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Bier, Herstellung, Sorten und Geschichte

Inhaltsverzeichnis

  1. Was ist Bier? Bierkonsum
  2. Kleine Geschichte des Biers, Reinheitsgebot
  3. Rohstoffe: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe
  4. Unter- und Obergäriges Bier
  5. Was ist Alkohol
  6. Alkoholgehalt von Bier in Gramm
  7. Alkoholrechner
  8. Der Brauvorgang
  9. Würze, Extrakt, Stammwürze
  10. Vollbier, Pils
  11. Exportbier
  12. Kölsch und Altbier
  13. Schwarzbier
  14. Weizenbier
  15. Starkbier
  16. Malzbier
  17. Alkoholfreies Bier
  18. Bierschaum
  19. Deutsches Hopfenmuseum, Danksagung

Was ist Bier, Bierkonsum

Bier - eines der beliebtesten Getränke weltweit © goruma (T. Asthalter)

Was ist Bier?
Bier ein kohlensäurehaltiges Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Wasser, Malz und Hopfen sowie von Hefe gewonnen wird.
Die Stärke die sich in dem Malz befindet, wird vor der Gärung durch Enzyme aus dem Malz in Malzzucker umgewandelt, der seinerseits als Grundlage für die Gärung (Bildung von Alkohol + Kohlendioxid) dient. Um die Gärung in Gang zu setzen, werden spezifische Hefestämme eingesetzt. Früher "wartete" der Braumeister auf das Auftreten von Lufthefen („spontane Gärung“).
Der Alkoholgehalt der üblichen Biersorten liegt in Deutschland und Österreich in der Regel zwischen 4,5% und 6,5%. Mittlerweile gibt es aber auch zahlreiche alkoholfreie Biere sowie Biermischgetränke mit allerlei erdenklichen Geschmacksrichtungen.

Bierkonsum
In Deutschland wurden im Jahr 2016 rund 79 Millionen Hektoliter Bier getrunken, was bei 82 Mioliionen Einwohnern im Mittel rund 96 Liter Bier pro Einwohner bedeutet, dabei konnte man unter rund 5.000 Biersorten auswählen, die von 1.410 großen und kleinen Brauereien angeboten werden.
Insgesamt wurden in Deutschland - einschließlich von alkohofreiem  Bier - 95,8 Millionen Hektoliter hergestellt, wovon ein Teil in den Export ging. Nach China, den USA und Brasilen ist Deutschland die viergrößte Bierexportnation.
Der Weinkonsum lag einschließlich der Schaumweine bei ca. 24 Litern.
In Österreich waren es in demselben Jahr 108 Liter und in der Schweiz 57 Liter Bier. Der Weinkonsum lag einschließlich der Schaumweine in Österreich bei ca. 30 Litern.
Den "Rekord"  im Bierverbrauch hält Tschechien mit 159 Litern pro Jahr und Person.
 

Geschichte des Biers, Reinheitsgebot

Bierflasche vom Ende des 19. Jahrhunderts © (Dr.Ramm)

Kleine Geschichte des Bieres
Die Geschichte des Alkohols begann wahrscheinlich im Gebiet des Zweistromlands vor etwa 7.000 Jahren, als die Menschen sesshaft wurden und neben der Jagd begannen, Getreide anzubauen. Dabei wurde wohl beobachtet, dass Getreidebrei, den man hat einige Tage hat stehen lassen, zu gären begann. Wahrscheinlich wurde um diese Zeit auch festgestellt, dass Honig und Fruchtsäfte zu ähnlichen Wirkungen führten. Seit dieser Zeit gehört das Bier - neben anderen alkoholischen Getränken - zur Kulturgeschichte des Menschen. Die besten Biere wurden später von den Sumerern und Ägypten gebraut. Eine der ältesten Zeugnisse der Bierherstellung befindet sich auf einer sumerischen Tontafel aus der Zeit um 5.000 Jahre v.Chr. Die Grundlage bildete ein mit Wasser vermischter Brotteig, der mit Gewürzen wie Kümmel, Ingwer, Muskat, Wacholder und diversen Früchten angereichert wurde. In Ägypten wurde aus Datteln gewonnener Zucker vergoren. Oft ist dabei keine eindeutige Grenze zum Wein zu ziehen - besonders bei der heutigen Definition des Bieres.
Es sei erwähnt, dass man in Ägypten Hinweise auf Bier als Grabbeigabe gefunden hat. Und sogar eine Art Biersteuer ist bei den Sumerern nachgewiesen worden. Erwähnt sei auch die sumerische Göttin des Bieres bzw. des Alkohols - Ninkasi - eine der Töchter des Weltenherrschers Enki. In der Ninkasi-Hymne wird die Bierherstellung der Sumerer beschrieben. Im Verlauf der Spätantike trat aber im Mittelmeerraum immer mehr der Wein anstelle des Biers in den Mittelpunkt. Zum einen wuchs der Wein hier besser als Getreide und zum anderen war die Weinerzeugung weniger anspruchsvoll. 
Infolgedessen verlagerte sich das Bier mehr nach Mittel- und Nordeuropa. Im Verlauf des Mittelalters wurde das Bierbrauen zunehmend eine Domäne der Klöster, nicht zuletzt deswegen, da es sauberer als Trinkwasser war und auch während der Fastenzeit getrunken werden durfte. Der Einsatz von Hopfen beim Bierbrauen geht wahrscheinlich auf das 8. bis 9. Jahrhundert zurück - die erste schriftliche Erwähnung stammt jedoch erst aus dem 12. Jahrhundert. Die Verfasserin war die berühmte Nonne Hildegard von Bingen. Da aber die Qualität des Bieres oft absolut zu wünschen übrig ließ, wurden immer wieder Regeln zum Brauen von den Zünften oder der Obrigkeit erlassen. Die bekannteste Regel ist das "Bayerische Reinheitsgebot" aus dem Jahr 1516. Näheres dazu weiter unten. Aufgrund der Forschungen Louis Pasteurs wurde die Qualität der verwendeten Hefe und die Kenntnisse über ihre Wirkungsweise erheblich verbessert. Im Laufe der Zeit entwickelten sich kommerzielle Großbrauereien. Ein wichtiger Schritt in der Entwicklung eines guten, schmackhaften und  von breiten Schichten der Bevölkerung getrunkenen Bieres war um 1840 die Markteinführung des Bieres aus Pilsen - dem Pils. Zudem wurden zunehmend die Flaschen aus Keramik durch solche aus Glas verdrängt. Aber einen riesigen Sprung machte die Biererzeugung nach der Erfindung einer Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1876. Jetzt konnten obergärige wie untergärige Biere zu jeder Jahreszeit gebraut werden und auch über lange Zeit haltbar gemacht werden. Das Bier konnte infolgedessen auch über größere Entfernungen transportiert werden. Obwohl heutzutage die Großbrauereien den Markt weitgehend beherrschen, gibt es eine zunehmende Anzahl kleinerer Brauereien - Brauhäuser - die sich oft in Gaststätten befinden und ihr Bier dort direkt servieren. Natürlich wird heutzutage nur noch gekühltes Bier ausgeschenkt, das mit Hilfe einer Fasskühlung für Fassbiere gekühlt wird und damit besonders lagerfähig und schmackhaft gemacht wird.

