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Essen und Trinken

Essen

China, Guangdong-Küche © goruma (Dominik Jesse)

Die chinesische Küche zählt mit zu den besten der nationalen Küchen. So wird  eine Chinareise zu einem echten Genuss, der noch nicht einmal sonderlich teuer sein muss.
Infolge der großen geografischen Ausdehnung Chinas - das Land ist fast so groß wie Europa - ist die chinesische Küche sowohl von geografischen als auch von gesellschaftlichen Einflüssen geprägt.

Aber die zahlreichen kulinarischen Kreationen der chinesischen Küche sind nicht Ausdruck eines besonders raffinierten Geschmacks, sondern entstanden aus der Jahrhunderte langen Gewohnheit, mit den vorhandenen Nahrungsmittelquellen möglichst sparsam und umsichtig umzugehen. Im Laufe der Zeit erkannten die Chinesen, dass es rentabler war, Rinder als Arbeitstiere zu nutzen, und sie nicht wie in Europa als sie als Fleisch- und Milchlieferanten aufzuziehen. Molkereiprodukte wie Milch, Sahne, Butter und Käse, aber auch Rindfleisch sind daher in der chinesischen Küche so gut wie unbekannt. Andere Nutztiere wie Schweine und Geflügel, die nicht unter besonderen Bedingungen gehalten werden müssen, sind daher ein wichtiger Bestandteil des chinesischen Speiseplans. Die wichtigsten Nahrungsmittel bei der Zubereitung chinesischer Gerichte sind aber nach wie vor der Reis und das Gemüse: Fleisch ist ehemaliger Luxus und wird daher nur in sehr viel geringeren Mengen verwendet als in der europäischen Küche.
Chinesische Speisen und ihre Zubereitung sind verschiedenartig und entsprechen in ihrer Vielfalt sicherlich den unterschiedlichen europäischen Kochkünsten. Da jede Provinz und jede Region ihren eigenen Stil und ihre Spezialitäten hat, kann man die chinesische Küche grob in fünf Hauptrichtungen unterscheiden:Die fünf bekanntesten Küchen in China sind folgende:

  • Die Guangdong-Küche
  • Die Shanghai-Küche
  • Die Mongolische-Küche
  • Die Sichuan-Hunan-Küche
  • Und die Peking-Küche mit ihren jeweiligen regionalen Ausprägungen.

Die Guangdong-Küche zeichnet sich durch eine ausgesprochene Reichhaltigkeit verschiedener Gerichte, ihre frischen Zutaten und die delikaten Soßen aus. Spezialitäten sind gedämpfter Fisch, süß-saueres Schweinefleisch, Krabbenfleischbällchen, aber auch Schildkröten, Schlangen, Hund, Affenhirn, Katze und Gürteltier werden zubereitet. Der weniger mutige Europäer kann auf gebratenen Reis und gebratene Nudeln, Frühlingsrollen und zahlreiche Sorten an Dim Sums, den kleinen der chinesischen Maultaschen sehr ähnlichen Teigklöße mit Füllung, ausweichen.

Die Shanghai-Küche ist eine der fischreichsten chinesischen Küchen. In der Region in und um die Hafenstadt Shanghai werden Süßwasserfische bevorzugt in brauner Soße zubereitet. In dieser Soße, meist bestehend aus einer Mischung aus Sojasoße, Wein, Zucker, Knoblauch und Brühe, werden Fleisch, Fisch oder Gemüse relativ lange gekocht, bis sie sich verfärben. Die Shanghai-Küche ist auch für ihre vegetarischen Gerichte bekannt, die man ansonsten in China nur schwer findet, da fast immer Fleisch im Essen enthalten ist. Hervorragend ist auch die äußere Präsentation der kulinarischen Köstlichkeiten der Shanghai-Küche. Suppen werden zum Beispiel mit Schnitzereien aus Gemüse verziert oder in frisch ausgehöhlten Kürbissen serviert.

Die Mongolische-Küche wird durch den moslemischen Einfluss dominiert, Lammfleisch ist hier ein sehr elementares Gericht. In ganz China ist der mongolische Feuertopf bekannt. Seine Zubereitung hat nahe zu etwas Rituelles: in ein bäuchiges Gefäß mit einer Rinne an den äußeren Kanten wird glühende Holzkohle gefüllt. In der Rinne befindet sich leicht gewürzte Suppe, in die, sobald die Flüssigkeit kocht, hauchdünn geschnittenes Lammfleisch oder Chinakohl getunkt wird. Zu diesem sehr schmackhaften, aber auch schweißtreibenden Menu wird Tee serviert. Das aus Teewurzeln und nicht aus Teeblättern zubereitete Getränk wird noch mit Yak- oder Ziegenmilch und Salz angereichert.

Die Sichuan-Hunan-Küche ist für ihre scharfen Speisen bekannt. Diese Schärfe wird nicht nur durch die Anwendung von Chili, sondern durch eine große Gewürzvielfalt erreicht. Sichuan-Gerichte sind für ihre Geschmacksvielfalt bekannt, wie z. B. gebratener Lotus, Hühnerfleisch mit Orchideenblüten, in Heilkräutern gegarte Ente und Nudelgerichte.

