerte: 217 kcal = 919 kJ
Kohlenhydrate: 43 g – davon 2 g Zucker
Eiweiß: 6,5 g
Ballaststoffe: 5 g
Fett: 1 g
- gesättigte Fettsäuren: 0,3 g
Wasser und andere Substanzen

Pumpernickel
Pumpernickel © goruma

Pumpernickel
Pumpernickel ist ein Vollkornbrot aus Roggenschrot mit einem süßlich-herben Geschmack.
Nach der klassischen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Roggenschrot und den vollen Körnern des Roggens. Die vollen Körner werden über Nacht in lauwarmem Wasser (Quellstück) oder für einige Stunden in heißem Wasser (Brühstück) aufgequollen, damit die dichten Körner backfähig werden. Anschließend wird das Gebäck in spezialisierten Betrieben nach einer kurzen Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und mit ca. 100° C heißem Wasserdampf mindestens 16 Stunden lang gebacken.
100 g  Pumpernickel beinhalten u.a.:
Brennwert:  215 kcal = 900  kJ
Kohlenhydrate: 40 g – davon 7,5 g Zucker
Ballaststoffe: 7 g
Fett: 1,2
- gesättigte Fettsäuren: 0,2 g
Eiweiß: 5,5 g
Salz: 1 g
Wasser und andere Substanzen
Eine Scheibe besitzt ein Gewicht von ca. 55 g.

Schüttelbrot
Schüttelbrot ist ein hartes und knuspriges Fladenbrot, das aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen, wie Kümmel, Fenchelsamen, Anis, Schabzigerklee oder Koriander gebacken wird. Seinen Namen hat das Brot, da der Teig vor dem Backen durch Schütteln gelockert und in die charakteristische relativ dünne Fladenform gebracht wird. Schüttelbrot wurde gerne  in den Almhütten Tirols getrocknet und aufbewahrt, bei denen eine Bewirtschaftung mit Frischwaren oft sehr mühsam oder eine zeitlang (Z.B. im Winter) unmöglich war.
100 g  Schüttelbrot beinhalten u.a.:
Brennwert:  342 kcal =  1.432 kJ
Kohlenhydrate: 81 g
Ballaststoffe: 5 g
Fett: 2 g
Eiweiß: 7 g
Wasser und andere Substanzen: 5  g

Toastbrot
Toastbrot © goruma

Toastbrot
Toastbrot ist ein feinporiges Kastenweißbrot mit einer dünnen Kruste an den Rändern.,
Es wird in der Regel vor dem Verzehr mit Hilfe eines Haushaltsrösters einige Minuten geröstet und wird danach idealerweise gelbbraun oder hellbraun zum Frühstück mit Butter, Marmelade, Wurst  Käse  belegt gegessen.
Es  besteht im Wesentlichen aus Weizenvollkornmehl, Wasser, Milch oder Milchpulver, Fett, Zucker, Speisesalz und Triebmitteln wie Hefe, Sauerteig oder auch Backpulver.
Aufgrund seines relativ großen Eiweißgehalts kann der Teig recht gut das entstehende Gas halten, was bei dem langsam gegarten Brot zu seiner feinen Porung führt.
Das Eiweiß, der Zucker und das Fett führen durch chemische Verbindungen (Maillard-Reaktion) zu dem  typischen Röstaroma beim Toasten
Toastbrot wird in der Regel abgepackt und in Scheiben mit einer für die häuslichen Toaster geeigneten Größe verkauft
100 g Toastbrot beinhalten u.a.:
Brennwert: 257 kcal = 1.082 kJ
Kohlenhydrate: 42 g – davon 3 g Zucker
Ballaststoffe: 6,5 g
Fett: 4,5  g
- gesättigte Fettsäuren: 0,5 g
Ballaststoffe: 6,5 g
Eiweiß: 8,8 g
Salz: 1,3 g
Wasser und andere Substanzen
Eine Scheibe besitzt ein Gewicht von 25 g