Reinheitsgebot
Das in Deutschland oft zitierte, bekannteste und noch heute gültige Reinheitsgebot für die Herstellung von Bier stammt vom 23. April 1516 - obwohl es schon vorher zahlreiche Anordnungen für ein ordentliches und trinkbares Bier gab. Es ist das älteste, noch immer gültige Lebensmittelgesetz der Welt. Beschlossen wurde es auf dem bayerischen Landstädtetag in Ingolstadt - einer Zusammenkunft von Landadel und Ritterschaft- unter der Regentschaft der Herzöge Wilhelm IV. und seinem Bruder Ludwig X.
Zuerst galt es nur für Bayern und erst ab 1906 für das ganze Deutsche Reich.

Rohstoffe: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe

Wie erwähnt, werden für die Herstellung von Bier  nach dem deutschen Reinheitsgebot nur  Wasser, Hopfen, Malz und Hefe verwendet. Und wer kennt nicht den prägnanten Spruch:

Hopfen und Malz - Gott erhalt`s

Wasser
Wasser wird in den meisten Brauereien selber aus dem Grundwasser, über Brunnen, aus Quellen oder über das Uferfiltrat von Flüssen gefördert und mindestens bis zur Trinkwasserqualität aufbereitet. Nur für kleine Brauereien und Hausbrauereien lohnt sich der Aufwand nicht, und es wird mit dem bereits aufbereitetem Stadtwasser gebraut. Für das Brauen wird Wasser mit einer geringen Härte benötigt. Deshalb muss es je nach Region und Beschaffenheit enthärtet werden.
 

Weizenfeld © goruma (T.Asthalter)

Malz
Malz ist kontrolliert gekeimtes und getrocknetes Getreide - hauptsächlich Gerste, aber auch Weizen, Roggen oder Dinkel - das durch den Prozess der Mälzung gewonnen wird. Dinkel ist ein enger Verwandter von Weizen, aber u.a. widerstandsfähiger. Für die Bierherstellung werden spezielle Getreidesorten verwendet, so beispielsweise die Braugersten - meist zweizeilige Sommergersten oder auch Wintergersten - oder auch Brauweizen. Diese Sorten besitzen aufgrund besonderer Züchtungen einen geringen Eiweißgehalt sowie eine hohe Keimfähigkeit bei einem gleichmäßigen Keimverhalten.
Zur Herstellung von Malz wird das vorher gereinigte Getreide im Wasser geweicht, wodurch der Wassergehalt des Getreides von ca. 13% auf ca. 45% ansteigt und damit die Keimung induziert wird.
Durch die Keimung werden im Korn Enzyme gebildet, die im späteren Brauprozess zum Abbau der Stärke und der Proteine des Malzes gebraucht werden, um die hochmolekularen Anteile in Lösung zu bringen. Es werden dabei verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen), zum Stärkeabbau (Amylasen), und weiterhin Cellulasen und Glukanasen - die die Stärke umschließenden Zellwände abbauen - gebildet. 
Die künstlich induzierte Keimung wird nach etwa fünf bis sechs Tagen durch ein schonendes Trocknen - das als Darren bezeichnet wird - beendet. Das Darren geschieht in zwei Schritten, zuerst bei moderaten Temperaturen von 50-65°C, dann bei höheren Temperaturen von 80-105°C. Die bei der Keimung aus dem Korn herausgewachsenen Wurzelkeime werden anschließend entfernt.
Für 100 l Bier werden etwa 17 kg Malz benötigt. Je nach Biersorte  werden kleine Mengen Sondermalze, wie Röstmalz, Caramelmalz, Rauchmalz etc. eingesetzt, um die Farbe und Geschmacksrichtungen des Bieres zu variieren.
Das Röstmalz wird zusätzlich Temperaturen von etwa 150° ausgesetzt. Dabei werden praktisch alle Anteile des Getreides zerstört, aber Röst-, Aroma- und Farbstoffe gebildet.. Es dient daher als Zusatz bei der "Schwarzbierherstellung" ausschließlich der Farbgebung und Geschmacksbildung. 