Der bekannteste Klassiker der Peking-Küche ist die Peking-Ente, gefolgt von Baozi - mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Hefeklöße und Jiaozi - den chinesischen Maultaschen. Beliebt sind auch gekochter Fisch in roter Soße, Vogelnester, frittierte, mit Teig ummantelte Krabben und gekochte Kartoffeln mit Karamellüberzug. Als typischen Nachtisch der Peking-Küche empfiehlt sich geschlagenes Eiweiß mit geschmolzenem Karamell überzogen.

Natürlich gibt es auch Mischformen der chinesischen Küche mit anderen Kulturen, wie z. B. die türkisch-uigurisch geprägte Küche Westchinas mit gegrillten Fleischspießen und Fladenbroten, aber auch mit selbst gemachten Spaghetti. Auch die Küche des Tibets unterscheidet sich von der bekannten chinesischen Küche, da sie auf allerlei Yak-Produkten, Tsampa und Kartoffeln basiert.

In China wird normalerweise mit Stäbchen gegessen, aber auf Wunsch kann man sich in den meisten Restaurants auch Besteck bringen lassen. Besonders vor dem Essen von Reis mit den Stäbchen braucht man keine Angst zu haben. In China wird vorwiegend klebriger Reis zu den Speisen serviert. Zur Erleichterung des Essens wird die Reisschale mit der einen Hand nah an den Mund geführt, während die andere die Stäbchen führt.

Die Essgewohnheiten der Chinesen sind denen der Europäer ähnlich. Man ist morgens, mittags und abends. Die tagtäglichen Mahlzeiten der Chinesen sind relativ einfach: zum Frühstück isst man in Südchina Reisbrei, im Norden hingegen Nudeln. Das Mittag- und das Abendessen bestehen aus Suppe, Gemüse und Reis mit ein wenig Fleisch oder Fisch. Wenn bei Chinesen Gäste geladen sind, wird eine reichhaltigere und möglichst abwechslungsreiche Speise serviert. Zu einem gut zusammengesetzten Mahl gehören Geflügel-, Fleisch- und Fischgerichte, die durch passendes Gemüse ergänzt werden. Eine typische chinesische Festmahlzeit gleicht eher einem Büffet, an dem der Gast kleine Portionen von jeder Speiseplatte isst. Individuelle Portionen werden nicht serviert, so dass sich alle am Tisch von den Platten bedienen. Während der Mahlzeiten wird immer grüner Tee gereicht. Er dient zur besseren Verdauung und Appetitanregung.

Trinken

Das chinesische Nationalgetränk ist Tee und die Volksrepublik ist nach wie vor das wahre Mekka des Teetrinkens. Tee wird das ganze Jahr über getrunken: im Winter der halbfermentierte schwarze Tee und in den heißen Sommermonaten der erfrischende grüner Tee. Guter grüner Tee, der bis zu drei- oder viermal aufgegossen werden kann, wird ohne Milch und Zucker getrunken. Das heiße Wasser für den Tee bekommt man sogar in den Zügen, daher empfiehlt es sich wie die Chinesen stets ein umwickeltes Schraubdeckelglas/Marmeladenglas dabei zu haben. Praktisch an diesen Trinkgefäßen ist, dass man sich nicht die Finger verbrennt und sie jederzeit verschließen kann. Kaufen kann man diese Gläser in den meisten Haushaltswarengeschäften oder Kaufhäusern.
Ein eben beliebtes und verbreitetes Getränk in China ist das Bier. Das chinesische Bier ist sehr leicht und alkoholarm. Jede Provinz braut ihr eigenes Bier, doch das berühmteste und beste Bier kommt aus Qingdao und wird nach deutschem Reinheitsgebot gebraut. Mittlerweile haben westliche Biermarken das Standardrepertoire vieler Restaurants ergänzt. Als Ausländer bekommt man aber fast immer zuerst ein Qingdao-Bier serviert. Wichtig zu wissen, ist, dass vielerorts das Bier in China nicht besonders kalt serviert wird. Es empfiehlt sich, wenn man mittags schon, wo man abends isst, die Getränke kalt stellen zu lassen.
Zu einem guten Essen stoßen Chinesen gerne mit einem hochprozentigen Schnaps an. Die meisten Hochprozentigen sind sehr scharf oder haben einen eigentümlichen Geschmack nach Medizin. Zu beachten ist, dass das chinesische Wort Jiu, Alkohol, den hochprozentigen Schnaps mit einschließt. Bekommt man in China Wein angeboten, so ist damit immer Konsum von Schnaps gemeint. Chinas edelster und bekanntester Schnaps ist der Mao Tai, ein aus einer Hirseart gebrannter Schnaps aus der Provinz Guizhou.

Taiwan, Teehaus

Teehaus

Taiwan, Teeanbau

Teeanbau





Kommentare
UWE OSSAS  (Mittwoch, 07.06.2017)
Die Darstellung wird der chinesischen Küche im Großen und Ganzen gerecht. Bei dem riesigen Land mit seinen unzähligen Ethnien würde es wohl ganze Bücher füllen, um all die vielen kleinen regional verschiedenen Küchen ausführlich darzustellen Meinen Respekt und Dank für diese Beschreibung.

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