Vollkornbrot
Vollkornbrot ist Brot aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide – meist Roggen oder Weizen. Dabei versteht man unter Vollkorn Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden und die Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe  in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten bleiben**.
Weitere Zutaten sind Wasser, Hefe und/oder Sauerteig (Säuerungsmittel), Salz und möglicherweise Gewürze.
Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch, das keine Gesetzeskraft sondern nur empfehlenden Charakter besitzt, gilt:
•    Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90% Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
•    Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90% Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt.
      Die zugesetzte Säure stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
•    Vollkornbrot wird aus mindestens 90% Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt - allerdings muss der Roggenanteil über 50% liegen
      Die zugesetzte Säure stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
** Beim Dreschen werden die Spelzen entfernt und bilden zusammen mit Hülsen, Grannen, Samenhüllen und Stängelteilen die Spreu. Wer kennt nicht den Spruch: "Die Spreu vom Weizen trennen“
100 g Vollkornbrot beinhalten u.a.:
Brennwert: 198 kcal = 835kJ
Kohlenhydrate: 37 g  – davon 2,5 g Zucker
Ballaststoffe: 8,5 g
Eiweiß: 5,5 g
Fett: 1,2 g
- gesättigte Fettsäuren 0,2 g
Salz: 1 g
Wasser und andere Substanzen

Weißbrot
Weißbrot ist in den meisten Ländern das am meisten gegessene Brot überhaupt.
Weißbrot bzw. Weizenbrot wird aus Weizenmehl hergestellt. Als Triebmittel wird vorwiegend Hefe und seltener Weizensauer verwendet.
In Deutschland muss das verwendete Mehl mindestens aus 90% Weizenmehl bestehen, aber es können bis zu maximal 10% andere Getreidesorten hinzugefügt werden.
Weizenbrot ist leicht verdaulich, verdirbt und verschimmelt aber relativ schnell und sollte daher möglichst schnell verzehrt werden.
100 Gramm Weißbrot beinhalten u.a.:
Brennwert: 265 kcal = 1.110 kJ
Fett: 3,2 g   
Kohlenhydrate: 49 g   
- Ballaststoffe: 2,7 g   
- Zucker: 5 g   
Proteine: 9 g

Zwieback
Zwieback © goruma

Zwieback
Ein Zwieback ist ein brotähnliches Gebäck, das nach dem Backvorgang in Scheiben geschnitten und geröstet wird, und zwar so lange, bis es trocken und mürbe ist.
Ziel dieses zweistufigen Backverfahrens war es ursprünglich, ein wasserarmes und damit lange haltbares Brot herzustellen, das sich zum Beispiel auf längeren Reisen mitführen ließ.
Schon die alten Griechen und Römer kannten derartiges zweimal Gebackenes.
Ab dem 17. Jahrhundert wurde der Zwieback wegen seiner guten Haltbarkeit u.a. als Schiffs- oder Militärzwieback verwendet.
Später wurde der Zwieback in seinem Geschmack so verbessert, dass er auch für den Hausgebrauch Verwendung gefunden hatte - so werden in den Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts zahlreiche Rezepte beschrieben.
Zur Herstellung von Zwieback wird zunächst ein weißbrotähnliches Gebäck aus einem leichten Weizen-Hefefeinteig gebacken, der so genannte Einback. Der Teig enthält in der Regel Weizenmehl und dazu Milch, Butter, Zucker, Eier, Hefe und Salz. Für Vollkorn-Zwieback können auch Dinkelmehl oder Vollkornmehl verwendet werden. Nach dem Backen wird das Gebäck in Scheiben geschnitten und bei schwacher Hitze im Ofen geröstet, wobei er austrocknet und knusprig wird.
100 g Zwieback beinhalten u.a.:
Brennwert: 395 kcal = 1.669 kJ
Kohlenhydrate: 74 g - davon 14 g Zucker
Ballaststoffe 2,5 g
Fett: 5 g
- gesättigte Fettsäuren: 0,7 g                                                    
Eiweiß: 11 g
Salz: 0,7 g
Wasser und andere Substanzen wie z.B. Sonnenblumenöl
Ein Zwieback wiegt etwa 9,5 g.