Hopfen kurz vor der Ernte © goruma (Dr. Ramm)

Hopfen
Der auf fast der gesamten Nordhalbkugel vorkommende Hopfen (Humulus lupulus) ist eine Pflanze aus der Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae).
Hopfenpflanzen sind schnellwachsende krautige Kletterpflanzen, die sich im Uhrzeigersinn winden. Für das Brauereiwesen werden nur die weiblichen Pflanzen genutzt, während die männlichen als Unkraut gelten. Die Pflanze benötigt ca. 70 Tage um auf eine Höhe von 7 - 8 m zu wachsen. Nachdem die Pflanze eine entsprechende Höhe erreicht hat, bildet sie einige Seitentriebe mit zahlreichen Hopfenblütchen aus, die zusammen den Blütenstand bilden. Innerhalb von zwei Monaten entwickelt sich aus dem unbefruchteten Blütenstand die erntereife Dolde. Die Dolden besitzen eine relativ breite eiförmige Form und enthalten die für den Brauvorgang gewünschten Aroma- und Bitterstoffe sowie Gerbstoffe, Polyphenole und Farbstoffe. Nach der Ernte im Verlauf des Herbstes und Winters verfällt die Pflanze, während der Wurzelstock erhalten bleibt und im Frühjahr erneut austreibt. Theoretisch kann ein Wurzelstock um 50 Jahre alt werden.
Früher galt Hopfen als Heilpflanze, deren heilende Wirkung im deutschsprachigen Raum das erste Mal von Hildegard von Bingen (1098-1179)beschrieben wurde. Die ältesten Zeugnisse von der Verwendung des Hopfens zum Bierbrauen stammen aus dem früheren "Wikingerort" Haithabu aus dem 8., 9. und 10. Jahrhundert - im Norden Schleswig Holsteins an der Schlei gelegen.

Hopfendolden © goruma (V. Koppenwallner)

Das größte deutsche Hopfenanbaugebiet - und das größte zusammenhängende Gebiet weltweit - ist die Holledau in Bayern mit einer Fläche von 18.470 ha = 184,7 km². Im Jahr 2009 wurden in Deutschland 31.345 Tonnen Hopfen geerntet. Insgesamt stammt rund ein Drittel des weltweit benötigten Hopfens aus Deutschland, ein Drittel aus den USA und das restliche Drittel aus verschiedenen anderen Ländern.
Mit Ausnahme weniger Bio- und Privatbrauereien werden in den Brauereien nur Hopfenextrakte oder Hopfenpellets verwendet. Dabei spielt für den Brauvorgang die Substanz "Lupulin" - die aus der Hopfendolde extrahiert wird - die entscheidende Rolle. Beim Bierbrauen werden nur wenige Gramm der Pellets oder des Extrakts verwendet.

Hefe
Hefe ist ein einzelliger, eukaryontischer - also ein mit einem mit echtem Zelltkern versehener - Organismus und gehört zu den Ascomyceten (Schlauchpilzen) und zur Gattung Saccharomycetes (=zuckerverwertender Pilz“) cerevisiae (= Biere). Die ovale bis runde Hefezelle hat etwa einen Durchmesser von  8 µm (1 µm = 1 Millionstel Meter) und vermehrt sich vegetativ über Sprossung, der Ausstülpung einer Tochterzelle. Der Stoffwechsel der Hefe kann aerob (mit Sauersoff) und auch anearob (ohne Sauerstoff) geschehen. Wenn Sauerstoff vorhanden ist, "atmet" die Hefe und bei Abwesenheit von Sauerstoff "gärt" sie. Bei der Gärung wird der Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid verstoffwechselt und bei der Atmung zu Wasser und Kohlendioxid - in diesem Fall entsteht also kein Alkohol. Man unterscheidet im Brauwesen untergärige und obergärige Hefe.

Untergäriges und Obergäriges Bier

Untergäriges Bier - Verschiedene Sorten © goruma (Dr. Ramm)

Eine mögliche Einteilung von Bier lässt sich auch nach der Art der verwendeten Hefe treffen. Im Prinzip gibt es zwei Arten von Bierhefen, die entweder für die Herstellung von obergärigen oder untergärigen Bieren eingesetzt werden. Dabei sind die Unterschiede der beiden Gärungsverfahren erheblich - besonders früher vor der Einführung von Kühlmaschinen bzw. von vergleichbaren Kühltechniken.

Untergäriges Bier (Pils, Export, Bock etc. )
Untergärige Hefe - die zur Brauen von untergärigem Bier verwendet wird - setzt sich während der 5 bis 7-tägigen Gärung am Boden des Gärtanks ab, da sich die Hefezellen nach der Sprossung trennen und keine Zellverbände bilden. Da die Zellen deutlich kleiner sind als Kohledioxidbläschen, werden sie nicht - wie bei der obergärigen Hefe - an die Oberfläche getrieben. Von großer Bedeutung ist, dass untergärige Hefe optimal bei Gärtemperaturen zwischen 6 und 11 Grad Celsius arbeitet, was vor der Einführung von Kühlaggregaten (Kältemaschinen) durch Carl von Linde im Jahr 1876 ein Problem darstellte - besonders natürlich während der Sommerzeit. Allerdings gab es die Möglichkeit, die Braubottiche in kühlen Höhlen oder Kellern mit dem Eis aus gefrorenen Flüssen oder Seen bis in den späten Frühling hinein zu kühlen. Daher wurde untergäriges Bier in unseren Breiten praktisch nur im Winter gebraut bzw. nur an den Orten, wo man im Januar Eis aus den Seen hacken konnte, um es in tiefen Kellern oder Höhlen aufzubewahren. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wurde seit dem 16. Jahrhundert auf diese Weise sogar untergäriges Bier bis Ende September gebraut. Im übrigen Deutschland gab es vom Frühlingsbeginn bis in den Herbst hinein praktisch nur obergäriges Bier.
Als 1876 die Kühlmaschine erfunden wurde, setzte sich nach und nach untergäriges Bier durch.

Offener Gärbottich für obergäriges Bier © (Christan Müller)

Obergäriges Bier (Weizen, Alt, Kölsch etc.)
Obergärige Hefe - die zum Brauen des obergärigen Biers verwendet wird - bildet zusammenhängende Sproßverbände, da die Zellen sich nach der Sprossung nicht trennen. Diese Zellverbände werden so groß, dass sie durch die bei der Gärung entstehenden Kohlendioxidbläschen an die Oberfläche getrieben werden. Dort kann die Hefe vor dem Ende der Gärung abgeschöpft werden und für bis zu etwa fünf weitere Brauvorgänge verwendet werden. Obergärige Hefen gären optimal bei Temperaturen zwischen 17 und 23 Grad - also etwa bei Zimmertemperatur. Daher wurden obergärige Biere früher vor allem während der wärmeren Jahreszeit gebraut. Die Gärzeit beträgt je nach Hefestamm und Gärtemperatur etwa 2-3 Tage. Im Vergleich zur untergärigen Hefe wird von obergärigen Hefestämmen ein ausgeprägteres Aroma ins Bier gebracht, da mehr geschmacksgebende "Ester" als Gärungsnebenprodukte gebildet werden. 


Was ist Alkohol?

Es gibt eine ganze Reihe verschiedener Alkohole, wobei der in "alkoholischen Getränken" befindliche Alkohol der Äthylalkohol (Äthanol bzw. Ethanol) ist. Methylalkohol (oder Methanol) dagegen, der immer wieder bei gepanschtem Getränken auftritt, dagegen ist sehr giftig. Methanol kann bei unsachgemäßer Destillation von vergorenen Früchten in Spirituosen gelangen. Zum Glück kann Methanol in Bier nicht auftauchen.
Unter Alkoholen versteht man eine Reihe von bestimmten Kohlenwasserstoffen, an der sich anstelle eines Wasserstoffatoms (H) eine OH-Gruppe befindet. Man hängt zur Kennzeichnung der Alkohole den Begriff "ol" an die jeweiligen Bezeichnungen der Kohlenwasserstoffe an.
Für alkoholische Getränke allerdings spielt ausschließlich der Äthylalkokol (chem: Ethanol) eine Rolle. Die anderen Alkohole wurden nur zum Verständnis der Chemie des Alkohols mit dargestellt.
Äthanol ist eine farblose leicht entzündliche Flüssigkeit mit der Dichte = 0,78 g/ml. Handelsübliches Äthanol ist immer 96%ig, da das restliche Wasser nur unter erschwerten Bedingungen entfernt werden kann.

Methan (CH4) ---> Methanol = Methylalkohol (CH3OH)
Äthan (C2H6) ---> Äthanol = Äthylalkohol (C2H5OH)
Propan (C3H8) ---> Propanol = Popylalkohol (C3H7OH)
Butan (C4H10) ---> Butanol = Butanylalkohol (C4H9OH)

Alkoholische Gärung
Bei der alkoholischen Gärung wird  - meistens mit Hefe der Gattung Saccharomyces cerevisiae - Zucker in Alkohol verwandelt. Diese Zucker können aus Früchten oder Getreide stammen, wobei Getreide Stärke enthält, die vor der Gärung erst mit Hilfe von speziellen Enzymen in Zucker umgewandelt werden muss. Aus einem Molekül Zucker entstehen bei der Gärung näherungsweise zwei Moleküle Äthanol (Ethanol) und ein Molekül Kohlendioxid. Allerdings werden auch Gärungsnebenprodukte gebildet, die für das Bieraroma einen wesentlichen Beitrag leisten:
Glucose ---> Äthanol + C02 (Kohlendioxid)

C6H12O--->  2C2H5OH + 2CO2

Sofern man 1g Zucker (Glucose) nimmt, so entstehen daraus in etwa 0,5 g Alkohol (Äthanol) und 0,5 g Kohlendioxid.

Alkoholgehalt von Bier in Gramm

Um den unten eingespielten Alkoholrechner verwenden zu können, benötigt man die Menge an Alkohol in Gramm (g), die man mit einer bestimmten Menge Bier aufgenommen hat. In der Tabelle sind die Alkoholmengen für 500 ml = 1/2 Liter für verschiedene Biersorten aufgelistet  und können so in den Alkoholrechner eingegeben werden. Die Volumenprozente wurden nach oben hin gerundet

Biersorte Volumenprozente Alkohol in 500 ml Bier
Pils 5  19,5 g
Kölsch 5  19,5 g
Alt  5  19,5 g
Schwarzbier  4,8 - 5 18,72 g - 19,5 g
Export  5 - 6 19,5 g - 23,4 g
Weizenbier 5 - 6 19,5 g - 23,4 g
Starkbier 7 - 9  27,3 g - 35,1 g
Malzbier <0,5 - gilt als alkoholfrei    <1,9 g

Beispiel zur Berechnung
Die Berechnung des Gewichts des Alkohols im Bier erfolgt wie folgt:
Sofern sich beispielsweise 5 Volumenprozente Alkohol in 500 ml Bier befinden, ergibt das 25 ml "reinen" Alkohol. Um aus diesem Volumen des Alkohols sein Gewicht in Gramm zu erhalten, muss man das Volumen mit der Dichte von Alkohol (0,78 g/ml) multiplizieren. Daraus ergibt sich in diesem Fall ein  Wert von 19,5 g.