Diabetes, Zöliaki

Wer an Diabetes Typ1 oder Typ 2 leidet, sollte Weißmehlprodukte vermeiden. Der Grund dafür ist, dass die Stärke aus dem Weizenmehl im Organismus sehr schnell in Traubenzucker umgewandelt wird und den Blutzucker hochschießen lässt.
Stattdessen sollte Vollkornbrot verzehrt werden, das zudem Eisen, Magnesium, Zink und Vitamin B1 enthält.
Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit – eine Autoimmunerkrankung mit der Bezeichnung Zöliaki - sollten neben Weizenprodukten auch andere Getreideprodukte, wie Roggen, Hafer, Dinkel oder Gerste meiden.
Bis zu etwa 0,2% der Deutschen leiden an dieser Erkrankung. Eine Zöliakie erhöht die Gefahr eines Non-Hodgkin-Lymphoms (Lymphknoten-Krebs) sowie von Karzinomen des Verdauungsapparates (Magen, Darm).
Die Behandlung der Zöliakie besteht zur Zeit ausschließlich in einer glutenfreien Ernährung.
Glutenfrei sind u.a. Mais, Hirse, Reis sowie Buchweizen

Brotmuseum

Seit 1955 gibt es in einem Renaissancegebäude in Ulm ein "Museum der Brotkultur“, das frühere Deutsche Brotmuseum Ulm. Früher wurden hier Getreide und Salz gelagert.
Es ist ein Wissensmuseum, das die Bedeutung von Getreide und dem daraus gebackenen Brot für die soziale und kulturelle Entwicklung der Menschheit auf interessante Weise darstellt.
Salzstadelgasse 10
89073 Ulm
Tel.: 0049 – (0)731 - 69955
Öffnungszeiten 10:00–17:00

Deutsches Brotinstitut, Buchtipp

Deutsches Brotinstitut
Am Tag des Brotes am 16. Oktober 2017 wurde vom Deutschen Brotinstitut mit Sitz in Berlin das Dinkel-Vollkornbrot zu Brot des Jahres 2018 ernannt.
In der Pressemitteileilung des Verbandes geschah dies nicht zuletz deswegent, da Dinkelgetreide über eine 8.000 Jahre alte Tradition verfügt und bereits die Heilige Hildegard von Bingen (1098-1179) den Dinkel als das beste Getreidekorn bezeichnet und ihm zahlreiche positive Eigenschaften zugeschrieben hatte. Der Anbau war im Verlauf des 20. Jahrhunderts zurückgegangen, hatte aber in den letzten Jahren eine Renaissance erlebt. Das Brot wird üblicherweise in Kastenform mit einer kastanienbraunen Kruste angeboten.
Der Dinkel ist eng mit dem heutigen Weizen verwandt.
Deutsches Brotinstitut e.V.
Neustädtische  Kirchstr. 7 A
10117 Berlin
Tel.: 0049 – (0)30 -  20 64 55 – 0
E-Mail: info@brotinstitut.de
www.brotinstitut .de
Die Vereinsmitglieder des Brotinstituts und damit dessen Träger sind der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, alle Landesinnungsverbände des Deutschen Bäckerhandwerks, die BÄKO-Gruppen sowie die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim.
Der Vorstand des Deutschen Brotinstituts ist identisch mit dem Vorstand des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks

Buchtipp
Titel: "Brot: Auf der Suche nach dem Duft des Lebens“
Autor:  Walter Mayers
Verlag: Suhrkamp/Inselverlag
Erscheinungsdatum: 11. September 2017




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