Rechenprogramm zur Bestimmung des Blutalkohols in Promille

 

   Alkohol in g:        
   Gewicht in kg:                       

                                

   Ergebnis:      

Achtung
Die Ergebnisse der Tabelle bieten nur einen groben Überblick über die Höhe des zu erwartenden Blutalkohols in Promille. Sie dürfen auf keinen Fall als Grundlage für das Führen eines Fahrrades oder Kraftfahrzeuges oder andere Tätigkeiten genommen werden! Zudem weichen die Werte ab ca. 2 Liter Bier immer mehr von den tatsächlichen Blutalkoholwerten ab.

Der Brauvorgang

Der moderne Bierbrauvorgang in einer größeren Brauerei besteht aus der Abfolge zahlreicher Prozesse, die im Folgenden vom Prinzip her kurz dargestellt werden:
Aus einem Malzsilo - das je nach Größe einer Brauerei durchaus um 100 Tonnen Malz beinhalten kann - wird das Gersten- oder  Weizenmalz in die "Schrotmühle" verbracht und dort gemahlen. In der Maischpfanne wird dem gemahlenem Malzschrot Wasser zugesetzt und mittels bestimmter malzeigener Enzyme wird hier die Stärke des Getreides in Maltose - Malzzucker - umgebaut. Das mit Wasser versetzte Schrot wird als Maische bezeichnet.
Aus der Maischpfanne wird die Maische in den "Läuterbottich" gepumpt, wo der flüssige Anteil von den festen nicht gelösten Bestandteilen getrennt wird. Diese festen Anteile - als Treber bezeichnet - werden nach dem Läutern aus dem Läuterbottich entfernt und beispielsweise an brauereinahe Bauern als Viehfutter verkauft. Der flüssige Anteil - die Würze - wird in der "Würzpfanne" gesammelt, wo einige Gramm Hopfen-Pellets oder Hopfen-Extrakt hinzukommen. Diese Würze wird dann ca. 1 Stunde gekocht, um die Aroma- und Bitterstoffe des Hopfens in Lösung zu bringen, die Würze zu sterilisieren, den Stammwürzgehalt durch Verdampfen einzustellen und das überschüssige Eiweiß auszufällen.

Brauvorgang, Bier

Prinzip des Brauvorgangs in einer großen Brauerei  © goruma

Die nächste Station ist der Whirlpool, wo die restlichen Feststoffe des Hopfens  und das ausgefällte Eiweiß entfernt werden. Dabei gelangt die Würze tangential in den Whirlpool und die restlichen Feststoffe werden durch die Drehbewegung aufgrund des so genannten "Tee-Tasseneffekts" in der Mitte gesammelt. Die klare Würze kann dann vorsichtig abgesaugt werden.
Von hier gelangt die Würze über einen "Würzekühler", in dem die Flüssigkeit auf ihre Gärtemperatur herunter gekühlt wird, in den Gärtank. Die Gärtemperatur von untergärigem Bier beträgt 7-11° C - und die von obergärigem Bier 17-22° C. Hier kann dann nach der Gabe von Hefe der eigentliche Gärprozess beginnen. Obergäriges Bier verbleibt hier ca. 2-3 Tage und untergäriges ca. 5-7 Tage. Die größten Gärtanks fassen bis zu etwa 500.000 Liter = 5.000 Hektoliter. Den Schlusspunkt der Gärung und Reifung bildet der Lagertank, wo das Bier früher einige Wochen und heutzutage einige Tage lagert und reift. Danach wird die restliche Hefe mittels spezieller Bierfilter entfernt, d.h. blank filtriert. Das fertige Bier wird dann in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt.

 

Extrakt, Würze, Stammwürze

Brauanlage in "Hausbrauerei" © goruma (Dr.Ramm)

Extrakt
Der Extrakt ist  die Gesamtheit der aus dem Malz gelösten Substanzen - hauptsächlich Malzzucker.

Würze
Unter der Würze versteht man die Mischung aus Wasser plus den aus dem Malz gelösten Substanzen. Es gilt daher:
Würze = Extrakt + Wasser

Stammwürze
Unter der Stammwürze versteht man den Anteil des Extrakts in der Würze vor der Gärung. Dieser Wert wird in Gewichtsprozenten - also in g Extrakt  pro 100 g Würze - oder in g Extrakt pro 100 ml Würze angegeben. Wenn die Würze beispielsweise eine Stammwürze von 12% besitzt, enthält sie in 1.000 g Würze (etwa 1,04 Liter) 120 g Extrakt.
Dabei gilt als Faustformel, dass etwa 1/3 der Stammwürze unvergärbarer Extrakt und etwa 2/3 vergärbarer Extrakt sind.
Wenn der vergärbare Extrakt bei einer Stammwürze von 12% vollständig umgesetzt wird, resultiert aus beispielsweise aus 9% vergärbarer Stammwürze -  2/3·12%  - etwa ein Alkoholgehalt von 4,5%, da der Zucker bei der Gärung etwa zu gleichen Teilen in Kohlenstoffdioxid und Alkohol umgewandelt wird.

Vollbier, Pils

Pils im 0,3 Liter-Glas © goruma (Dr.Ramm)

Vollbiere
Unter Vollbieren versteht man alle Biersorten mit einer Stammwürze von 11% bis 16%. Vollbiere machen mittlerweile in Deutschland über 95% Prozent der gesamten Bierproduktion aus. Zu den Vollbieren gehören: das Pils, das Export, das Kölsch oder das Weizenbier. Neben dem Vollbier unterscheidet man noch so genannte Einfachbiere mit einer Stammwürze bis zu 7%, Schankbiere mit 7% -11% und Starkbiere mit einer Stammwürze über 16%.

Pils
Das derzeit beliebteste und meist getrunkene untergärige Vollbier ist das Pils, das etwas weniger als 50% des gesamten Bierabsatzes ausmacht. Das Pils ist ein helles, leichtes Bier, das mehr Hopfen als viele andere Biere enthält. Durch den hohen Hopfenanteil bekommt das Pils seinen etwas herben und frischen Geschmack. Der Stammwürzgehalt eines guten Pils liegt bei etwa 11,5 Prozent - bei einem Alkoholgehalt von etwa 5%. Pils gibt es vom Fass, in der Flasche oder in Dosen. Der Name des Biers stammt von der heutigen tschechischen Stadt Pilsen (Plzeň). Hier wird z.B. das Pilsener Urquell nach vergleichbaren Rezepten gebraut.

Für Diätbewusste
Der Brennwert von Pils liegt bei ca. 170 (Kilojoule) pro 100 ml = 40,6 Kilokarorien pro 100 ml
(1 kJ = 0,239 Kilokalorien)
 

Exportbier

Unter Exportbier versteht man ein untergäriges hopfenbetontes Vollbier mit einer Stammwürze von 12–13% und einem daraus resultierenden Alkoholgehalt zwischen 5 und 6 Volumenprozenten. 
Das Exportbier gibt es hell oder dunkel. Aufgrund des etwas höheren Alkoholgehalts war es länger haltbar als obergärig gebraute Biere
Das machte es früher möglich, das Bier auch über die Stadtgrenzen hinaus zu exportieren - daher der Name Exportbier. Interessant ist, dass die für den Export gedachten Biere früher stärker gebraut wurden, um sie dann am Bestimmungsort mit Wasser zu verdünnen und damit trinkbar zu machen. Der Grund dafür war, dass weniger transportiert werden musste, was zu niedrigeren Transportkosten führte. Der damit verbundene kräftigere Geschmack und der erhöhte Alkoholgehalt machten diese Biere bis in die 1970er Jahre populär. Danach aber ging der Umsatz zugunsten des Pilsbieres stark zurück.

Für Diätbewusste
Der Brennwert von Exportbier (z.B. "Dortmunder Export) liegt bei ca. 180 (Kilojoule) pro 100 ml = 43 Kilokalorien pro 100 ml
(1 kJ = 0,239 Kilokalorien)
 

Kölsch und Altbier

Kölsch - durstige Gäste warten schon © goruma (Dr.Ramm)

Kölsch
Unter einem Kölsch versteht man ein nach dem Reinheitsgebot hergestelltes helles, hopfenbetontes obergäriges Vollbier. Das Kölsch hat in der Regel eine Stammwürze von 11,3% mit einem daraus resultierenden Alkoholgehalt von ca. 5 Volumenprozenten. Die Namensbezeichnung "Kölsch“ wird in Kölsch-Konvention von 1985 geregelt. Von Ausnahmen abgesehen, muss ein Kölsch in Köln gebraut worden sein. Daher bezeichnen z.B. Bonner Brauereien ihr Bier als "Bönnsch".
Bei der "Kölsch-Konvention" handelt es sich um Wettbewerbsregeln des Kölner Brauerei-Verbandes zum Schutze und zur Förderung der Wirksamkeit des Wettbewerbs. Sie wurden am 31.05/05.06.1985 vom Bundeskartellamt genehmigt und im Bundesanzeiger vom 25.06.1985 eingetragen. In § 1 der Konvention heißt es:

(1) Die Bezeichnung "Kölsch" ist eine qualifizierte geographische Herkunftsbezeichnung.
(2) Die Bezeichnung "Kölsch" darf nur für nach dem Reinheitsgebot hergestelltes helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes obergäriges Vollbier verwendet werden, das innerhalb des Herkunftsbereichs von "Kölsch" hergestellt wird und dem dort herkömmlich und unter der Bezeichnung "Kölsch" hergestellten und vertriebenen obergärigen Bier entspricht. Der Herkunftsbereich von Kölsch ist das Stadtgebiet von Köln. Zum Herkunftsbereich gehören darüber hinaus diejenigen Brauereien außerhalb des Stadtgebiets von Köln, die an der Bezeichnung "Kölsch" bereits vor Inkrafttreten dieser Wettbewerbsregeln einen wertvollen Besitzstand erworben hatten.

Altbier
Unter Altbier - kurz "Alt" - versteht man ein dunkles obergärige Bier, das besonders am Niederrhein verbreitet ist - so beispielsweise in Düsseldorf, Krefeld oder Mönchengladbach. Das Bier hat in der Regel einen Stammwürzanteil von ca. 11,7% mit einem daraus resultierenden Alkoholanteil von rund 5 Volumenprozenten. Die dunkle Farbe von Altbier stammt von den Farbstoffen des Röstmalzes.
Es sei erwähnt, dass die älteste Altbierbrauerei, in der noch heute Bier gebraut wird, die Bolten-Brauerei in Korschenbroich - im Rhein-Kreis Neuss gelegen - ist. Im Jahr 1266 erhielt der damalige Gründer der Brauerei "Heinrich der Brauer" das Recht, auf dem Kraushof in Korschenbroich Bier zu brauen, der bis heute der Sitz der ältesten Altbierbrauerei der Welt ist.

Für Diätbewusste
Der Brennwert von Altbier liegt bei ca. 174 (Kilojoule) pro 100 ml = 41,5 Kilokalorien pro 100 ml
und der von Kölsch (z.B. Gaffel Kölsch) bei ca. 172 (Kilojoule) pro 100 ml = 41 Kilokalorien pro 100 ml
(1 kJ = 0,239 Kilokalorien)
 

Schwarzbier, dunkles Bier

Schwarzbier - manche lieben es über alles © goruma (Dr.Ramm)

Unter Schwarzbier versteht man ein relativ  dunkles und meist untergärig erzeugtes Vollbier mit einer Stammwürze über 11% und mit einem Alkoholgehalt zwischen 4,8 bis 5 Volumenprozenten. Seine auffallend dunkle Farbe erhält das Schwarzbier in der Regel durch das Röstmalz, wobei das Röstmalz dem Schwarzbier zudem auch seinen typischen Geschmack verleiht. 
Dabei ist darauf hinzuweisen, dass das Röstmalz dem ansonsten üblicherweise gebrauten Bier hinzugegeben wird und keinerlei andere Funktion hat, als das Bier einzufärben und ihm seinen besonderen Geschmack zu verleihen.
Die erste Erwähnung von einer Art Schwarzbier stammt aus dem Jahr 1390 - es war eine Rechnung der Stadt Braunschweig anlässlich des Festes zu Ehren ihres Schutzpatrons. Allerdings stammte die starke Färbung des damaligen Bieres nicht vom Malz, sondern rührte von anderen Zusätzen her.
Eine besondere Verbreitung hat das Bier in Sachsen und Thüringen gefunden, wo es im Jahr 1543 zum ersten Mal urkundlich erwähnt wurde und seinerzeit obergärig gebraut wurde. .

Für Diätbewusste
Der Brennwert von Schwarzbier liegt bei ca. 175  (Kilojoule) pro 100 ml = 41,8 Kilokalorien pro 100 ml
(1 kJ = 0,239 Kilokalorien)
 

Weizenbier, Kristallweizen, Hefeweizen

Weizenbier - Hefeweizen © goruma (Dr.Ramm)

Unter einem Weizenbier versteht man in Deutschland ein obergäriges Bier, das mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt sein muss.
In der Regel hat Weizenbier einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 13%. Der Alkoholgehalt liegt dabei zwischen 5 und 6 Volumenprozenten. 
Es gibt im Prinzip zwei Arten von Weizenbieren:
- Das Kristallweizenbier, das nach der Gärung mittels einer Filtration von der Hefe und den Schwebstoffen befreit wurde.
- Das Hefeweizenbier, das durch die natürlichen Schwebstoffe und/oder die Hefe eher trübe wirkt, aber vollmundiger schmeckt als das eher spritzige Kristallweizenbier

Für Diätbewusste
Der Brennwert von Weizenbier liegt bei ca. 165 kJ (Kilojoule) pro 100 ml = 39,4 Kilokalorien pro 100 ml
(1 kJ = 0,239 Kilokalorien)
 

Starkbier

Was ist Starkbier
Unter Starkbier versteht man Biere mit einer Stammwürze von mehr als 16% und einem Alkoholgehalt zwischen 7 bis 9 Volumenprozente.

Starkbieranstich auf dem Nockherberg
Besonders bekannt ist der Starkbieranstich nach der Faschingszeit in München. Den Höhepunkt der Starkbierzeit bildet dabei die Starkbierprobe auf dem Nockherberg, die jedes Jahr zum Anstich des ersten Salvator-Fasses in dem großen Festsaal der Paulaner-Brauerei am Nockherberg mit Singspielen und dem berühmten Politiker-Derbleck’n stattfindet. Dabei treten Künstler in den Masken einiger wichtiger Politiker, besonders des amtierenden Ministerpräsidenten, auf und verulken sie - oftmals recht deftig.

Kurze Geschichte des Starkbiers
Wahrscheinlich wurde das kräftige Bier während der Fastenzeit von Salvatormönchen gebraut und zwar um die Entbehrungen der Fastenzeit etwas erträglicher zu gestalten. Das erste Starkbier wurde von aus Italien nach München kommenden  Mönchen um 1629 gebraut. Im Jahr 1751 erhielten die Paulanermönche die Erlaubnis, zu Ehren des Festtages ihres Namenspatrons ein "Sankt-Vater-Bier" zu brauen, das im Volksmund zum heute noch gebräuchlichen "Salvator" vereinfacht wurde. Der Salvator ist daher das älteste Starkbier in Bayern. Die aber seinerzeit nicht zufriedenstellende Qualität des Bieres verbesserte sich erst, als Barnabas Still im Jahr 1770 im Kloster zum  Braumeisters ernannt wurde. Nicht lange danach kamen immer mehr Münchner zum Biertrinken in das Kloster, das vor den Toren der Stadt lag.

Für Diätbewusste
Der Brennwert von Starkbier liegt bei ca. 297  kJ (Kilojoule) pro 100 ml = 71 Kilokalorien pro 100 ml
(1 kJ = 0,239 Kilokalorien)
 

Malzbier

Da Malzbier nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wird, darf es nicht als Bier in den Handel gebracht werden, es muss daher korrekterweise als Malzgetränk o.ä. bezeichnet werden. Dennoch spricht man umgangssprachlich von Malzbier!  "Malzbier" ist ein obergäriges "Vollbier" mit einer durchschnittlichen Stammwürze von 11,7%  - es ist nahezu alkoholfrei (<0,5 Volumenprozente). Das rührt daher, dass  die Hefe- anders als beim  normalen Brauverfahren- bei einer Temperatur von etwa 0°C zugegeben wird und es daher kaum zu einer alkoholischen Gärung kommt. Aus diesem Grund können Malzgetränke als alkoholfrei  in Umlauf gebracht werden. Dem "Bier" werden zudem Kohlensäure und Zucker - meist in Form von Glukose -  zugesetzt, was, wie erwähnt, nicht dem Reinheitsgesetz entspricht. Das Getränk besitzt eine dunkle, fast schwarze Farbe, die durch die Verwendung von Röstmalz zustande kommt.

Für Diätbewusste
Der Brennwert von "Malzbier" liegt bei ca. 185 kJ (Kilojoule) pro 100 ml = 44 Kilokalorien pro 100 ml
(1 kJ = 0,239 Kilokalorien)
 

Alkoholfreies Bier

Etwa seit 1979 ist in Deutschland auch alkoholfreies Bier auf dem Markt, das jedoch bis zu 0,5 Volumenprozente Alkohol enthalten kann. Erst seit 2006 gibt es tatsächlich ein nahezu alkoholfreies Bier mit 0,05 Volumenprozenten zu kaufen bzw. in Gaststätten zu trinken. Dieses Bier wurde anfangs etwas belächelt und kaum angenommen - es hat sich aber mittlerweile durchgesetzt und besitzt in Deutschland einen Marktanteil zwischen 3-4%.
Dank dieses alkoholfreien Bieres können Bierfreunde, die z.B. Autofahren müssen, trotzdem ohne Sorge dieses Getränk genießen.
Anfangs wurde dieses Bier hergestellt, indem der Gärprozess abgebrochen wurde, bevor sich ein nennenswerter Anteil Alkohol gebildet hatte. Aber mittlerweile werden auch andere Methoden gewählt, so z.B. das "Dialyseverfahren" - das im Prinzip der in der Medizin ähnelt. Bei diesem Prozess wird dem "normalen" Bier über eine semipermeable (halbdurchlässig) der Alkohol nachträglich entzogen. Eine weitere Herstellungsmethode besteht darin, das Bier vorsichtig zu erhitzen, sodass der Alkohol, der schneller verdampft als Wasser, verdunstet.

Für Diätbewusste
Der Brennwert von alkoholfreiem Bier liegt bei ca. 71 kJ (Kilojoule) pro 100 ml = 16,9 Kilokalorien pro 100 ml
(1 kJ = 0,239 Kilokalorien)
 

Bierschaum

Auf einem gut gezapften Bier muss sich natürlich eine schöne feste Schaumkrone befinden. Da sollte man doch wissen, wie diese Schaumkrone zustande kommt:
Der Bierschaum wird in der Hauptsache durch das sich immer noch im Bier befindliche Resteiweiß und das freiwerdende Kohlendioxid gebildet. Beim Einschenken des Biers in das Glas bilden sich Kohlesäurebläschen und steigen im Glas nach oben. An diesen Bläschen lagern sich dann die Inhaltsstoffe - besonders das Eiweiß - an. Das Eiweiß stabilisiert dann durch seine hohe Oberflächenspannung die gebildeten Bläschen, die sich dadurch sich einer Schaumkrone vereinigen können. Damit sich eine ordentliche Schaumkrone bilden kann, muss der Kohlensäuregehalt des Biers mindestens 4,5 Gramm pro Liter betragen.
Da sich die kleineren "Gasbläschen" im Laufe der Zeit zusammenschließen, werden die Bläschen immer größer, während die kleinen verschwinden. Irgendwann kann die Hülle der vergrößerten Bläschen dem inneren Druck nicht mehr standhalten und platzt. Dadurch löst sich die Schaumkrone allmählich auf.

Deutsches Hopfenmuseum, Danksagung

Deutsches Hopfenmuseum in Markt Wolnzach © goruma (Dr.Ramm)

Das Deutsche Hopfenmuseum e.V. befindet sich in der Ortschaft bzw. Gemeinde "Markt Wolnzach", im Landkreis Pfaffenhofen in Bayern - ca. 60 km nördlich von München gelegen. Der Besucher findet hier nahezu alle Informationen rund um den Hopfen. In dem Museum befinden sich neben Schautafeln auch eine Reihe von Exponaten - z.B. eine Hopfenerntemaschine. Viele Abbildungen und Statistiken ergänzen die Ausstellung in dem modernen Gebäude. Die Architekten, dieses im Stil eines Hopfengartens erbauten Gebäudes, waren Krug  Partner aus München. Am 22. Januar 2005 wurde das Museum eröffnet. Vor dem Gebäude wachsen einige verschiedene Hopfenarten. Träger des Museums sind der Bezirk Oberbayern, der Landkreis Pfaffenhofen und die Gemeinde Markt Wolnzach.
Elsenheimerstraße 2
85283 Wolnzach
Öffnungszeiten
Di. bis So. von 10:00 bis 17:00 Uhr
Tel.: 0049 - (0)8442 - 7574
www.hopfenmuseum.de/
info@.hopfenmuseum.de/
 

Danksagung
Für Hinweise, Ergänzungen und Korrekturen danken wir sehr herzlich:

Herrn Dipl. Ing. Christian Müller
vom Lehrstuhl für Brauwesen der TU-Berlin (Technische Universität) 

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Kommentare
Bob  (Mittwoch, 09.03.2016)
Das Reinheitsgebot wird immer noch wie eine Monstranz vor sich hergetragen. Dabei wird es indirekterheblich unterlaufen.Ihr habt ja ein paar Hinweise dazu geliefert, Dennoch trinke ich wahnsinnig gerne ein kühles Bier - am liebsten ein Kölsch.
Olaf  (Montag, 21.09.2015)
Auf dem Oktoberfest in München werden so um 8 Millionen Liter Bier getrunken, die zu einem Preis pro Liter von rund 10 Euro angeboten weren. Na, dann mal Prost. Aber ab 2015 wird es hier dann keinen Alkohol und auch keine Schweinehaxen mehr geben - denn wir leben dann in der Islamischen Republik Deutschland.


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